A l’heure du couvre-feu, certains ferment, d’autres pas

A l’Ami Louis © GP

Le couvre-feu décrété pour six semaines par le président Macron ? Un vrai casse-tête pour les restaurateurs parisiens. Tous ont été pris de court, peu avaient anticipé. Ils vont devoir improviser. Certains parmi les grands ont quasiment fermé ou ne rouvriront pas. C’est le cas du restaurant trois étoiles d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et de l’Epicure d’Eric Fréchon au Bristol, qui n’ouvraient jusqu’ici qu’au dîner et fermeront jusqu’à la fin du couvre-feu, ordonné par le gouvernement pour lutter contre la propagation du Covid 19. En revanche, les brasseries des deux palaces concernés (le Relais-Plaza et le 114 Faubourg) ouvriront pour des dîners anticipés. Et même si au Meurice le restaurant signé Alain Ducasse reste ouvert au déjeuner, seuls le Dali accueillera les dîneurs précoces. La Tour d’Argent (qui accueille désormais dès 17h30) et son annexe, la Rôtisserie de la Tour, demeurent ouverts, avec ce message optimiste délivré par leur propriétaire André Terrail : « nous devons rester positifs et préserver des moments de célébration, même si cela change temporairement nos habitudes« . A l’Atelier Joël Robuchon Etoile, on demeure ouvert avec un menu express servi entre 18h et 20h30, où figure notamment une fameuse côte de veau flanquée de la légendaire purée de pommes de terre qui fait saliver le monde entier. A l’inverse, un bistrot mythique comme l’Ami Louis ferme, lui, carrément ses portes, faute de clients nombreux au déjeuner. « La clientèle américaine, si fidèle, est aux abonnés absents et ouvrir nous offre la certitude de perdre de l’argent« , note le patron du lieu, Olivier Maurey, qui gère également Ralph et  le Mini-Palais, qui, eux, demeurent ouverts au déjeuner. De même, le groupe Moma de Benjamin Patou, qui fait florès dans l’événementiel, n’ouvre que quatre établissements de son mini-empire (Tortuga, la Gare, Victoria et la Fontaine Gaillon), alors que le Boeuf sur le Toit, Manko, Lapérouse ou Noto ferment leurs portes. La Maison Rostang, elle, change son fusil d’épaule, ouvrant du lundi au vendredi au déjeuner, alors qu’elle fermait jusqu’ici le lundi midi, et proposera, les  jeudi, vendredi et samedi, un dîner de 18h à 20h30. Bref, le casse-tête est aussi pour le consommateur qui doit téléphoner à chaque fois pour se décider et surtout savoir qui est ouvert ou non. Un casse-tête dont nul ne voit guère le bout du tunnel.

Vers la fin des 50Best?

Best of the Best © 50Best

Un des effets positifs de la pandémie ? La mise au rancart des World’s 50best qui tentait d’assurer une suprématie britannico-ibère, avec des accents venus d’Italie, des USA et d’ailleurs, sur la cuisine mondiale, avec jurys obscurs, sponsorisés par des pays gastronomico-émergents. La semaine passée, on apprenait que le poste d’Hélène Pietrini, sympathique ambassadrice de cette académie mondiale, qui, depuis quatre ans, rééquilibrait la balance côté français et voyageait dans le monde entier pour promouvoir le dit classement, était purement et simplement supprimé par le groupe William Reed Business Media. Il est vrai que la situation actuelle incite à la modestie et à la discrétion. Finis, pour, l’heure, les grands raouts pour célébrer les stars mondiales maintes fois glorifiées. Un petit groupe dits des « best of the best », avec les vainqueurs plusieurs fois nommés (Massimo Bottura, René Redzepi, Ferran Adria, Jordi Roca et Daniel Humm) donnait d’ailleurs le sentiment de voir figer dans le marbre les gloires passées.

Americo Martins Peixoto rajeunit Fred

Americo Martins Peixoto © DR

Il s’appelle Americo Martins Peixoto, n’a que 24 ans, a travaillé à la Poule au Pot et reprend les fourneaux de Fred à Paris 17e, boulevard Péreire. Sa mission : rajeunir l’esprit et le style de cette maison millésimée 1945, qui fut jadis un bouchon lyonnais, et dont Laurent Hullo, qu’on connut comme directeur de salle chez Monsieur Bleu, face à la Seine, du duo Malafosse et Gourcuff, après Kinugawa du groupe Black Code et, vingt ans durant, au Plaza-Athénée, a fait un bistrot parisien dédié aux grands classiques de la cuisine française. Escargots, oeuf mayo, pâté en croûte, blanquette et baba au rhum demeurent fidèles au poste.

