Michelin sort le 21 janvier à Gaveau et fait sobre

Gwendal Poullennec © GP

C’est fait et acté : la sortie officielle du Guide Michelin France 2019 aura lieu le lundi 21 janvier à la salle Gaveau, à partir de 16h30, rue de la Boétie à Paris. Le lieu, avec son auditorium exceptionnel de 1000 places, n’accueillera, ce jour là, pas  plus de 750 personnes. En effet, la nouvelle direction des guides, sous la responsabilité de Gwendal Poullennec et l’égide du big boss Pascal Couasnon, a décidé de faire sobre, humble, consensuel. Ce sont les mots qui reviennent dans le discours des nouveaux communicants de la maison, tranchant ainsi avec la période un brin show biz du duo Ellis-Dorland-Clauzel qui loupa un tantinet sa sortie lors de son grand happening à la Scène Musicale de Boulogne. Les chefs lauréés et eux seuls seront présents, avec la presse, avec une mise en scène ordonnée par une animatrice et Gwendal Poullennec lui-même. Le tout sera suivi d’un cocktail promouvant des « produits bruts ». La raison de l’avancement de la date? Simplement ne pas gêner l’ouverture du SIRHA qui aura lieu à Lyon du 26 au 30 janvier. Parmi les questions brûlantes qui se posent sur la sortie: celle des étoiles qui seront attribuées au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. La décision a été prise à l’unanimité. Mais quelle est-elle? Mystère et bouche cousue…

Le Crocodile élu par Tripadvisor

Sarah Benahmed et Franck Pelux au Crocodile © GP

Après les lauréats de la « Liste » et ceux du magazine le « Chef », publiés il y a dix jours, voilà le « meilleur restaurant du monde » de la semaine : il s’agit du Crocodile de Cédric Moulot, dirigé par Sarah Benahmed et Franck Pelux, qui vient d’être élu meilleure table du monde par les internautes fans de Tripadvisor. La grande maison de la rue de l’Outre à Strasbourg déteint trois étoiles au temps de Monique et Emile Jung. Elle n’en a plus qu’une aujourd’hui, mais avec la ferme volonté de regagner les sommets. Voilà un classement qui peut les y aider. Les places suivantes du classement (très pro-ibère) des Traveller’s Choice Awards reviennent à Martin Berasategui de Lasarte au pays basque espagnol, à El Celler de Can Roca des frères Roca en Catalogne à Gérone, au Restaurant Sat Bains de Jordi Albacar à Nottingham au Royaume-Uni et enfin au Benazuza, où exerce le chef espagnol Rafael Zafra, à Cancún… Bravo à tous!

Baumanière chasse les sommets

Jean-André Charial et Glenn Viel © GP

L’Oustau? La grande table de Baumanière, avec son service attentionné, ses nobles salles voûtées, sa cave très provençale, mais pas seulement, ses plats de fondation, mais qui se renouvellent avec brio. Le jeune Glenn Viel, présent là depuis 2015, a donné un coup de fouet à l’esprit du lieu. Ce jeune ancien du Meurice au temps de Marc Marchand, puis de Yannick Alléno, passé au Kilimandjaro à Courchevel, au temps de Nicolas Sale, goûte, choisit, crée en liberté, jouant une sorte de filiation naturelle avec l’esprit de Jean-André Charial, qui lui avait eu pour mission d’alléger l’héritage du grand-père Raymond Thuillier. Les nouveaux plats maison? Ils se nomment huître végétale et tartelette à la tétragone en guise de plaisant amuse-bouche, langoustine juste saisie frottée de citron noir au jus de coques ou encore admirable soupe de truffe noire et guimauve de céleri. Il y a encore la compression de racines laquée d’un crémeux citron aux zestes d’orange, la tarte à l’anguille fumée et au topinambour ou encore le rouget de roche avec son chou cuit au beurre d’anchois et son pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge. On vous parle vite du reste. En attendant, sachez que cette grande maison de Provence s’active gaillardement pour retrouver ses trois étoiles.

