Sulpice fait fort

Trois mois après la réouverture de l’Auberge du Père Bise à Talloires, Jean Sulpice peut se frotter les mains: la maison fait le plein sans discontinuer, dans tous ses aspects: hôtel, bistrot (le 1903), boutique et, bien sûr, la grande table avec terrasse qui joue un air de Savoie rajeunie. Toute la critique parisienne est descendue s’extasier sur ce registre à la fois lacustre, terrien, alpestre, qui donne envie de redécouvrir cette maison de tradition… si jeune. Les trois étoiles ne sont pas loin.  Et Charlyne Bise a invité là ses deux maîtres d’hôtel historiques, histoire de constater que la maison gardait sa splendeur et son aura. Et même mieux. Pour tout savoir, cliquez là. On vous en reparle vite.

Fréchon et la Marlotte

Rien n’est officiel, mais tout est bien avancé. Gilles Ajuelos vend sa Marlotte de la rue du Cherche Midi. Serait sur les rangs pour la reprendre : le duo Michel Cohen-Eric Fréchon à qui on doit déjà la réussite du Lazare, dans la Gare Saint-Lazare et celle, plus récente, du Drugstore, dans le Publicis Drugstore du haut des Champs Elysées. Au programme: cuisine bourgeoise maintenue et atmosphère d’auberge comme autrefois. Et l’on sait que le trois étoiles du Bristol excelle dans le registre tradition à l’ancienne, avec des inclinaisons normandes comme le maquereau au vin blanc, le pâté de foies de volaille, la sole dieppoise et le merlan en colère…

Georges Schmitt : le soldat rend les armes

Grand chef « Relais & Châteaux », longtemps étoilé (28 ans sans discontinuer), campant en Lorraine, à Phalsbourg, aux portes de l’Alsace, Georges Schmitt met en vente sa demeure, en lançant un avis et un cri du coeur sur les réseaux sociaux, assurant qu’à 74 ans, il se sent atteint par la limite d’âge. Le 31 décembre prochain, il mettra donc la clé sous la porte et attend de pied ferme le futur repreneur de sa maison avec sept belles chambres dont une suite, un beau jardin, une cuisine, une salle à manger contemporaine, mais avec des tableaux XIXe, une autre sur deux étages, dans une ancienne grange revue sophistiquée : bref, de quoi bâtir un nouvel empire. Faire offre au 06 08 69 31 17. On en reparle vite de la maison qui continue sa route de plus belle.

Poitevin s’en va

On évoquait la semaine passée Sidney Redel de l’Oiseau Blanc au Péninsula qui quitte son poste et part pour de nouvelles aventures, après avoir refusé de reprendre les fourneaux du rez de chaussée de la maison (le Lobby). C’est au tour de son confrère et voisin précisément du rez de chaussée et du Lobby, l’angevin Laurent Poitevin, ancien des Elysées du Vernet, de l’Angle du Faubourg, mais aussi du Bristol, du Crillon et du Taillevent, d’annoncer son départ en octobre prochain. A Christophe Raoux, le chef exécutif du Péninsula, incombe la mission de reconstruire une nouvelle équipe.

Maxime Frédéric prend du galon

Petit génie de la pâtisserie, inventeur notamment de la fleur de vacherin à la framboise et du croustillant à la vanille et sarrasin, le jeune Maxime Frédéric, 28 ans, passé notamment chez le MOF Franck Fresson à Metz en boutique et au Meurice, côté palace, avec Cédric Grolet, était jusque là le pâtissier émérite de l’Orangerie de David Bizet, qui fait feu de tout bois au George V. Voilà désormais Maxime Frédéric préposé à l’ensemble des desserts du Four Seasons, donc du V de Christian Le Squer, dont le pâtissier vient de tirer sa révérence. Un futur très grand du sucré est sur orbite.

Biron vend le Stella

Rodolphe Biron, dynamique propriétaire du Stella, de la Strasbourgeoise, du  Bistrot du Parc et de la Place à Neuilly, solde son mini-empire. Il a déjà vendu ses parts du Stella – qui figure une sorte de Lipp, très protégé et très bcbg, du 16e, aux Tafanel, fameux dans la distribution de boissons dans les brasseries parisiennes. A mis la Strasbourgeoise en vente. Se retranche pour le moment à Neuilly dans ses deux maisons toutes voisines, gérées avec son épouse et décorées par le maestro du genre Jean-Claude Maître. Motif officieux de cette mise à l’encan: burn-out de la cinquantaine…

Fortunato au Carpaccio

Changement de chef au Il Carpaccio (l’un des trois étoilés italiens de Paris, avec Alberico Penati al Baretto et Simone Zanoni au George). Roberto Rispoli, parti rejoindre les Mavrommatis, a été remplacé par Michele Fortunato, natif des Pouilles, ancien de Guido de Luca, rue de Thann. Des exemples de ce qu’il propose? Le splendide risotto au safran, moelle et gambas, les pansotti farcis à la burrata, avec caponata sicilienne, parmesan, pistou de basilic et les riches cappelli del prete (« chapeaux de curé« )  à la pancetta, ricotta et thym citron, caviar d’aubergine, sauce à l’asiago qui valent le détour. Mais, attention, ce changement ne serait qu’une transition. Affaire à suivre à la rentrée.

Baly se sépare du Diana

Il vend la première pièce de son empire … qu’il continue à développer en Suisse (bientôt à Genève) et à Strasbourg (le Dragon qu’il a récemment et rénové). Magnat de l’hostellerie du Grand Est, à travers toute l’Alsace (le Colombier à Colmar et Obernai, le D et le Gutenberg à Strasbourg) jusqu’à Bâle (le Passage, le D), Michel Baly continue d’être chez lui partout. Son Diana de Molsheim avec ses 67 chambres et suites, son air de galerie d’art contemporaine sous l’allure d’un motel années 1970 a en tout cas été vendu au groupe Honotel, qui sous le nom d’Happy Culture Collection, se développe dans toute la France. A Molsheim, la partie gourmande, bistronomique, sous la houlette du chef André Klein ne change pas.