Restaurant du Palais Royal
« Paris 1er : la gloire de Philip »
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Philip Chronopoulos © GP
Il nous avais épaté il y a deux ans, à son arrivée, dans cette belle table rénovée. Depuis, Philip Chronopoulos s’est affirmé dans cet établissement discret du Palais Royal, avec un service qui a pris ses marques, une carte des vins qui s’étoffe de jolies surprises à l’étranger (de Grèce en Afrique du Sud). Ce trentenaire, natif d’Athènes, ancien d’Alain Passard à l’Arpège et de Joël Robuchon à sa Table de l’Etoile, n’oublie pas ses racines hellènes quand il cuisine à la française, au cœur de Paris.
Oeuf de mon enfance © GP
Ravioles d’artichauts Albufera © GP
On se laisse faire chez lui, au fil d’idées à la fois techniques et techniciennes, mais surtout vives, savoureuses et légères. Il y a les amuse-gueule pleins de malice (exquises gougères, polenta crémeuse en fin beignet), l’œuf « de mon enfance », frit et tomaté, dans sa coque naturelle, puis les idées du moment et de la saison qui défilent. Goûter, face aux arbres des jardins du Palais Royal, ses raviolis d’artichauts sauce Albufera, ses poulpes au piment fumé et pommes grenailles caramélisées ou encore sa daurade royale marinée au citron avec lait d’amande au melon jaune est un pur bonheur.
Daurade marinée © GP
Epaule d’agneau aux petits pois © GP
On y ajoute le cabillaud confit à l’huile d’argan, citron, pousses d’épinard (qu’il sert aussi flanqué d’un bouleversant riz crémeux aux brocolis) ou l’épaule d’agneau en croûte aux petits pois et pommes grenailles, avant les exquises douceurs: crème glacée au citron et granité au Campari, fraises Mara des bois au sirop d’hibiscus et crème glacée à l’amande, coque meringuée au citron, mousse vanille et clafoutis aux cerises ou encore mangue confite, glace mangue et fromage blanc. Et l’on se croit quelque part entre Santorin et Bari, Mykonos et Catane, Spetsai et Amalfi. Cette Grèce qui cousine avec l’Italie donne une cuisine franco-méditerranéenne aux contours exotiques fort charmeurs. Vive Philip Chronopoulos !
Fraises mara des bois © GP
Citron en coque meringuée © GP
