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Les chuchotis du lundi : les palaces attendent, Ducasse repart au charbon, le Récamier ouvre non stop, Garfagnini revient à St Trop, Vaubourg chez Anne-Sophie Pic à Lausanne, Crépeaux remplace Crépaud au Crans, Ana Ros la nouvelle star, Yiannis Kioroglou à Cannes

Article du 22 juin 2020

Les palaces attendent

Façade du Bristol © DR

Se sont-ils donné le mot? Malgré le déconfinement annoncé par le président Macron, les palaces parisiens n’ouvriront pas avant la rentrée. S’ils laissent passer l’été, c’est que le gros de leur clientèle constituée de touristes étrangers demeure aux abonnés absents. Le Bristol annonce fièrement qu’il rouvrira … le 1er septembre, après de discrets travaux, achevant sa mue, tout en douceur, à l’abri des regards, grâce au soutien du Groupe Oetker. Totalement rénové, il s’apprête à dévoiler un jardin complètement transformé, des chambres et des suites à la décoration repensée, mais avec le même esprit et la même sobriété. Le Péninsula a réouvert sa terrasse et son restaurant panoramique l’Oiseau Blanc, sous la gouverne de son nouveau chef exécutif David Bizet. Le Four Seasons George V se contente de rouvrir le George, italien mené par Simone Zanoni, qui possède une ouverture directe sur l’avenue George V. Le groupe Dorchester, avec le Plaza Athénée et le Meurice, annonce également une réouverture début septembre. Même la Cour Jardin, cette perle cachée de l’avenue Montaigne ne sera pas réouverte cet été. « Hélas, notre François Delahaye, le big boss de la Dorchester Collection, réouvrir un restaurant nécessite des structures dont les coûts ne seront jamais couverts par les profits potentiels« . Réouverture annoncée pour le Plaza et le Meurice : le 1er septembre, comme le Bristol. Seuls le Ritz et le Crillon s’interrogent encore sur une possible réouverture un peu plus tôt…

Alain Ducasse repart au charbon

Alain Ducasse, mardi 16 juin © BB

Si ses deux restaurants de prestige à Paris sont encore fermés (son trois étoiles du Plaza, son deux étoiles du Meurice), Alain Ducasse repart au charbon et au combat. Mardi dernier, le 16 juin, il était sur le pont de « Ducasse sur Seine », son bateau gourmand, face à la Seine, non masqué, histoire d’annoncer à la presse et à ses proches la réouverture de sept de ses établissements parisiens : le Spoon, Allard, Cucina Mutualité, Champeaux, Bib & Gus à la Défense, le 22, Ducasse sur Seine, à partir du 25 juin comme Ore au Château de Versailles. Son « trois étoiles » monégasque, le Louis XV/Alain Ducasse à l’hôtel de Paris, rouvre lui au dîner le vendredi et au déjeuner et dîner les samedi et dimanche. Ses deux haltes au vert, l’Abbaye de la Celle et la Bastide de Moustiers, toutes deux en Provence, ont également réouvert leurs portes. Reste donc à réouvrir Benoît, Rech et les Lyonnais à Paris.

Le Récamier ouvre non stop

Gérard Idoux © Maurice Rougemont

Il y a ceux qui ouvrent timidement. Et ceux qui y vont « à fond la caisse ». Gérard Idoux, du Récamier, qui a, dans un premier temps, agrandi nettement sa terrasse dans sa providentielle impasse de la rue Récamier (elle peut désormais accueillir jusqu’à  80 couverts), a décidé d’ouvrir non stop, tous les jours, dès 6h30 pour les petits déjeuners. Gens de la presse et des médias, de l’édition, venus en voisins, et du cinéma, comme du show biz, y sont, à l’instar de Gérard Depardieu, aperçu l’autre jour et venu de la proche rue du Cherche Midi, aux premières loges.

Marco Garfagnini revient à Saint-Tropez

Marco Garfagnini © Stéphane de Bourgies

Avec lui c’est l’éternel retour ! On croyait Marco Garfagnini disparu de France, ravi par Abu Dhabi et Dubaï  pour le groupe Jumeirah.  L’ex-chef du Il Lago aux Four Seasons les Bergues, qu’on vit ensuite au George du George V, avant Simone Zanoni, puis au domaine de Noirieux, où il eut très vite l’étoile, avant de se retrouver, en complicité avec Pierre Gagnaire, au Piero des Airelles à Courchevel, ne laisse pas tomber Jumeirah, dirigé par l’ex boss du Four Seasons George V José Silva . Mais ce Toscan de Carrare au fort caractère prend en plus le consulting de Lov Collection et revient à Saint-Tropez en devenant l’expert italien du groupe les Airelles. Il prend en main ainsi la neuve cuisine italienne du Pan Dei Palais de Stéphane Courbit, sous le nom de Dolceva, signant également la  carte de la trattoria chic et presque secrète en ville, du même groupe, sous le nom de Zetta, rue des Feniers,. Sacré Marco!

