Les chuchotis du lundi : les angoisses des 3 étoiles, le Michelin et ses surprises, Martin à l’IMA, le café selon Ducasse, Rispoli part, Gagnaire chez Piero, Mercier aux Lyonnais, Mathieu Klein au Sofitel Strasbourg

Article du 21 janvier 2019

Les angoisses des 3 étoiles

Qui gagne, qui perd? Ces dernières années, les chutes véritables avaient été rares au niveau des grandes tables. On parle cette année de trois étoiles en berne. Et non des moindres : les Haeberlin, qui, il y a deux ans, fêtaient leurs cinquante années de course en tête, et mènent toujours leurs clients au paradis, Marc Veyrat, qui venait pourtant de la recevoir l’an passé et affirmait une forme olympique, enfin Pascal Barbot plus solitaire et discret à l’Astrance à Paris. A la direction du Michelin,  on précise simplement que « des décisions courageuses ont été prises« . Du côté des gains à la 3e étoile,  les rumeurs vont bon train pour assurer que 2019 devrait être l’année Jean-François Piège, avec le couronnement de son Grand Restaurant de la rue d’Aguesseau. Mais aussi, côté Grand Ouest, celui de Christophe Coutanceau à la Rochelle, d’Olivier Bellin aux Glaziks de Plomodiern et Alexandre Couillon à la Marine de Noirmoutier. Côté Grand Est, on parlait d’Olivier Nasti au Chambard de Kaysersberg et de Jean-Georges Klein (avec Paul Stradner) à la Villa Lalique de Wingen-sur-Moder. Mais aussi du duo Schaal-Stamm à la Fouchette des Ducs d’Obernai. Et, en Savoie, le trio du lac d’Annecy, de Laurent Petit, sans omettre Jean Sulpice et Yoann Conte. Sur la Côte d’Azur, on pense, bien sûr, à Mauro Colagreco au Mirazur. Les gagnants devraient être parmi ces noms là.

Jean-François Piège au marché © Maurice Rougemont

Le Michelin et ses surprises

Stéphanie Le Quellec © Maurice Rougemont

2019 sera l’année des femmes. On murmure que plus de dix femmes chefs devraient, cette année, obtenir une promotion. Parmi elles, Stéphanie Le Quellec pourrait recevoir l’onction de la 2e étoile à la Scène du Prince de Galles près des Champs-Elysées. Mais l’on songe aussi à Julia Sedefdjian chez Baieta, qui a créé l’événement au printemps dernier à Paris 5e,  avec sa table néo-niçoise, à Beatriz Gonzalez au Neva du 8e, à Fanny Herpin chez Allard dans le 6e, à Chiho Kanzaki chez Virtus dans le 12e, à Amélie Darvas, ex du Bristol, aujourd’hui à l’enseigne d’Aponem à Vailhan dans l’Hérault. On pense encore à la confirmation de Virginie Basselot, seule MOF avec Andrée Rosier des Rosiers à Biarritz, nouvelle venue au Négresco. Parmi, les autres bonnes surprises, on songe à l’avènement (tardif) au rang des deux étoiles de David Toutain, le chef le plus créatif de Paris, en son enseigne, rue Malar. Et puis aussi, bien sûr, à Alexandre Mazzia, qui fut le récent chef de l’année au Gault-Millau 2019.

Chiho Kanzaki et l’équipe de Virtus © GP

Guy Martin à l’IMA

Guy Martin © DR

C’était le Zyriab. Ca l’est toujours d’ailleurs. Ce qui fut une table marocaine, puis libanaise, avec le coup de main des Bou Antoun, va devenir une table orientale avec les produits du terroir français. Guy Martin s’y affaire, donnant des couleurs gourmandes à ce lieu panoramique, sis au sommet de l’Institut du Monde Arabe, à fleur de quai de Seine dans le 5e arrondissement. Au programme, signés du chef du Grand Véfour, des plats raffinés comme le caviar d’aubergine, le couscous en cinq services, la souris d’agneau aux pruneaux, le riz au lait à la cardamome. Pour info, Guy Martin s’était déjà essayé à la cuisine du Maghreb avec un restaurant jadis créé avec Hosni Djemalli à Sidi Bou Saïd en Tunisie.

