Menaces sur le Mini-Palais

Bernard d’Aboville et Olivier Maurey © GP

Le Grand Palais fermera en 2020 pour de grands travaux pharaoniques dont le montant élevé (on parle d’une ardoise de quelque 500 à 600 millions d’euros…) doit lui permettre de se ranger aux normes modernes assurant d’importantes opérations de sécurité. Sa grande nef devrait pouvoir ainsi accueillir 11000 visiteurs (contre la moitié actuellement). Son restaurant gastronomique, sous la direction d’Olivier Maurey, du groupe Luderic, avec le concours du chef Bernard d’Aboville, présent là depuis dix ans, et le conseil d’Eric Frechon, devrait également fermer ses portes, voire être déplacé de l’autre côté du bâtiment, avenue Franklin Roosevelt. Mais rien n’est encore établi. La réouverture, après travaux, devrait se faire pour les JO de 2024.

Olivier Nasti en piste vers la 3e étoile

Olivier Nasti et son équipe © GP

On parle de lui depuis l’an passé. On en parle de plus en plus, après la visite, mi-juillet de Gwendal Poullennec, le directeur général des guides rouges, qui a reçu au Chambard les chefs alsaciens. Olivier Nasti, deux étoiles à Kaysersberg, serait, dit-on, le plus en vue des outsiders pour une 3e étoile. D’abord, la région Alsace n’a plus de table au sommet, après la chute inopinée de l’Auberge de l’Ill. En outre, Olivier Nasti a remis son nom sur l’enseigne (c’est le 62°), après avoir revu son décor sur un mode boisé et montagnard, personnalisant sa cuisine, la réenracinant dans son terroir alsacien et vosgien. Réponse: le 27 janvier prochain, pour la sortie du Michelin France.

Alain Ducasse relance Rech

Alain Ducasse, Jacques Maximin, Hiroyuki Kanazawa © GP

Il relance Rech, sa table marine de l’avenue des Ternes à Paris, demande à Jacques Maximin, qui fut l’artiste du Negresco, MOF 1979, de signer la carte qu’exécute le chef d’origine japonaise, Hiroyuki Kanazawa, ancien de Lucas-Carton, mettant à l’honneur tous les produits de la mer, de l’Atlantique à la Méditerranée. Alain Ducasse, qui ne laisse rien au hasard, convoque la presse parisienne, réserve le premier étage du restaurant, proposant aussi bien toutes les astuces marines dans un bento-box moderne, avec galinette aux cocos de Paimpol, moule chaud-froitée de gaspacho, anchois marinés avec poivrons rouges grillés, tomate farcie de crevettes grises (Maximin est, ne l’oublions pas, natif de Rang-du-Fliers en Pas de Calais), mais aussi un splendide aïoli de légumes avec ses truffes de seiche. Le but : récupérer l’étoile perdue il y a trois saisons.

Balagan double la mise

Dan Yosha, Assaf Granit, Uri Navon © Maurice Rougemont

Assaf Granit et Uri Navon, avec leur acolyte Dan Yosha, qui avaient brillamment lancé Balagan (« le bordel, la pagaille ou le chaos » en yiddish, comme en  hébreu, comme en russe ) il y a deux ans, récidivent avec Shabour (« brisé » ou « gueule de bois » en hébreu). Ils reprennent la formule d’une cuisine à la fois brute et joyeuse, nature et généreuse, et qui sait se donner volontiers en spectacle. A l’image de ce qu’ils ont créé à Jérusalem dans leur fleuron, Ma’hané Yehuda, près du marché du même nom. Ouverture de Shabour, ce lundi 9 septembre, 19 rue Saint-Sauveur, dans le 2e.

Paul Pairet à Paris

Paul Pairet © M6

Il remplace Jean-François Piège comme juré de Top Chef, est un quasi inconnu pour le public français, même s’il détient trois étoiles au restaurant Ultra Violet, où il propose une expérience sensorielle hors norme, à un public d’afficionados convaincus, venus le découvrir à Shanghai. Paul Pairet, natif de Perpignan, formé jadis avec José Lampréia à la Maison Blanche, signe ainsi son grand retour à Paris, où il fut chef jadis de la Table d’Harmonie dans le 5e, puis du Café Mosaïc avenue George V, sans oublier une tentative sans grand succès au Zebra Square de Patrick Derderian. Il devrait gérer l’an prochain, avec le groupe taïwanais Vol, à qui appartiennent ses tables de Shangai (Ultra-Violet, Mr & Mrs Bund, Polux), une brasserie créative dans le cadre de la nouvelle Samaritaine.