Oliver Piras et Alessandra Del Favero, nouveau duo italien du Carpaccio

Oliver Piras et Alessandra Del Favero © DR

Ils ont un défi à relever : permettre au Il Carpaccio de retrouver l’étoile, qui fut si longtemps l’apanage de la belle table italienne du Royal Monceau, gagnée jadis par Angelo Aglianico, puis Davide Bisetto, retrouvée par Roberto Rispoli, envolée l’an passé. La maison garde son cadre chic de jardin d’hiver, façon Riviera de bord de mer, signé Starck et son service distingué. Oliver Piras, natif de Sardaigne, qui a beaucoup voyagé (notamment chez les frères Roca à Girone, Noma à Copenhague, Alberico Penati, alors à Bruxelles, désormais son voisin étoilé rue Balzac, à Londres chez Joël Robuchon) et Alessandra Del Favero, native de Vénétie, dont la famille possède un hôtel à San Vito di Cadore, dans les Dolomites, où ils créèrent tous deux leur table étoilée, Aga, après s’être rencontrés chez le 3 étoiles italien Da Vittorio près de Bergame, prennent en main les fourneaux de la table transalpine du palace de l’avenue Hoche. Au Il Carpaccio, ce couple détonnant, uni à la ville comme à la scène, va pouvoir démontrer l’étendue de son talent commun et de ses belles idées créatives.

Alexia Duchêne chez Allard

Alexia Duchêne et Alain Ducasse © Pierre Monetta

Elle constitue la botte secrète d’Alain Ducasse chez Allard où la cheffe en titre, Pauline Berghonnier, s’apprête à partir en congé maternité. De mi-octobre à fin décembre, Alexia Duchêne, la candidate franco-british (si son père est français, sa mère est anglaise) de Top Chef, qui a notamment travaillé à Londres chez Greg Marchand (alias Frenchie) et à Copenhague chez Studio, livrera une partition personnelle dans ce qui fut jadis le grand bistrot deux fois étoilé de Fernande Allard. Au programme, des plats largement végétaux et marins qui renouvelleront l’esprit de ce lieu traditionnellement dédié à la cuisine bourgeoise, entre pâté en croûte, grenouilles persillées et canard aux olives.

Bruno Brangea champion du monde d’oeuf en meurette

Bruno Brangea © DR

Le secret d’un oeuf en meurette de qualité ? De bons ingrédients et un joli tour de main. C’est ainsi que Bruno Brangea, chef de la brasserie Champeaux à Paris, qu’on connut jadis chez Marius et Janette,  l’a emporté devant une dizaine de concurrents la semaine passée au Clos Vougeot, au coeur de la Côte de Nuits, lors du concours du championnat du monde d’oeuf en meurette. Rien ne prédisposait ce « non-bourguignon », natif de Seine-et-Marne, à damer le pion à ses talentueux concurrents. Sa recette – avec une sauce meurette au pinot noir de Taupenot-Merme -, des lardons de haute tenue issus de poitrine de cochon de chez Laborie dans le Cantal, une « soubise » aux oignons gris d’Auxonne, des champignons boutons mouillés au jus de veau, suit classiquement le fil du genre, avec des oeufs pochés au vinaigre, vin rouge et eau. Simplement délicieux. Et présentement servi au Champeaux, sous la Canopée des Halles, au coeur de Paris.

La recette primée © DR

Cata française au Bocuse d’Or Europe

L’équipe de France au Bocuse d’Or Europe © DR

Une cata française? Une Bérézina tranquille ? Une déroute assumée? Après quelques années de disette, la malchance continue de s’abattre sur la France au Bocuse d’Or Europe. L’équipe française, enlevée par Davy Tissot, MOF lyonnais, chef des Saisons à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, que l’on connut jadis comme chef étoilé aux Terrasses de Lyon, à la Villa Florentine, n’a pu terminer qu’à la 6e place, lors des épreuves qui se déroulaient jeudi et vendredi dernier, 15 et 16 octobre à Tallinn, Estonie. Les Français, qui n’ont obtenu que 1851 points, terminent derrière la Norvège, le Danemark, la Suède, l’Islande et la Finlande. Autant dire carton plein pour les pays du Nord, tous à plus de 1900 points (1993 pour la Norvège, 1962 pour le Danemark, 1960 pour la Suède, 1905 pour l’Islande, 1902 pour la Finlande). Double lot de consolation pour Davy Tissot et son équipe : ils ont reçu le « Prix du Plateau » et gagné leur ticket d’entrée, avec neuf autres équipes européennes, pour la finale mondiale qui se déroulera les 1er et 2 juin prochains. Les cuisiniers avaient 5h35 d’épreuves non-stop pour réaliser un plateau autour de la caille d’Estonie ainsi qu’une assiette sur la thématique du poisson-chat et d’une garniture végétale. Ce piètre résultat hexagonal augure mal de la future place de la France pour la grande finale du Bocuse d’Or prévue à Lyon, lors du prochain SIRHA.