Le café selon Alain Ducasse

Le café chez Ducasse © DR

Cela se passe au 47 rue du Cherche Midi à Paris 6e : Alain Ducasse, qui travaillait jusqu’ici avec Malongo, vient d’ouvrir sa propre maison de torréfaction de café. Le propos est à la fois simple et exigeant : « traiter le café avec tous les égards et l’exigence de la haute cuisine, mettre tous les savoir-faire depuis la sélection des crus à la préparation au service de l’expérience ». Comme Alain Ducasse l’a fait pour le chocolat avec sa manufacture de la rue de la Roquette, il part en quête des meilleurs crus. Yémen, Éthiopie, Kenya, Panama, Costa Rica et France sont ainsi mis à contraction, plus deux mélanges exclusifs doivent faire du « café par Alain Ducasse » une signature de qualité.

Alain Ducasse et son café © GP

Roberto Rispoli s’en va

Roberto Rispoli © Maurice Rougemont

Il était l’étoilé discret et étoilé de Paris. Avait obtenu un premier macaron au Il Carpaccio du Royal Monceau, était partir tenter l’aventure néo-grecque avec les Mavrommatis, obtenant encore une étoile dans leur grande maison hellène de la rue Daubenton. Roberto Rispoli, natif de Campanie, ancien d’Alain Ducasse à l’Andana en Maremme Toscane, part en fin de mois pour de nouvelles aventures personnelles. On vous dira plus dans quelques semaines.

Pierre Gagnaire chez Piero TT

Pierre Gagnaire et l’équipe de Piero TT © DR

Pierre Gagnaire l’avait promise: il l’a faite! Sa table italienne à Paris, Piero TT, a été ouverte la semaine passée dans la discrétion, avec une équipe solide, largement italienne, enlevée notamment par le jeune Ivan Ferrarra passé chez Pinchiorri à Florence et Arnolfo à Colle-di-Val-d’Elsa, en lieu et place de l’ancien Gaya rue du Bac (dont l’enseigne a été transférée dans l’ex-Ferme Saint-Simon). Le registre: celui d’une trattoria italienne vraie de vraie, avec des vins de là-bas, des plats typiques, un décor de « bacaro » alerte, comme à Venise ou Rome, plus des photos souvenirs en noir et blanc, un bar au rez-de-chaussée, un premier étage très littéraire et un joli parquet à l’ancienne. Plus d’exceptionnels desserts signés de la petite Julie Bellier. Pour tout savoir, cliquez .

Eric Mercier aux Lyonnais

Eric Mercier © GP

Il était le maestro de salle de Rech – et fut notre maître d’hôtel de l’année au Pudlo 2013. Eric Mercier revient aux Lyonnais, rue Saint-Marc, dans le 2e, où il fit ses débuts ducassiens, après dix d’absence ici même. Il y gère le service, accueille avec la faconde d’un comédien du français (même si c’est l’Opéra Comique qui se trouve à 100 mètres) et a pour mission de donner un coup de pouce mondain au lieu qui ne manque de qualités gourmandes. Il pourrait également chapeauter la neuve maison que devrait acheter Alain Ducasse aux abords de l’hôtel Drouot, donc à deux pas. Mais, chut, rien n’est encore fait…

Mathieu Klein au Sofitel Strasbourg

Mathieu Klein © DR

On se demandait qui allait reprendre la place laissée vacante au restaurant Terroirs & Co du Sofitel Strasbourg, après le départ  de Sébastien Schmitt et son retour  à la Garenne de Saverne. C’est Mathieu Klein, le jeune et brillant chef du Clos des Délices à Ottrott qui s’y colle. comme un retour aux sources pour ce Strasbourgeoise, passé au Cocodile à Strasbourg du temps d’Emile Jung, de la Maison des Têtes à Colmar avec Patrick Fulgraff, mais aussi au Spoon à St Tropez sous le sceau d’Alain Ducasse, enfin de Wout Bru, qui fut le deux étoiles belges des Alpilles à Eygalières. Mais, attention, son arrivée ne sera officielle qu’en avril…

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