De quoi les « restaurants clandestins » sont-ils le nom?

Pierre-Jean Chalençon et Christophe Leroy © GP

« 7 345 restaurants ont été contrôlés depuis le 30 octobre et  300 contraventions pour ouverture irrégulière ont été dressées et près de 1 000 clients ont été verbalisés « , a déclaré le ministère de l’Intérieur mardi dernier 6 avril. En vedette, si l’on peut dire, la mise en examen très médiatisée ce vendredi, après un fil de 1mn 56 sur M6, de Pierre-Jean Chalençon, collectionneur spécialiste de Napoléon et propriétaire du Palais Vivienne, soupçonné d’organiser des soirées gourmandes avec Christophe Leroy, ex restaurateur à succès à Ramatuelle, Saint-Tropez, Avoriaz et Marrakech, et animateur d’un Leroy Business Club, près de l’avenue George V à Paris, qui ne reçoit guère plus que 2 à 4 convives par repas (dont, semble-t-il, l’ancien ministre de l’intérieur Brice Hortefeux et l’éditorialiste politique Alain Duhamel). Mais dans le même temps ou presque, les procès verbaux se sont multipliés : 110 personnes contrôlées dans un restaurant clandestin du 19e dans la nuit du samedi 10 au dimanche 11 avril, 60 clients dans une table de Saint-Ouen, la veille, 30 contrôlées et verbalisées dimanche matin dans un bar à chicha du 20e tandis que les forces de l’ordre étaient la cible de projectiles. Comment s’étonner de cette prolifération dans un pays sinistré depuis un an avec des façades sans joie, des vitrines vides, des établissements fermés, qui survivent, comme sous perfusion, grâce aux aides gouvernementales, et aussi, bien sûr, aux livraisons et à la vente à emporter. Mais cela suffit-il à rendre l’espoir aux tables qui meurent à petit feu? A quand le bout du tunnel? Plus rien n’est sûr. On parle, certes, d’une réouverture des terrasses mi-mai, des tables elles-mêmes mi-juin, mais sans garantie aucune. Le rythme des vaccinations traîne encore. Celui des contaminations continue, lui, d’exploser, au-delà des 45000 cas par jour, alors que restaurants et cafés demeurent clos, indiquant bien qu’ils ne sont pas pour grand chose dans la propagation de l’épidémie. Et pendant ce temps-là, on rouvre à New-York, Madrid, Rome ou Londres…

Laurent de Gourcuff prépare sa rentrée

L’hôtel Pauilhac, future Maison Russe © DR

Il fait sans doute moins parler de lui que ses concurrents directs (et amis) Benjamin Patou et Thierry Costes, mais il développe son empire entre gastronomie et événementiel. Son groupe, Paris Society ex Noctis, comprend aussi bien des tables de musées que des terrasses panoramiques ou les deux, avec toujours un aspect monumental (Monsieur Bleu au Palais de Tokyo, Coco à l’arrière de l’Opéra, Girafe, tout voisin du Musée des Monument Français, place du Trocadéro face à la Tour Eiffel, Mun aux Champs Elysées, Apicius, en association avec son partenaire Accor). Il s’est séparé de son associé Gilles Malafosse avec qui il a créé Girafe et Monsieur Bleu et à qui il a cédé Loulou au Musée des Arts Décoratifs. Mais il garde quelques gros projets sous le coude pour l’après-confinement. En vedette : la Maison Russe, qui ouvrira en octobre, en lieu et place de l’ex hôtel Pauilhac, dans la demeure Art Nouveau tendance gothique de 1911  qui abrita Joël Robuchon, puis Alain Ducasse, avenue Raymond Poincaré, et qui devrait se muer en lieu gourmand et festif à mi-chemin de Kaspia et de Raspoutine, sous le doigté de Julien Chicoisne, chef exécutif du groupe, qu’on découvrit jadis au Drugstore avec Eric Frechon. On n’oublie pas au passage le rachat de la Maison Blanche, avenue Montaigne, au-dessus du Théâtre des Champs-Elysées, qui va devenir, sous sa houlette, une table italienne très panoramique nommée Gigi, qui sera doublée à Ramatuelle, avec une partie restaurant de plage, mais aussi un « Toit Girafe », sur le toit du musée des monuments français, au-dessus du restaurant Girafe, et enfin, un Coco, à Lyon, en 2022, sur le modèle de celui de l’Opéra à Paris, installé là, comme la brasserie l’Est du groupe Bocuse, au coeur de l’ex-gare des Brotteaux, dans une ancienne salle des ventes. « Vaste programme!« , eût dit le Général…

Dernières nouvelles d’Enrico Bernardo

On l’avait perdu de vue après la vente de ses restaurants. Il avait déserté la mini-planète food, celle de la capitale. Enrico Bernardo nous revient, après quatre ans de silence, avec un livre qui se présente comme un manuel de sagesse, une ode à la vie, un récit de voyages et un roman d’apprentissage. Comment un jeune italien bûcheur et ambitieux, décide de conquérir le monde depuis la France, devenant, après avoir été arpète en cuisine chez Troisgros à Roanne et sommelier au prestigieux George V, successivement meilleur sommelier d’Italie à 20 ans, d’Europe à 25 ans, du monde à 27 ans, tout en étant master of port entre deux, sans omettre de devenir restaurateur à succès, gagnant d’abord une étoile en associé à Cassis à la Villa Madie, puis à Paris (deux fois, chez Il Vino et Goust), un temps à Courchevel. Il est désormais un homme libre, traversant le monde de part en part, redécouvrant les vignobles, multipliant les belles rencontres. Ses projets : un nouveau livre consacré au vin qui sera de nature plus encyclopédique que par le passé, et dont il achève la rédaction ces temps-ci dans sa retraite de Minorque. Son retour à Paris ? Pas avant deux ans au moins…

