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Les chuchotis du lundi : Magnin rachète le Chamarré, Rostang à la Défense, la plus grande table du monde à Rungis, Hullo chez Fred, Eataly au Marais, Choko Ona arrive, le triomphe de Jean Imbert, Vannier rajeunit Courcelles, le Moulin de Mougins change de mains

Article du 18 mars 2019

Laurent Magnin rachète le Chamarré

Laurent Magnin et Sophie Keller © Maurice Rougemont

Laurent Magnin et Sophie Keller © Maurice Rougemont

Nouvelle donne pour Laurent Magnin: étoilé l’an passé à l’Arcane, il s’apprête, avec sa compagne Sophie Keller, à traverser la rue Lamarck pour racheter l’ex-Chamarré, qui fut glorieux sous l’enseigne de Beauvilliers au temps du bouillonnant Edouard Carlier qui rameuta à Montmartre le tout-Paris de la gourmandise et du show biz des années 1980. L’ambition de Laurent Magnin, suisse natif de Lausanne, formé au glorieux restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, au temps de Philippe Rochat, passé aux Crayères, qui fut jeune chef de l’année au Pudlo 2017  est à la fois plus modeste et plus précise : grimper dans la course aux étoiles. Il faut dire qu’il a tout d’un grand. Son Arcane actuelle devrait devenir une table plus modeste sous le nom de « le Petit Arcane ».

Les Rostang à la Défense

Caroline, Michel et Sophie Rostang © GP

Ils ne cessent de se développer, même s’ils ont, tout récement, vendu Jarrasse, leur restaurant marin de Neuilly. L’explication: ils ouvrent à la Défense, avec le groupe Liquid Corp, spécialisé dans les bars à cocktails, une table nommée « Octopus » avec sa grande verrière sur la grande Esplanade. Les Rostang, Michel et ses deux filles Caroline et Sophie, qui ont redonné un coup de pouce, il y a peu, au Train Bleu à la Gare de Lyon, vont mêler ici tradition et innovation, grillades de boeuf et poissons, plus tapas à toute heure. La maison fera table de déjeuner sérieux le midi, pratique pour les repas d’affaires, et « bar d’auteur » le soir, tout en jouant les grignotis à toute heure, l’apéro sympa en « after work« . Ouverture prévue mi-avril.

Rungis et la plus grande table du monde

La plus grande table du monde © SD

Ils étaient plus de 2500 personnes, hier, dès midi à Rungis, venues du monde de la politique, de la gourmandise et des médias, à garnir les rangs de la plus grande table du monde du monde, dressée sur 401 mètres de long. Le tout à l’initiative du président du Marché International de Rungis, Stéphane Layani, qui fêtait le 50e anniversaire de ce berceau du bon goût à la française. Les chefs MOF, Guillaume Gomez en tête, et quelques uns de ses complices fameux comme Christophe Raoux du Peninsula, supervisaient un menu ordonné avec les produits du marché.

Guillaume Gomez et quelques MOF © GP

Formidable banc de fruits de mer, terrine de campagnes et tripes, jambonneau et volaille en gelée, boeuf au barbecue, avec salade d’avocats, betterave, grenades et vinaigre de framboise, plus fromages de tous les terroirs, avant l’avalanche des desserts, dont une fort belle tarte aux pommes et des brochettes de fruits, composaient des agapes festives de haute tenue. Les élèves de l’école Ferrandi servaient avec tact et promptitude et l’atmosphère était à la joie pour établir ce record dans la bonne humeur.

Stéphane Layani et le bouquet du cinquantenaire © GP

Laurent Hullo chez Fred

Laurent Hullo et le chef Crozat © GP

Chez Fred? Un bouchon de luxe, tenu jadis, avec ses tables bien nappées, son comptoir, son service à l’ancienne par Jean-Gabriel de Beuil et, avant lui, Alain Piazza. La maison vient d’être reprise dans la gaité par Laurent Hullo, qu’on connut comme directeur de salle chez Monsieur Bleu, face à la Seine, du duo Malafosse et Gourcuff, après Kinugawa du groupe Black Code et vingt ans durant au Plaza-Athénée. Le voilà désormais à son compte en aubergiste relax et rieur, plaçant aux fourneaux son ex acolyte de cuisine, le très sérieux David Crozat. Le style maison, qui était lyonnais, de fondation, est devenu parisien, les produits sont de qualité et la tradition y a belle mine. On vous en reparle vite.

Eataly arrive dans le Marais

Eataly © GP

4000 m2 dédiés à l’Italie, avec 2500m2 d’épicerie fine, 800 vins italiens, 7 points de restauration, une cour intérieure oour les fruits et légumes: voilà ce qui vous attend à partir du 12 avril prochain, dans le Marais, juste derrière le BHV, au 37-35 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. On connaît l’enseigne à Turin et à New-York. La formule a également fait florès à Séoul, Stockholm, Dubaï et Tokyo. L’ambition des Galeries Layafette, concessionnaire de la marque pour la France : dépasser là les 2500 couverts par jour. La Felicita dans le 13e n’a qu’à bien se tenir!