La fameuse soupe de truffe noire © GP

Iovine’s vire Gonzalez à la Grande Epicerie

Nicola Iovine et son équipe © GP

Un Italien chasse une Mexicaine à la Grande Epicerie Rive Droite, celle de l’avenue Paul Doumer et de Passy à Paris 16e. L’expérience de Beatriz Gonzalez n’aura pas fait long feu: un an et un mois, tout juste! Sa table (Rive Droite) était pourtant excellente, proposant une cuisine fine et légère à prix plutôt raisonnable. Mais ni l’accueil, ni le service n’étaient au rendez-vous, surtout le soir lorsque le magasin ferme ses portes et que le restaurant demeure ouvert alors qu’un ascenseur particulier y conduit (« c’est Shining » , faisant référence au film de Stanley Kubrick avec Jack Nicholson, nous confiait Olivier Maurey du groupe Luderic qui y avait essuyé quelques plâtres). Le successeur de Beatriz Gonzalez n’est autre Nicola Iovine, pizzaiolo businessman napolitain à succès, qui a déjà développé son mini-empire dans Paris, près de la Bourse du Commerce, dans le Marais et – tiens, tiens – à la Grande Epicerie Rive Gauche. Son registre sera simple et sans chichi: pizzas en tout genre dans la tradition napolitaine, mais aussi jolies salades, antipasti, burrata et desserts classiques à l’italienne.

Beatriz Gonzalez © GP

Benoît Dumas à l’Agapé

Benoit Dumas © DR

A l‘Agapé dans le 17e,  maison discrète, créée par Laurent Lapaire, ancien maître d’hôtel d’Alain Passard à l’Arpège, les chefs changent, la qualité demeure. On y a connu Bertrand Grébaut, aujourd’hui chez Septime, Guillaume Bracaval, désormais chez Michel Troisgros à Tokyo, Yohan Lemmonier, parti créer Initial à Caen, Toshitaka Omiya, désormais chef-patron chez Alliance, enfin Yoshitaka Takayanagi. Voilà donc le 6e en date, si l’on compte bien, soit un chef tous les 1 ans trois quarts, car la maison fête ces temps-ci son 10e anniversaire. Le nouveau venu s’appelle Benoît Dumas, a travaillé chez Alain Senderens, aux côtés de Jérôme Banctel, au Lucas-Carton, mais aussi au fameux Toqué de Montréal, avec la star québécoise Normand Laprise, avant le Carpaccio au Royal Monceau. Sa manière est à la fois finaude, légère, épicée et voyageuse, à l’image des saint-jacques de Dieppe à cru, poire williams, citron confit et feuilles de sakura ou encore de son homard de la pointe de Penmarch au fenouil, consommé d’algues et kumquat.

3 étoiles pour Olivier Chaignon à l’Osier

Olivier Chaignon © DR

3 étoiles pour Olivier Chaignon à l’Osier! Ce natif de Montargis (Loiret) aux faux airs de Jacques (ou Laurent) Pourcel, qui exerce à Tokyo depuis près d’une décennie, d’abord au service de Pierre Gagnaire, puis à celui du groupe de cosmétique de luxe Shiseido , qui a créé l’Osier en 1973, diversifiant sa palette -, a obtenu la récompense suprême, devenant le seul français au sommet à Tokyo, avec les lieutenants de Joël Robuchon, étoilés là depuis le premier Michelin japonais. Il renoue ainsi avec la tradition instaurée ici jadis par le tourangeau Bruno Ménard, chef ici dès 2005, qui obtint les 3 étoiles en 2007, soit trois ans avant que le restaurant ne ferme ses portes en 2010 pour un relookage d’envergure, pour réouvrir trois ans plus tard. Précise, nette, cinglante, sans effet de manche, mais d’une constante virtuosité, la cuisine d’Olivier Chaignon est franco-française, même si la légèreté et la rigueur qui l’animent reflètent aussi son expérience japonaise.