Alain Ducasse © GP

Ducasse au Maroc ! Quand Alain Ducasse signe la carte d’Aldabaran, le restaurant perché au 33e étage de la tour Mohammed VI, au Waldorf Astoria Rabat-Salé, le grand jeu est forcément de sortie. Baptisé du nom de l’étoile la plus brillante de la constellation du Taureau, Aldabaran regarde Rabat et Salé de haut et déroule une Riviera très Ducasse, entre Méditerranée, Côte d’Azur et beaux produits. Une nouvelle escale pour le grand Alain, qui pourrait bien ressembler au début d’une conquête marocaine.

Pissaladière © GP

La carte donne immédiatement le ton avec une pissaladière à la pâte à pain, compotée d’oignons, olives taggiasca et anchois, des panisses, grosses frites de farine de pois chiche, et des barbajuans comme à Monaco, farcis aux épinards. Les tomates confites, leurs sucs épicés, leur feuille de figuier et leur cecina de wagyu jouent les Méditerranéennes sophistiquées, tandis que l’araignée de mer se fait précieuse avec une chair rafraîchie, une fine gelée et du caviar Kristal.

Service du tourteau au caviar © GP

Puis arrivent les petits farcis façon Lucien Tendret, légumes de la Riviera farcis de volaille, avant le homard bleu, traité en cookpot avec pommes fondantes, condiment des pinces et réduction d’homardine. L’agneau, en médaillons de selle rôtis, s’accompagne de caponata, de légumes confits et de sarriette, avec des sucs de cuisson qui prolongent le propos.

Homard bleu © GP

Pour finir, les agrumes, fleur d’oranger et citron de l’Agrumiste se déclinent en sorbet, pomelo confit et granité, tandis que le chocolat et la vanille jouent leur partition avec un palet au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse à Paris et une glace aux trois vanilles.

Petits farcis © GP

Dans les verres, le ton reste grand luxe : Negroni de luxe au champagne Dom Pérignon 2015, puis Sancerre Guigne-Chèvres 2023 du Domaine Vacheron, Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain 2023 du Domaine de la Vougeraie, Gevrey-Chambertin 2023 de Louis Jadot, Côte-Rôtie Mon Village 2021 de Stéphane Ogier et, pour finir, un Rivesaltes Legend Vintage 1977 de Gérard Bertrand. Le Negroni digestif, lui, abandonne champagne et prosecco mais pas l’esprit de la soirée.

Agneau, caponata © GP

Menu à 180 € : Aldabaran joue donc la Riviera en altitude, avec Alain Ducasse aux commandes de la partition et Rabat-Salé pour nouveau décor. Une table spectaculaire par son emplacement, ambitieuse dans l’assiette et qui ajoute une nouvelle étoile au ciel gastronomique marocain — celle-ci, pour le coup, porte déjà le nom d’une autre étoile.

Agrumes © GP

Aldabaran au Waldorf Astoria Rabat-Salé

33e étage de la tour Mohammed VI

Rabat-Salé, Maroc

Tél. +212 530 482020

Menu : 140 €

Fermeture hebdomadaire :  lundi midi, mardi midi.

Site : Waldorf Astoria Rabat-Salé