Choko Ona fait l’événement au pays basque

Flora Le Pape et Clément Guilleminot © GP

Flora Le Pape et Clément Guillemot, qui ont travaillé tous deux à l’Auberge Basque de Cédric Béchade à Saint-Pée-sur-Nivelle, elle en salle, lui comme second de cuisine, après avoir pratiqué de grandes maisons comme Paul Bocuse et Gordon Ramsay (lui),  le Chiberta de Guy Savoy et Georges Blanc (elle), ouvrent une auberge typiquement basque, qu’ils ont revu contemporaine, où ils proposeront la cuisine de leur coeur, faite avec les produits du pays (andouilllette de tourteau et oignons doux, polenta de maïs grand roux façon risotto à la meule). Ouverture prévue de Choko Ona (« le bon endroit » en basque) le mardi 2 avril à Espelette. Tél. : 05 59 15 71 65.

Le triomphe de Jean Imbert

Jean Imbert et le baba © GP

Il « déringardise » le quartier, continue à dépoussiérer l’image d’Auteuil, contribue à faire du 16e un arrondissement dans le vent. Non loin de la brasserie Zebra, du Café Cravan, du bistrot le Récepteur, du japonais Kura, de l’hôtel Brach signé Starck, Jean Imbert, héros de Top Chef et gueule d’amour, qui a transformé son « Acajou » de la rue La Fontaine en « Mamie par Jean Imbert », a ouvert en douceur vendredi dernier. Et c’est un franc succès : on scrute la carte au dehors, on réclame une table, on réserve en passant (le téléphone était en dérangement) et on est vite séduit. La déco mi-années 1960, mi-destroy, avec ses murs bruts de béton et ses papiers façon Laura Ashley, signée de sa belle-soeur Victoria Migliore. Comptoir d’entrée, grande table table d’hôte en bois, plus quelques autres individuelles donnent le ton d’un lieu relaxe. Au menu, tartine de chèvre à la betterave, mâche, lard et oeuf mimosa, terrine de lapin, blanquette, poulette et endive au jambon, plus les desserts de mamie revus par Cédric Grolet, comme la mousse au chocolat « ratée », les oeufs en neige pour deux, le bol de glace café cappuccino et le fameux baba au rhum. Plat du jour du semainier à 15 €, grand menu à 66 €.

La carte de Mamie © GP

Lucas Vannier le wonder-boy de Courcelles

Lucas Vannier et Morgane Anthonioz © GP

Il a 30 ans, est natif de Gien, a oeuvré dans de belles maisons, comme les Templiers aux Bézards, la Côte Saint-Jacques à Joigny, Jeunet à Paris, s’est adopté à son nouveau terroir entre Picardie et Champagne, use des beaux produits des fermes environnantes pour composer des menus alléchants et séducteurs. Lucas Vannier, c’est de lui qu’il s’agit, a donné un coup de jeune au vénérable château de Courcelles. Ce dernier, lui-même, s’est donné une nouvelle jeunesse avec l’arrivée à la direction de Morgane Anthonioz, la fille de Bernard le fondateur, ancienne élève de l’école hôtelière de Glion, dans cette belle demeure XVIIIe proche de Reims et de Soissons, qui vit passer Jean-Jacques Rousseau, Crébillon, Jean de la Fontaine et Alexandre Dumas, tous deux natifs de l’Aisne, mais aussi, Christian Dior et Jean Cocteau, qui signa le grand escalier en fer forgé de style année 1950. Revu tout charme par le duo de décorateur Savinel et le Bevillon, Courcelles est à la fois de grand charme une très bonne table, qui, sous le sceau de Lucas Vannier, joue le jeu de la région. Le bouillon de légumes au haricots de Soissons, l’oeuf parfait aux lentillons de Champagne, le rouget et sa raviole ardennaise, le cochon de lait laqué à la déclinaison de panais et citron donnent envie de prendre pension. On en reparle.

Un salon à Courcelles © GP

Le Moulin de Mougins change de mains

Le panneau de l’ex-Moulin de Mougins © AA

Table mythique de la Côte d’Azur, portée au pinacle par Roger Vergé, chez qui travaillèrent, entre autresn Alain Ducasse, Jacques Chibois, Jacques Maximin et Bruno Cirino, le fameux Moulin de Mougins va connaître une nouvelle destinée avec la famille Martinez qui exploite déjà le Comptoir 233 à Grasse et la même enseigne à Antibes en des formules façon brasserie et bar tapas « ambiancés ». Dans les années 1970-1980, existait, en lieu et place de cette dernière maison,  la Bonne Auberge  trois fois étoilée de Jo Rostang. L’histoire se répète, avec le fameux Moulin, lui aussi triplement étoilé sous le sceau de Roger Vergé. Cette fois-ci, leur projet est de transformer le lieu en bistrot chic à grande capacité. De gros travaux sont en cours à cet effet, alors que le recrutement en cuisine et en salle se poursuit. Une page se tourne… Affaire à suivre!

Les chuchotis du lundi : Magnin rachète le Chamarré, Rostang à la Défense, la plus grande table du monde à Rungis, Hullo chez Fred, Eataly au Marais, Choko Ona arrive, le triomphe de Jean Imbert, Vannier rajeunit Courcelles, le Moulin de Mougins change de mains” : 1 avis

  • Henri Bremer

    Philippe Rochat et non André Rochat

    Henri

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