Les Gardinier s’offrent Drouant

Les frères Gardinier au temps de Phélan-Ségur © DR

Ils ont les dents longues. Les trois frères Gardinier qui, ont vendu leur domaine de vin dans le Bordelais (château Phélan-Ségur) et dont la famille, sous l’aile du pater familias Xavier, possédait jadis Lanson et Pommery, se sont recentrés sur la gastronomie de luxe et le caviar. Ils ambitionnent ainsi de développer un groupe gourmand dont Taillevent à Paris, mais aussi à Londres, avec son annexe des 110 Taillevent, les Crayères à Reims, et Drouant qu’ils viennent de racheter à Antoine Westermann, seront les figures de proue. Ce dernier, qui avait déjà vendu Mon Vieil Ami dans l’île Saint-Louis, entend développer ses  » Coq’Rico », déjà présent à Montmartre comme à New-York,  avec un second maillon parisien. Drouant, sous pavillon Gardinier, continuera de servir le repas des Goncourt et d’attirer la grande foule littéraire en novembre, tout ambitionnant, sous la houlette du chef Emile Cotte, venu du 110 et formé jadis chez Taillevent à la grande époque des Vrinat, de regagner une étoile place Gaillon.

Patrick Scicard l’entremetteur

Deux des Gardinier avec Antoine Westermann et Patrick Scicard © DR

On vous a tout dit plus haut sur le rachat de Drouant par les frères Gardinier, excepté le montant de transaction demeuré « top secret ». Même si on l’estime à quelque 5 millions d’euros. Derrière cette opération un nom: celui d’un homme de l’ombre de la gastronomie et du tourisme et qui fut sur le devant de la scène durant de nombreuses années. Patrick Scicard, 57 ans, qu’on connut jadis comme directeur du Château d’Esclimont, avant qu’il ne dirige ensuite le Lutétia à Paris, puis le Martinez à Cannes, a tenu en main, durant 17 ans, les destinées du groupe Lenôtre, sous l’ère Accor. Depuis cinq ans, ce communicant hors pair, excellent gestionnaire, homme sensible à qui l’on doit un bel ouvrage sur sa carrière (la vie est une part de gâteau) est devenu, sous le label PSI (Patrick Scicard Investissements) un expert de la mise en relation des artisans du monde la gastronomie et des financiers internationaux. Il développe la marque Fauchon du côté de la péninsule arabique, joue les entremetteurs (de luxe), avec ses collaborateurs Thomas Benassayag et Xavier Willer, le fils du regretté chef du Martinez, pour toutes sortes de puissants investisseurs, en Chine, en Arabie Saoudite ou au Quatar. C’est à lui ainsi qu’on doit le rachat de l’Oasis de la Napoule par le milliardaire franco-libanais Iskandar Safa,

Tomy Gousset, le nouveau Chang

Tomy Gousset en cuisine © GP

Le David Chang français? Il y a de ça. Tomy Gousset, qui travailla, chez Boulud à New York, après Taillevent et Alléno au Meurice, fait de plus en plus penser au roi de la cuisine fusion à la Grosse Pomme. La nouvelle table qu’il vient d’ouvrir, après le succès de Tomy & Co, à l’enseigne d’Hugo & Co au 48 rue Monge dans le 5e, est à son image: gaie, savoureuse, relaxe, sans complexe, formidablement libre d’allure, avec des idées de cuisine vive et dans l’vent. On goûte la brioche vapeur « bao » à la queue de bœuf, légumes en pickles et aux cacahuètes et l’on se souvient alors des fameux « buns » de porc des Berkshire sauce soja à tomber par terre de David Chang au Momofoku Noodle Bar et l’émotion surgit, comme une madeleine de Proust façon exotique, jouant la fusion Est/Ouest avec grâce. Les origines asiatiques, coréennes pour Chang, cambodgienne pour Gousset, expliquent sans doute ce goût, ce don pour la cuisine vapeur aux épices façon légère, un brin street food, savamment revisitée. On se laisse encore séduire par le porc fermier pané et œuf bio, riz noir, choux fermenté et champignons, les maquereaux tiédis à l’estragon sauce chimichurri servis avec fregula et shitakés avant la sarabande des desserts. A propos, David Chang, à NY, dans son Momofuku, a deux étoiles. Et Tomy Gousset? On vous reparle très vite de sa nouvelle maison hors norme…

Coup de jeune aux Bézards

Martin Simonart © DR

Il a 29 ans. Il est Belge. Et a commencé à travailler avec Jean-Pierre Jacob à 21 ans. Martin Simonart arrive à l’Auberge des Templiers aux Bézards comme chef. Sa mission ? Retrouver les deux étoiles de cette maison mythique des bords de la N7, sise juste après Montargis, sur la commune de Boismorand, en lisière de la forêt d’Orléans, à deux pas de Gien et des bords de Loire. Elle fut l’un des cinq pionniers de la Route du Bonheur qui devait donner naissance à la chaîne des Relais & Châteaux. Guillaume Dépée, qui a pris la succession de son père Philippe, espère beaucoup de cette recrue destinée à renouer avec la tradition des grands chefs qui se sont ici succédé, après que Mme Dépée mère leur ait abandonné les fourneaux, de Jean-Claude Rigollet à Grégoire Sein, de Christian Willer à Jaques Rolancy et de Bernard Marillier à Hervé Daumy.