Kevin Vaubourg chez Anne-Sophie Pic à Lausanne

Kevin Vaubourg © DR

Anne-Sophie Pic a ré-ouvert la semaine passée son restaurant deux étoiles dans le cadre du Beau-Rivage Palace. Le chef a changé. Paolo Boscaro qu’on a connu jadis à l’Escargot 1903 à Puteaux, a regagné la France. Il a été remplacé par Kevin Vaubourg, son ex second, qui fait partie des équipes d’Anne-Sophie Pic depuis plus de quatre ans. Après des débuts remarqués au concours des Olympiades des métiers Aquitaine, ce dernier est passé chez Jean-Luc Rabanel à Arles, Gilles Goujon à  Fonjoncouse, Oscar Garcia à la Maison d’Uzès. Arrivé à Valence en 2016 comme premier chef de partie chez Anne-Sophie Pic, il a été sous-chef de la Dame de Pic à Paris durant un an, puis au restaurant ASP | BRP de Lausanne depuis 2019.

Yannick Crepaux remplace Pierre Crépaud au Crans

Yannick Crépeaux et Pierre Crépaud © GP

C’est la passation du moment en Suisse côté Valais, au magnifique hôtel le Crans, qui domine la ligne blanche et verte des montagnes du haut de Crans-Montana : Yannick Crepaux prend la succession de son mentor, le cuisinier « vert » Pierre Crépaud. Deux presqu’homonymes! Le premier, 36 ans natif de Melun, passé chez Guy Martin et Christian Constant, travaille depuis 17 ans au service du second, qui drômois, formé chez  Chabran à Pont de l’Isère, avant le Martinez à Cannes, le château de Rochegude, le Chabichou de Michel Rochedy à Courchevel et le château de Coudrée en Savoie côté Léman. Après onze ans au Crans, Pierre, qui a obtenu ici l’étoile, va se consacrer à sa ligne de produits de montagne (The Alpinist Collection by Crépaud), faire la cuisine pour les chalets privés et recevoir chez lui, dans son beau chalet alpage de Prarion, avec sa compagne Delphine. Un nouvel avenir pour le « green vert » amoureux des cimes.

Ana Ros la nouvelle star

Ana Ros © DR

On l’a connu il y a quinze ans dans la Hisa Fanko de Kobarid, en Slovénie, non loin de la station de ski de Kranjska Gora, où cette autodidacte inspirée, ex championne de ski, ex-étudiante en relations internationales pratiquait alors une cuisine néo-italienne dans le vent (le Frioul n’est guère loin de ces parages montagneux et slovènes), dans la maison de famille de son compagnon Valter Kramar. Valter est aujourd’hui son sommelier et voilà Ana Ros, devenue la star de son pays avec une cuisine enracinée volontiers minimaliste, mettant en valeur les produits de son pays. Désignée il y a trois ans comme « meilleure cheffe du monde », elle est aujourd’hui la première cuisinière a obtenir deux étoiles dans le tout premier guide Michelin Slovénie paru cette semaine. Outre le restaurant d’Ana Ros, désormais deux fois étoilé, cinq restaurants sont présents avec une étoile et neuf avec un bib gourmand. Bravo Ana!

Ana Ros en 2005 ©  Maurice Rougemont

Yiannis Kioroglou à Cannes

Yiannis Kirioglou © AA

Ils avaient créé leur night-club le Gotha au Palm Beach, propriété du groupe Partouche. Depuis qu’ils ont racheté ce lieu emblématique, Patrick Tartary et David Barokas, duo des nuits cannoises, n’ont pas chômé en repensant les lieux. Plusieurs concepts de restauration dédiés au partage vont y voir le jour dont Zuma et la Petite Maison de Nicole, précédemment au Majestic Barriere, maintenant en version XXL. Yiannis Kioroglou, qu’on a connu au Victoria Paris, en est le chef exécutif ainsi que le consultant pour toutes les affaires qu’ils essaiment partout. Entré dans le groupe en 2013 comme chef de la Guérite, leur restaurant de l’île de Sainte Marguerite (600 couverts jours en haute saison), ce perfectionniste voyageur, qui a étudié à Athènes, s’est ensuite construit dans de belles tables en Italie, Slovénie, Belgique, Autriche et Espagne, dont le restaurant triplement étoilé de Martin Berasategui à Lasarte-Oria et celui de Séville. On vous en reparle très prochainement.

Les chuchotis du lundi : les palaces attendent, Ducasse repart au charbon, le Récamier ouvre non stop, Garfagnini revient à St Trop, Vaubourg chez Anne-Sophie Pic à Lausanne, Crépeaux remplace Crépaud au Crans, Ana Ros la nouvelle star, Yiannis Kioroglou à Cannes” : 4 avis

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