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Les chuchotis du lundi : Marc Haeberlin dans le bon sens, l’Abeille ferme – Moret reste, Flora Mikula tourne la page, la nouvelle donne de la Vignette, du neuf au château de Montreuil, Lemarié double Ima, l’Eden Roc 2020 est arrivé, Fadi exporte less saves the planet, Hardy le retour

Article du 20 juillet 2020

Marc Haeberlin dans le bon sens

Marc Haeberlin indiquant la route de Collonges © GP

« Y penser toujours, n’en parler jamais. » Cette devise qui vaut en politique, s’agissant d’une promotion stratégique, vaut aussi pour les réaccessions à la 3e troisième étoile. Dire que la rétrogradation de l’an passé sous l’égide de la nouvelle direction du Michelin a été digérée par les Haeberlin est un doux euphémisme. Tous les matins, à l’Auberge de l’Ill, on repart au combat. Pour la traditionnelle fête du 14 juillet, célébrée la veille au soir, on a mis les petits plats dans les grands, avec une friture de carpe à l’illhousienne avec sa mayonnaise légère au saké au yuzu, un dos de saumon mariné aux herbes thaï, un homard breton avec son velouté de petits pois à la française, un rouget barbet avec sa raviole de légumes et son émulsion de curry doux, une selle d’agneau Allaiton d’Aveyron avec sa carotte confite dans sa pâte à bretzel, un sieskaas des montagnes au kirsch version 2020 et une gourmandise au melon et muscat de Beaume de Venise à la framboise et sorbet fleur de tilleul indiquant que tradition et modernité vont toujours l’amble dans cette grande maison d’Alsace qui sait resserrer les rangs. Marc Haeberlin aux fourneaux, jamais aussi performant, sa fille Laetitia à la caisse et à l’accueil et sa soeur Danièle à la direction de salle, assurent le mouvement des choses dans une demeure, qui plus que jamais, s’affirme au sommet de la qualité française. Et mérite grandement de demeurer au premier rang.

Au Shangri-La Paris, l’Abeille ferme, Moret reste

Christophe Moret ©  GP

Encore un deux étoiles qui disparaît! Après Gilles Tournardre à Rouen qui rend les étoiles de Gill,  évoqué ici-même la semaine passée, voilà l’Abeillle à Paris, au Shangri-La, qui ferme ses portes, victime du covid 19. En revanche, le Shang-Palace, seule table chinoise étoilée hexagonale, demeure en place, comme la Bauhinia, la brasserie chic, qui devrait évoluer d’une cuisine asiatique néo-malaise vers une cuisine plus française, avec le concours de chefs occasionnels, toujours sous la houlette de Christophe Moret, le chef exécutif de la maison. Ce dernier qui avait su conserver les deux étoiles de Philippe Labbé à l’Abeille, a été le chef d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée, avant d’oeuvrer chez Lasserre. Il demeure donc au Shangri La, à tête d’une brigade de près de cent cinquante personnes, même si radio-popote  l’annonçait en partance pour un palace du coeur de Paris.

Flora Mikula tourne la page

Flora Mikula © GP

Après huit ans de présence dans le 11e, Flora Mikula vend son auberge du boulevard Richard-Lenoir. « On a tout connu ici, les attentats, avec le Bataclan comme voisin, les Gilets Jaunes et maintenant le Covid 19, ça fait beaucoup« , glisse-t-elle, soulagée d’avoir vendu son affaire, mais non vaincue. Pour l’heure, elle se consacre pleinement au groupe Millésime,  pour lequel elle conseille la cuisine des hôtels, de Megève (le Soleil d’Or) à Reims, en passant par Bordeaux et Porto. Elle est également consultante pour une conserverie artisanale marine corse Mare & Gustu. Parmi ses projets, peut-être une table en Camargue qui permettrait à cette Gardoise de revenir au pays.

La nouvelle donne de la Vignette à Strasbourg

Delphine Abanese et Valentin Jozeleau © GP

La Vignette? La guinguette star de la Robertsau, le quartier bucolique de Strasbourg dont Cédric Moulot, le patron du Crocodile, du 1741 et du Tire Bouchon, a fait sa perle bistrotière. Il vient de lui donner un neuf tour, avec, à la direction de salle, la souriante Delphine Albanese qu »on connut à la trattoria de ses parents à la Wantzenau (la Forchettone). Et, côté fourneaux, une pointure, en la personne de Valentin Jozeleau, ancien de Gilles Goujon à Fontjoncouse et de Christophe Bacquié au Castellet (deux 3 étoiles!) qu’on vit à l‘Astair à Paris puis au feu-Maïence de Strasbourg. Pour l’heure, à la Vignette, il joue une partition bistronomique de grand charme qui, en carte réduite en temps de covid, s’harmonise avec une splendide carte des vins. Le rognon de veau farci à la moutarde, découpé en salle au guéridon, comme la tarte au citron dite « divinement » meringuée et qui l’est vraiment, valent le voyage.