Jon Irwin le retour

Jon Irwin © GP

On l’a connu en chef créatif et conquérant à la boutique Alain Millat du 7e. Natif de Shrewsbury (la ville de George Darwin), dans le Shropshire, passé au Brown’s à Londres, mais aussi chez Pierre Gagnaire et Akrame Benallal, pour qui il partit à Hong Kong,  sans omettre un temps chez Jacky Ribault à l’Ours de Vincennes, Jon Irwin est revenu à Paris créant sa « cuisine pour les autres », avec ses idées du jour et de la saison, mêlant tradition et création avec subtilité (son maquereau poché puis fini à la flamme, avec mini fenouil dans un gelée de pomme et fleur de sureau fait un bien joli moment). Bref, en click & collect, avec un menu à 27 €, en livraison et ses mets changeants, il peut également devenir votre chef à domicile. Pour le contacter jirwinia.com ou 0753880746. On y revient vite.

Franck et Cybèle Idelot prennent l’air

Frank et Cybèle Idelot © DR

Ils font florès en banlieue, séduisent les gourmets de Boulogne-Billancourt, à l’enseigne de la Table de Cybèle. Lui champenois, elle californienne – elle est notre Alice Waters à nous! – Franck et Cybèle Idelot doublent la mise en s’offrant une splendide récréation aux champs. Tout en conservant leur table banlieusarde, qui excelle ces temps-ci dans le « click & collect », ils ont acheté une demeure de charme, qui fut jadis un relais de poste, puis la demeure d’un boucher des halles, revue par eux à leur manière contemporaine avec des meubles scandinaves et des espacés aérés, par un parc et une rivière, le tout dans le village de Gambais, fameux jadis pour avoir abrité Landru – mais c’était une autre histoire de cuisine ! Dans ces lisières nord de la vallée de Chevreuse, à l’enseigne de « Ruche », ils proposent des repas inspirés par leur grand potager et cinq chambres délicieuses. La maison doit s’animer le week-end, notamment avec le repas du dimanche soir en tables d’hôte, avec ses trois services, et, pour l’été, des pique-niques au jardin avec des paniers prévus à cet effet.

Le trio des « bocaux de chefs »

Jérémy Inacio, Thomas Favrel et Christophe Gourmelon © DR

Bocaux de Chef, c’est une histoire d’amitié. Celle de Jérémy Inacio, Thomas Favrel et Christophe Gourmelon, trois cuisiniers engagés, qui se sont rencontrés à l’Ecole Ferrandi. En 1995, ils mettent en commun leur savoir-faire et fondent « la Maison Les Toques », service de traiteur porté par leurs valeurs communes : l’authenticité, le respect des produits et des saisons et l’utilisation de produits locaux. Ils se lancent pour défi de proposer leurs recettes signatures et celles de leurs restaurants préférés, dans des bocaux prêts à déguster chez soi. Au début de l’année 2021, « Bocaux de Chefs » est disponible en livraison dans toute la France et chez des artisans de proximité: fromagers, épicerie fine, cavistes, etc… Le premier chef à suivre les trois amis dans leur aventure est Thomas Boutin, chef du Vieux Crapaud, dans le 16e, qui leur propose son exquis pot-au-feu de joue de bœuf. Puis c’est au tour de David Rathgeber de l’Assiette de les rejoindre avec son fameux cassoulet. Chacun de leurs bocaux contient une recette de chef pour 2 à 4 personnes et coûte de 12,90 et 29,90 €. Sur chaque bocal se trouve un QR Code, renvoyant à une vidéo où chaque chef explique comment sublimer sa recette à la maison. A découvrir notamment : le braisé de bœuf aux agrumes, l’osso bucco de veau et le curry de volaille coco.

Adrien Brunet rejoint l’Hôtel de Crillon Le Brave

Adrien Brunet © DR

Guy Bertaud qui a dirigé plusieurs palaces au Moyen-Orient, à Monaco et à Paris, a pris, depuis le premier jour du premier confinement, la direction générale de Maisons Pariente. Fondé par Patrick Pariente et ses filles Leslie et Kimberley, ce groupe compte trois établissements en France (Le Coucou à Méribel, Lou Pinet à Saint-Tropez et l’hôtel de Crillon Le Brave au pied du Ventoux). Dans les cartons, un quatrième hôtel ouvrira en  2022 au cœur de Paris. Guy Bertaud a recruté Adrien Brunet comme nouveau chef de Crillon le Brave. Ce trentenaire, qui a appris le goût du terroir et du respect de la nature à la table familiale de son père et de ses grands-parents, qui tenaient une exploitation agricole berrichonne, effectue des saisons au Club à Cavalière, à l’Amphitryon à Colomiers, puis demeure cinq ans dans l’ombre du MOF Jean-Luc Rocha, au château de Cordeillan-Bages, enfin au Saint-James à Paris, où il remplacera ce dernier comme chef. Après cinq ans avenue Bugeaud, il s’apprête à délivrer une cuisine provençale éco-responsable, proche du terroir à la Table du Ventoux, plus pointue à la Madeleine, les deux tables de Crillon-le-Brave.

Guy Bertaud © DR