Café Constant
« Paris 7e : les délices du Café Constant »
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Christian Constant © GP
Il a vendu la presque totalité de son empire, mais demeure maître chez lui, en son Café Constant, ouvrant tous les jours, pour le déjeuner, le dîner, et même le petit déjeuner (dès 9h). Offrant le fin du fin de cette cuisine bourgeoise dont les grands chefs aiment se régaler lorsqu’ils ne sont pas chez eux. D’ailleurs, chez Christian Constant, l’escalier qui monte au premier étage s’orne d’une galerie de portraits de 20 cuisiniers ayant oeuvré chez lui, au temps du Crillon. Yves Camdeborde, Eric Fréchon, Jean-François Piège, Christian Etchebest, Thierry Breton ou Yannick Franques figurent au rendez-vous. Manière pour le maître, désormais en roue libre et débarrassé de l’esprit de compétition étoilée de rendre hommage à ses bons élèves qui ont compris la leçon : faire bon c’est sublimer la simplicité.
Oeufs mimosa © GP
Ce que démontre le père Christian chaque jour avec les plats du moment et ceux de toujours qui remplissent ses jolis menus évoluant tout en lui restant fidèles. Œufs mimosa, modèles du genre, avec la mayonnaise qui remplace le jaune comme à la Poule au Pot, velouté de potiron aux brisures de châtaignes ou d’artichaut aux ravioles de foie gras, noix de saint jacques au naturel dans leurs coquilles, « vrai » cassoulet montalbanais, entrecôte maturée de chez Yves-Marie Le Bourdonnec servie avec ses frites maison ou encore pommes de terre farcies de pied de porc qui furent le plat vedette des voisines Cocottes font ici merveille sans chambouler les (bonnes) habitudes.
Pommes de terre farcies de pied de porc © GP
On ajoute les vins de copains qui font plaisir, comme le friand sancerre blanc de Lucien Crochet, le cahors bio les Escures de Fabien Jouves, qui joue le malbec en version fruité, un brin perlant, et le saucisson d’Eric Ospital, glissé en liminaire et découpé au comptoir. Plus ces desserts d’enfance, comme la crème caramel, le millefeuille et la tarte au chocolat dite « sublime » et qui l’est vraiment, avec sa crème légère fouettée au mascarpone. Sans omettre la terrasse sise sur la rue Augereau. Vive Constant, son Café, son bel esprit frondeur!
Tarte au chocolat © GP