Le Cinq ferme dimanche et lundi

Christian Le Squer ©  GP

Le Cinq de Christian Le Squer était une des rares tables trois étoiles parisiennes ouverte tous les jours (avec l’Epicure d’Eric Frechon, ouvert, midi et soir au Bristol, et Ledoyen de Yannick Alléno ouvert désormais tous les soirs). La direction du Four Seasons George V a pris la décision de fermer depuis fin août les dimanche et lundi. Motif officiel : manque de personnel en cuisine pour assurer les roulements. Rappelons que le Four Seasons George V possède trois tables étoilées : le Cinq, déjà cité, mais aussi l’italien George, dirigé par Simone Zanoni, et l’Orangerie, sous la houlette d’Alan Taudon, axé sur le végétal et le marin qui, eux, demeurent ouverts chaque jour.

L’Astrance déménage

Pascal Barbot et Christophe Rohat © Maurice Rougemont

Ils étaient, on le sait, à l’étroit, dans la mince rue Beethoven à Paris 16e, non loin de la Seine. Voilà Pascal Barbot et Christophe Rohat qui annoncent leur prochain déménagement pour l’été 2020. Leur nouvel Astrance? Ce sera dans l’ancien Jamin, avenue de Longchamp, là même où Joël Robuchon obtint jadis sa 3e étoile. Pascal et Christophe, qui ont fort injustement perdu dans la leur, se refusant à réagir  à la suite de cette punition, vont pouvoir s’exprimer avec davantage d’espace et de moyens. Ils ne pouvaient accueillir jusqu’ici que 25 couverts. Ils pourront désormais en recevoir dix de plus, sans compter un salon au premier étage. La cuisine passera, elle, de 16 m2 à plus de cent. La nouvelle du moment : la cuisine ne s’y délivrera plus en menu unique imposé à tous.

Adieu à Marco Arbeit

Marco Arbeit (à droite), avec son épouse Anne et son fils Laurent en oct. 2016 © GP

Il était le maestro étoilé du Sundgau, formé jadis chez Bernard Begat au Moulin du Kaegy à Steinbrunn-le-Bas, régnait avec faconde dans son Saint-Laurent de Sierentz, qu’il avait embelli, avec son épouse Anne, au fil des ans. Marco Arbeit, qui nous quitte, à 67 ans, après une longue maladie, avait passé le relais, il y a neuf ans déjà, à son fils Laurent, revenu de ses classes chez Alain Ducasse à Monaco et chez Marc Haeberlin à Illhaeusern, et qui fut notre chef de l’année au Pudlo Alsace 2015. Bon vivant, franc buveur, mangeur d’élite, homme d’amitié, le généreux Marco aura eu le temps de voir ses deux enfants, Marie et Laurent, prendre leur envol, embellir l’hôtel-restaurant maison, promis à de hautes destinées, alors que Laurent et Eléonore, la fille de son ami Gérard Goetz de Julien à Fouday, devaient convoler en justes noces ce week-end. Nos condoléances sincères et attristées à tous les Arbeit qui continuent de porter haut les couleurs de la qualité, dans leur beau restaurant (« le Saint-Laurent« ), comme dans leur winstub (« A côté« ).

Marc Zuccolin le retour

Marc Spitz et Marc Zuccolin © GP

Il fut le big boss de l’hôtellerie du groupe Barrière, après celui de la Baule et de Deauville, démarra sa carrière en Alsace. Ce Colmarien dynamique, qui s’était un temps exilé en Suisse pour gérer des affaires familiales, a repris le collier. Marc Zuccolin gère aujourd’hui les Jardins du Mess, un hôtel de luxe qui fait l’événement à Verdun, en bordure de Meuse, dans un ancien bâtiment aristocratique du XIXe siècle, qui fut un mess des officiers. Appartenant à un groupe d’entrepreneurs locaux et classé en 4 étoiles, l’hôtel accueille une clientèle internationale venue notamment visiter les sites de la Grande Guerre. La table maison, le Cercle, a été confiée au jeune Marc Spitz, régional de l’étape, ancien du Coq Hardi, le glorieux étoilé de la ville, désormais fermé. On en reparle.

Christophe Joulie lance le bistro de la gare

Christophe Joulie © GP

Héritier dynamique, aveyronnais marié à une cantaloue, pratiquant la tradition comme un bel art, il ne cesse de bousculer la groupe familial en le modernisant, mais en se souciant toujours de mieux l’enraciner. Christophe a successivement créé un hôtel contemporain dans le traditionnel Boeuf Couronné, face au parc de la Villette, racheté le Wepler, place Clichy, aux Bessière, transformé le Montparnasse 1900 en Bouillon Chartier Montparnasse et la Strasbourgeoise, rachetée à Rodolphe Biron, en Batifol (la maison rouvrira en octobre prochain). Sa nouvelle folie – très raisonnable -? Bouleverser sa « Taverne Karlsbrau » de la gare de Lyon, sise face à son « Européen », en « Bistrot de la Gare » nouvelle mode. Avec une qualité en hausse et des prix en baisse: entrées entre 5 et 12 euros, plats entre 12 et 20 euros et desserts entre 5 et 12 euros. Une première avant le prochain come-back de Batifol.

Au Bistrot de la Gare © DR