Le Michelin annonce une année record

2019: année de tous les records ? Gwendal Poullennec, le nouveau big boss international des guides Michelin, promet un maximum de promotions étoilées cette année. A la salle Gaveau, le 21 janvier prochain, à partir de 16h30, en compagnie de la journaliste et animatrice Audrey Pulvar, qui connaît bien la vie des étoilés (elle partagea, dans les années 2000, la vie d’un chef trois étoiles parisien), il remettra leurs trophées aux lauréats. « La sélection 2019 est une année record. Jamais le guide France n’avait autant de nouvelles tables étoilées. La France enverra donc un signal puissant le 21 janvier prochain : la gastronomie française est à son firmament« , note-t-on à la direction de la communication du guide rouge. Rien ne filtre des nouveautés annoncées, même si un fort vent d’Ouest pourrait souffler sur le guide rouge sous l’impulsion de son nouveau patron d’origine bretonne…

 Denny Imbroisi chez Malro

Denny Imbroisi © Maurice Rougemont

C’est la dernière bonne adresse signée Denny Imbroisi. Le « top chef », franco-italien d’Ida, associé à Micaël Memmi (Zo, dans le 8e), avec qui il avait déjà créé, Epoca, épaulé par le déluré Axel Baboo en salle, a imaginé dans un cadre chic et design, à deux pas de la Bastille et de la République, en lisière du Marais, dans ce qui se nomma jadis « Encore », une table méditerranéenne vive et malicieuse. Au programme: des pizzas du tonnerre, un étonnant houmous à la poutargue, une recréation séductrice de la salade grecque, des pâtes cuites al dente (rigatoni cacio et pepe, spaghetti aux metballs façon bolognaise), des viandes à la braise et un poisson du jour, comme unmaigre à l’huile d’olive, et une tarte chocolat giuanduja aux noisettes du Piémont et au caramel à se pourlécher, le tout sous la houlette de son disciple Francisco Raul Conforti en cuisine. L’adresse: 7 rue Froissart, Paris 3e. On en reparle vite.

Claire Sonnet au Louis XV

Claire Sonnet veillant le service à l’Ecrin © GP

Nous avions évoqué ici même la réouverture du Louis XV-Alain Ducasse le 29 décembre prochain. Le nouvel atout de charme du service : la venue de  Claire Sonnet, directrice de l’Écrin au Crillon, qui avait secondé Denis Courtiade au Plaza Athénée, et rejoint le service de salle en adjointe de Michel Lang. Ce dernier, directeur en titre du Louis XV, se voit confier le management du nouveau restaurant Omer qui abritait le Louis XV pendant les travaux d’embellissement de l’Hôtel de Paris. Dès le 7 janvier, Omer mettra à l’honneur une cuisine méditerranéenne décontractée.  Au Louis XV, l’exquise Claire, titulaire d’un bac sciences éco, diplômé de psychologie et de l’ESCF Ferrandi, qui avait oeuvré au Chardenoux de Cyril Lignac ainsi qu’au salon de la première classe d’Air France géré par Alain Ducasse, va pouvoir faire montre de son savoir-faire.

Yann Couvreur au Crazy Horse

Le Crazy Horse et Yann Couvreur © Riccardo Tinelli

C’est la collaboration la plus insolite du moment, quoique pas la plus surprenante. Yann Couvreur, l’orfèvre ès douceurs glamour et sexy, qui fut le pâtissier de l’année 2017 au Pudlo Paris et fait notamment fureur face au métro Goncourt dans le 10e, va réaliser pour le légendaire cabaret de strip tease, le Crazy Horse  – ex Crazy Horse Saloon -, créé par Alain Bernardin en 1951, un entremet chocolaté d’exception. « Lorsque j’ai découvert le show du Crazy Horse, la maîtrise du détail, la finesse de l’exécution, la sensualité et l’élégance des créations, m’ont fait penser à la pâtisserie. » note le beau Yann. Pour la Saint-Valentin, il a donc créé des roses délicates  en chocolat noir ou blanc, rendant hommage à la grâce des Crazy Girls, dissimulent un cœur coulant à la noisette ou au caramel beurre salé ainsi qu’un biscuit aux noisettes ou aux amandes. Glamour à souhait…

Les roses « Crazy » de Yann Couvreur © DR

Gaston Acurio à Genève

Gaston Acurio avec Alain Ducasse © GP

La super star péruvienne, Gaston Acurio, qui dirige plusieurs restaurants dans le monde entier, à commencer par Astid et Gaston à Lima et Manko ouvre, en mars prochain, une table péruvienne relaxe où il mettra toute la cuisine de son pays, mais surtout les ceviches en particulier, au sein du Mandarin Oriental du Rhône à Genève en lieu et place du Café Calla. Le palace moderne genevois, qui possède déjà une grand table indienne sous la griffe du chef anglo-indien Vineet Bathia, va ainsi devenir le premier hôtel de suisse ainsi ouvert sur les grandes cuisines du monde.

Edgard Bovier à Rougemont

Edgard Bovier © GP

On connaît Edgard Bovier, valaisan enraciné dans le canton de Vaud depuis belle lurette et tenant table à son nom, sur le mode niçois, au coeur du Lausanne Palace. Ce fort caractère qui tint jadis les fourneaux du Cerf à Rougemont, toujours dans le canton de Vaud, quoi qu’en lisière, en limite de l’Oberland Bernois, dans cette partie des Alpes vaudoises, qu’on nomme, avec Rossinière et Château d’Oex, le « pays d’en haut », va reprendre la table mythique où il se fit connaître jadis, aux portes de Gstaad. Deux investisseurs ont permis une rénovation d’envergure de cette belle table rustique et historique, fameuse pour ses « papiers découpés », où il proposera sa version à lui de la cuisine de montagne, traditionnelle et fromagère, usant de la raclette et de l’Etivaz produit dans les fermes aux alentours. Ouverture prévue en mars 2019. Mais Edgard demeure chez lui au Lausanne-Palace!

Une étoile à Nantes pour Lulu Rouget

Ludovic Pouzelgues © GP

Lulu Rouget? C’est Ludovic Pouzelgues. On vous a parlé de ce natif de Nantes, formé au château de Noirieux, près d’Angers, puis à l’Atlantide de Nantes chez Jean-Yves Guého, enfin chez Michel Troisgros à Roanne, avant de revenir à Nantes et d’y oeuvrer deux ans chez un particulier. On l’a connu dans un cadre étroit près du cours des 40 Otages. Le voici le voici dans un lieu, moderne, aéré, épuré, en verre, béton et bois, à deux pas des « machines » de l’île de Nantes, avec une équipe augmentée, fin prêt à conquérir les étoiles. Un macaron semble en tout cas lui être promis dès fin janvier, qui devrait récompenser légitimement ses jolis tours, comme la raviole d’anguille sauvage persillée, le tartare de cerf à la betterave, le formidable « bord de tarte feuilletée », aux écrevisses du lac de Grandlieu avec sa sauce Nantua ou encore le saint pierre avec une nage acidulée – comme un clin d’oeil au traditionnel beurre nantais. On en parle vite!