Le Cheese-Day arrive

L’équipe du Cheese Day © DR

Il récidive! Jean-François Hesse le malicieux animateur de l’Agence Transversal inaugure demain  la 3e édition de son Cheese Day qui aura lieu toute la journée à l’Intercontinental Paris le Grand, rassemblant aussi bien des chefs fameux (Christian Le Squer, Alain Dutournier, Nicolas Sale, Thibaut Sombardier, Frédéric Vardon, Alain Pegouret, Juan Arbelaez …), que des bouchers stars (Hugo Desnoyer), des artisans fromagers (les fromages de Gambetta),  des producteurs artisanaux (chèvrerie Jousseaume, Etivaz AOC, Marie Severac en Cantal, Roquefort Vernières), des industriels (Caprice des Dieux, Etorki, Sainr-Moret), sans oublier bières, cidres, vins de haute tenue. Sa Cheese-Week à New-York en sera le plongement US du 16 au 22 avril. Demain, les fromages américains Beecher’s Cheese seront présents avant première, comme une introduction à cette édition américaine.

Les Bretons s’affichent à Paris

Plus jeunes, plus modernes, plus dynamiques, plus solidaires, plus motivés: les chefs bretons, réunis dans leur association historique « Tables & Saveurs de Bretagne » seront présents ce soir à Paris au Quai d’Orsay, sous le parrainage de leur président de région, Jean-Yves le Drian, également ministre des affaires étrangères, représentant 30 maisons, contre 37 l’an passé. Certaines tables ont changé de chefs et/ou de patrons, sont sortis de l’association parce qu’ils ne répondaient plus aux critères d’admissions (une étoile au Michelin, trois toques au Gault-Millau) ou encore … par lassitude. Au Quai d’Orsay, en compagnie de leurs producteurs préférés, ils proposeront une « salade bretonne » nouvelle vague. Ils affirmeront leur belle nature, avec une présidence bicéphale (Noémie Guého de  l’Atlantide 1874 à Nantes et Baptiste Denieul de l’Auberge Tiegezh à Guer) et un bureau (Olivier Valade, Bruno Dabaoui, Olivier Sansson, Frédérique Claquin, Katia David) donnant l’exemple de la mixité.

Giesbert au Printemps

Alexandre Giesbert et Julien Ross © GP

Il prépare l’ouverture de sa nouvelle brasserie dans l’espace lounge du Zebra Square et, parallèlement, continue l’aventure de Daroco, dans l’ancien show-room de Jean-Paul Gaultier. Alexandre Giesbert, avec son associé Julien Ross, plus Gilles Malafosse, connu chez Monsieur Bleu, chez Loulou et au Flandrin, doivent également lancer avant l’été la nouvelle brasserie du Printemps, sur le thème de la rôtisserie, au dernier étage très panoramique, offrant vue sur tout Paris et complétant ainsi l’offre gourmande du « Printemps du Goût« .

La Scène Thélème se dédouble

L’équipe de la Scène Thélème © GP

On connaît la Scène Thélème, qui a pris, rue Troyon, la place de l’ancien 3 étoiles de Guy Savoy dans le 17e. Jean-Marie Gurné ex patron de Nestlé France devenu aubergiste culturel, cumulant salle de spectacle et table gourmande (étoilée) sous la houlette conjointe de Frédéric Pedrono, ex directeur de Ledoyen, en salle et Julien Roucheteau, ex deux étoiles en Lancaster, côté fourneaux. La maison se dédouble dans le 11e, avec une annexe plus relaxe, davantage bistronomique et la volonté de cumuler encore animation culturelle et prestation gourmande. Le Thélème bis (le nom est en cours de recherche) doit ouvrir début juin au 21 rue de Charonne.

Megève prépare son festival

Caroline Michel réveille la Taverne

Caroline Michel © GP

C’est la taverne chic et montagnarde du groupe Rothschild, près du téléphérique du Mont d’Arbois: elle a changé plusieurs fois de nom: ce fut la Taverne de Clarke, puis la Taverne, enfin la Taverne du Mont d’Arbois. Des chefs de talent s’y sont succédé, comme Thierry Schwartz, désormais étoilé à Obernai, et Nicolas Hensinger, colmarien, passé chez Nasti à Kayserberg, aujourd’hui au Prima, la table gastro du Chalet du Mont d’Arbois. La tradition alsacienne de la maison continue avec la venue de Caroline Michel. Cette native de Gambsheim, passée à Strasbourg aux Haras des Haeberlin, avant de rallier la Savoie via la Folie Douce à Val Thorens et la Sauvageonne, trouve là, à 25 ans, sa première place de chef. Le registre est simple, sur mode savoyard régionaliste, mais bien tenu, avec les escargots de Magland en persillade, les nems de reblochon ou le velouté de potimarron à la crème de beaufort, mais aussi tout un programme fromager sans chichi. La saison prochaine, on pourrait la retrouver à l’Idéal 1850, la terrasse star de Megève, face au Mont Blanc, sur les hauts du Mont d’Arbois, dans un registre davantage bistronomique.

Vincent Fleury chez les Lelièvre

Vincent Fleury entre Adrian et Stéphane Lelievre © AA

Il a été, onze ans durant, le sous-chef exécutif de Terre Blanche à Tourrettes dans le Var. Il ne quitte pas la région mais rejoint le groupe de Stéphane et Sandrine Lelievre, fameux restaurateurs toulonnais, qui, avec leurs deux enfants, Adrian et Mary-May, possèdent les Pins penchés, les P’tits Pins et les Régates à Toulon, le Robinson, plage de l’Almanarre à Hyères, la Table du Port à Carqueiranne, et, leur dernière acquisition, le Grand Hôtel des Sablettes à La Seyne-sur-Mer. Vincent Fleury aura la charge de superviser les cuisines de l’ensemble en tant que chef exécutif. Formé par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Gérard Vié aux Trois Marches à Versailles, Gaston Lenôtre à Plaisir, intervenant aussi à l’Institut Paul Bocuse, ce grand sportif relève ce nouveau challenge avec enthousiasme.