Du neuf au château de Montreuil

Château de Montreuil © DR

C’était la demeure étoilée de Christian et Lindsay Germain et le Relais & Châteaux classique façon demeure anglaise un brin artisto de Montreuil-sur-Mer, en côte d’Opale, non loin du Touquet-Paris-Plage. Valérie et Pierre-Eric Rémoleux, qui l’ont rachetée, l’ont rénovée après de grands travaux, lui conservant son air d’auberge raffinée (elle fut créée en temps que maison privée dans les années 1930 par les familles Fould Springer/Wooster/Rothschild) et ont placé à la tête des fourneaux deux jeunes chefs énergiques, Aurélien Foulon, formé ici même, et Emmanuel Dorius, venu du voisin château de Cléry, ils ont en charge à la fois la gastronomique Table du Château et le bistrot chic l’Opus. La maison vient à peine de réouvrir et c’est un succès. On en reparle.

Julien Lemarié double Ima

Julien Lemarié © Olivier Marie

On  l’a connu jadis chez Lecoq-Gadby, qui fut l’institution gourmande rennaise. Julien Lemarié, ancien de chez Yannick Alléno à Courchevel, Michel Troisgros à Tokyo et Gordon Ramsay à Tokyo et Londres, a obtenu une étoile à Rennes chez Ima. Ce technicien expert sait jouer de la tradition comme de la modernité avec finesse, légèreté et séduction, influencé par le Japon (il y a rencontré son épouse Atsuko) . Voilà qu’il s’apprête à doubler sa maison rennaise avec une table contigüe, carrément nippone, vue à sa manière agile, mettant le riz en valeur. Cela s’appellera « Imayoko », autrement dit « à côté d’Ima » et devrait ouvrir en octobre.

a!

Arnaud Poëtte, Lilian Bonnefoi, Éric Frechon et Sébastien Broda © DR

Depuis le premier juillet, date de la réouverture du mythique Cap-Eden-Roc au Cap d’Antibes, les trois restaurants du palace (le gastro Louroc,  le Restaurant Eden-Roc, le Grill Eden-Roc), ont inauguré leurs nouvelles cartes signées Éric Frechon, le chef consultant, triplement étoilé au Bristol à Paris, autre joyau de l’Oetker Collection, et d’Arnaud Poëtte, le chef exécutif résidant, assisté du chef pâtissier Lilian Bonnefoi et de Sébastien Broda au restaurant gastronomique. Les hôtes ainsi que la clientèle extérieure ont pu les découvrir dans des décors totalement nouveaux, alliant l’actuel et le perpétuel, signés de Patricia Anastassiadis, architecte d’intérieur de renommée internationale. On vous en reparle très prochainement.

Fadi Abou exporte less saves the planet

Fadi Abou © DR

Son compte instagram a dépassé les 80000 followers. Sa dernière conférence, destinée aux cuisiniers de l’école Cordon Bleu, est en ligne sur youtube.  Il dialogue avec les uns et les autres, dans le monde entier désormais, en faveur d’une planète pacifiée, mieux équilibrée, plus juste, où l’on mange moins mais mieux, où la table est l’instrument de la concorde et du dialogue. Chrétien maronite, libanais d’origine, né au Québec, établi à Paris (il dirige Al Ajami, la plus ancienne table libanaise de renom à Paris), performant en France, en Suisse, à Monaco ou à Dubaï, Fadi Abou, dont on connaît la maison de vente de produits bio en ligne « Délicieux Secret« , continue d’être le bon prophète de « Less saves the planet« , autrement dit « moins sauve la planète » . Depuis près de quatre ans, avec son ami Flavio Bucciarelli,  vice-président de grands groupes hôteliers, avec qui il a publié un livre éponyme, Fadi continue militant ardemment sur le même thème. Son objectif : développer une démarche écoresponsable et faire inscrire leur logo sur les cartes des meilleurs restaurants, promouvant le bio, luttant contre l’élevage intensif, incitant les gourmets à manger bio, en passant à 130 gr par repas au maximum en protéines animales.

Patrice Hardy le retour

Patrice Hardy © Maurice Rougemont

On l’a connu partout : à Aix-en-Provence, à la Rotonde, au Korova de Jean-Luc Delarue rue Marbeuf, chez Ladurée aux Champs-Elysées, aux côtés de Pierre Hermé, en infatigable « lanceur de restaurants », mais aussi en chef étoilé à la Truffe Noire de Neuilly et en bistrotier tendance dans l’île de la Cité (au Rendez-Vous des Camionneurs). Patrice Hardy est de retour … sur la Côte d’Azur. Chef consultant pour des missions hors de France, après avoir vendu ses tables parisiennes et banlieusardes, le pigeon voyageur de la cuisine avait pris une pré-retraite varoise. Mais ce bosseur incorrigible, qui est le troublant sosie du comédien Jean-François Derec, n’a pas résisté à reprendre le collier quand on lui a proposé, au Lavandou, le bistrot des Sables, transformé par lui en  » le Mazet-atelier de la Truffe avec un grand T ». On en reparle vite.

Les chuchotis du lundi : Marc Haeberlin dans le bon sens, l’Abeille ferme – Moret reste, Flora Mikula tourne la page, la nouvelle donne de la Vignette, du neuf au château de Montreuil, Lemarié double Ima, l’Eden Roc 2020 est arrivé, Fadi exporte less saves the planet, Hardy le retour” : 1 avis

  • Klipfel

    La vignette devrait rester cette âme de la bistronomie que serge Knapp et l’autre âme de Dannie sans oublier sa souriant fille , ont su insuffler dès leurs débuts

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