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Paris 12e : le nouveau Train Bleu est arrivé!

Article du 8 octobre 2018

Caroline, Sophie et Yann Lainé © GP

Quoi de neuf? Le Train Bleu! La famille Rostang, papa Michel, ses deux filles Caroline et Sophie, son chef exécutif Yann Lainé, son bras droit, Samir Balia qu’on vit chez Jarrasse à Neuilly, ont remis sur de bons rails ce mythique buffet de gare avec son extraordinaire décor aux fresques rococos sur le thème du voyage Paris/Lyon/Méditerranée. De nombreux films à succès ont pris le lieu pour cadre (Nikita, Voyages avec ma tante, les vacances de Mr Bean) alors que la cuisine jusqu’ici ne brillait ni par la sa qualité, ni par sa régularité, au regard de prix élevés.

Ravioles de Romans au bouillon de poule © GP

Les additions maison sont toujours consistantes, mais l’équipe en place, avec le chef Jean-Pierre Hoquet, comme l’équipe de salle, qui a souvent vingt cinq ans de maison, a été remotivée, suivant une feuille de route précise et fort bien menée. Le style maison : il demeure classique, quoique actualisé avec de belles idées régionales, revoyant les plats traditionnels de la demeure sur le mode de la fraîcheur et de la légèreté, en imaginant d’autres, incluant les mets du répertoire de la vallée du Rhône.

haché menu de dorade et saint Jacques, grecque de chou fleur © GP

Des exemples? Un joli marbré de foie gras aux artichauts, des ravioles de Romans au bouillon de poule, cèpes, girolles et champignons des bois, très « Rostang de fondation », un haché menu de dorade et de noix de saint Jacques (d’Ecosse), avec sa grecque de chou fleur, coriandre fraîche, son huile d’olive des Baux-de-Provence, de splendides quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Newburg, riz basmati grillé, permettant au service de faire ses preuves au guéridon.

Quenelles de brochet à la lyonnaise © GP

D’ailleurs, la voiture de tranche est toujours au programme, et on y découpe toujours rituellement le gigot d’agneau flanqué d’un beau gratin dauphinois – les Rostang sont de Sassenage (Isère). La côte de veau Foyot, l’un des grands plats du répertoire maison, finement pané, est accompagné d’un jus de veau acidulé, d’une fricassée de girolles, de choux de Bruxelles et d’éclats de châtaignes de l’Ardèche (même si on se prend, de nostalgique façon, à regretter les fettucine d’antan).

Fllets de rouget au jus de bouillabaisse © GP

Il y a encore les très méditerranéens filets de rouget barbet rôtis avec leurs pommes de terre safranées, leur confit de fenouil, leur jus de bouillabaisse et la cocotte lutée de champignons des bois et légumes d’automne, émulsion de châtaignes d’Ardèche, pour faire une proposition végétarienne de bon ton. Là-dessus, la cave ne manque pas de ressources, même si les prix des vins vont en un peu tout sens. Mais le saint-joseph Rorée de Louis Chèze fait une bouteille de belle tenue (pure syrah, très « jus de violette », à 61 € le 2016).

Côte de veau Foyot et purée de chataignes © GP

On n’omet pas le chapitre des desserts, fort bien tenu, comme avec les superbes profiteroles glacées avec glace vanille, sauce chocolat noir Guanaja servie chaude en salle, plus une théâtrale omelette surprise flambée façon norvégienne, flambée à la chartreuse épiscopale devant vous, avec sa glace vanille/chocolat, pour deux. Bref, voilà une belle maison retrouvée!

Le flambage de l’omelette surprise à la chartreuse par Franck Girodias © GP

Le Train Bleu

Gare de Lyon, place Louis Armand
Paris 12e
Tél. 01 43 43 09 06
Menus : 49 (formule), 65, 110 €
Carte : 90-150 €
Horaires : 11h30-15h, 19h-23h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Métro(s) proche(s) : Gare de Lyon
Site: www.le-train-bleu.com

A propos de cet article

Publié le 8 octobre 2018 par
Catégorie : Restaurants Tags :

Paris 12e : le nouveau Train Bleu est arrivé!” : 4 avis

  • Pinou

    Il y a quand même une quenelle qui a brulé non ?

  • Flex

    Même sanction que les commentaires précédents, on est tout de même dans une gare, certes un très beau « buffet » mais il manque tout de même un menu autour de 30€

  • dupasquier

    Comme me le disait mon prof de maths à Louis le Grand  » vous êtes condamnés à l’optimisme , vous ne pouvez que faire mieux » ainsi en est il de cette table qui était indigeste et hors de prix et qui est devenue comestible mais toujours indigeste question portefeuille , à croire que le décor entraine des frais fixes incompressibles … c’st tout de même dommage…

  • Archie

    Le Ro-Rée de Louis Chèze à 61 euros, non seulement très jus de violette mais surtout purée de portefeuille.

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