Dominique Bucaille

Dominique Bucaille à la cheminée © GP

Bucaille ? On le connaît depuis au moins deux décennies. Ce Normand d’Evreux, enraciné en Haute Provence, qui fut chef à la Fuste, aux abords de Manosque, où il était l’adjoint de son beau-père Daniel Jourdan, avant de devenir le chef étoilé de Manosque à son enseigne dans un ancienne filature à fleur de rivière, puis le petit prince du Luberon à la Bastide de Grambois – les Tilleuls, est devenu peu à peu le sage du pays de Giono.

Poulpe en navarin au parfum d’agrumes et safran © GP

On sait que cet ancien du Ritz et à la Marée à la Paris, converti aux vertus provençales, a fait son nid moderne dans une belle demeure bourgeoise revue contemporaine. Il y a le jardin, les platanes, le potager bio, la déco contemporaine sous verrière avec ses tables en bois, nettes, sans nappes, ses fauteuils confortables, son équipe de salle jeune, enthousiaste, motivée.

Selle d’agneau rôtie en croûte de persil et cocotte de légumes © GP

Sa fille Julia, elle aussi passée au Ritz, avec Michel Roth, mais aussi chez Ledoyen, aux côtés de Christian Le Squer, le relaie, non seulement côté pâtisserie, mais en cuisine, passant d’un poste à l’autre. Le style maison? Provençal sans oeillères, classique revisité avec des idées du goût jour, d’autres de toujours mais savamment allégé, comme le vitello tonnato revisité avec son confit de légumes paysans, le pithiviers de canard au foie gras en croûte feuilletée au beurre fin, le foie gras confit au naturel avec sa poire imprimée.

Pur chocolat gras cru gianduja caramel lacté grué cacao et sablé fin © GP

Et puis ces choses vives et changeantes qui ont nom poulpe en navarin au parfum d’agrumes et safran, cèpe doré au four, veau Rossini, noix de ris de veau en viennoise croustillante ou encore selle d’agneau rôtie en croûte de persil et cocotte de légumes. En dessert, le pur chocolat grand cru gianduja caramel lacté grué cacao et sablé fin est une pure gourmande. Belle carte des vins, assez rhodanienne avec toute la Provence en majesté.

Julia et Dominique, fille et père © GP