Restaurant du Palais Royal

Ahmad Hamouni & Philip Chronopoulos © GP

Il est l’ange grec du Palais Royal, son magicien zélé, son cuisinier virtuose, désormais lauréé de deux étoiles, qui construit sa cuisine à coup d’avancées subtiles et créatives tout en rendant hommage à ses racines. Philip Chronopoulos, 34 ans, natif d’Athènes formé dans la grande restauration parisienne, chez Alain Passard à l’Arpège, chez Joël Robuchon à son Atelier de l’Etoile, est, depuis sept ans déjà, le chef du Restaurant du Palais Royal, jouant également le chef exécutif du groupe Evok (Brach, Nolinski, Sinner), qui s’apprête à s’implanter à Venise.

Amuse-bouche © GP

Le service mené avec dextérité par Ahmad Hamouni, qu’on connut jadis au Royal Monceau et au Meurice, dans un sobre revu avec chaleur par le décorateur Christophe Tollemer qui a également des salons colorés au premier au premier étage face aux jardins. Il y a un air de Venise dans cette table qui ouvre sur les colonnes du Palais Royal qui font songer, sans gros efforts d’imagination, aux lisières de la place Saint-Marc. Les vins, choisis par le sommelier Raphaël Cohen, sont à la fois pertinents et recherchés, jouant, au verre, l’accord subtil.

Saint-jacques et oseille © GP

Dans les assiettes se révèlent des choses vives, fines, complexes, comme ces fins amuse-gueule néo-hellènes qui renouent si joliment avec ses racines. Ainsi, l’œuf de mon enfance, avec pomme soufflée, jaune d’œuf coulant compotée de tomates, épices cajun, la salade grecque autour de la betterave, raisin, pétale de rose et framboise, granola épicé, glace à la fêta, le pain brioché à l’origan et zeste de citron, la « spanakopita » – une tarte aux herbes fraîches (épinards coriandre menthe estragon persil) à la fêta et au vin jaune et encore le croustillant au sarrasin, tarama, olives noires de Kalamata et foie gras râpé. Là-dessus, on se met en condition avec le champagne Bollinger Spécial Cuvée.

Homard, maïs, chou-fleur © GP

Avec les asperges vertes du Perthuis, citron confit, glace asperge/mélisse, yaourt Gwell à l’huile vanillée sur lequel le blanc de Savoie de Blard & Fils « Belemnite » 2018 fait merveille sur le mode minéral et frais. Les dernières Saint-Jacques de Port-en-Bessin justes saisies, avec pomme verte, endives, piment jalapeño, feuilles d’oseille et vinaigrette à la clémentine de Corse, s’harmonisent sans mal avec le condrieu « Les Grandes Chaillées » 2020 de Stéphane Montez.

Langoustine, basilic, broccolini © GP

Ensuite, les variations sur les crustacés font merveille. Ainsi le homard bleu rôti en épi de maïs, ravioles, risotto de maïs à la citronnelle et piment d’Espelette, chou-fleur rôti au citron, plus une pince de homard en tempura avec condiment maïs et citron vert, et la grosse langoustine du Guilvinec grillée au barbecue japonais, mariée au miel du Péloponnèse et aux algues Kombu, flanquée de gnocchi de pomme de terre croustillant, beurre de basilic, courgettes marinées au vinaigre balsamique blanc fleurs de courgettes en tempura et broccolini grillés, avec lequel le meursault « Les Chevalières » 2019 de Xavier Monnot (même servi trop frais) fait un mariage d’amour.

Sole safran, asperges ©  GP

On goûte encore la sole de Saint-Gilles Croix de Vie cuite à la vapeur, avec feuille de vigne, huile de citron, légumes printaniers (petits pois asperges blanches rôties, pommes de terre de Noirmoutier, carottes étuvée au safran tombée d’ épinards et purée de fenouil au citron), huile de kaffir (autrement dit au combawa) et sauce safran de Kozani fait un joli mariage Atlantique et la mer Egée qu’on accompagne d’un chassagne-montrachet rouge vieilles vignes 2019 de Bernard Moreau. Mais on ne loupe pas le fin morceau de bravoure carnassier que constitue le carré d’agneau de lait de Lozère rôti à l’origan, taillé en fines côtelettes, accompagnées de délicieux artichauts poivrade au jus de pois-chiche, ail frit, yaourt grec, condiment à l’ail, jus d’agneau à l’origan sauvage, sur lequel la côte rôtie « Les Elotins » 2017 fait merveille.

Agneau de lait à l’origan, artichauts poivrade © GP

En dessert, place aux délices du maestro des douceurs Alexandre Barré Paoli, avec le baba infusé dans un sirop de rhum ambré et grains de café surmonté d’une crème montée vanille, la panna cotta au café, zeste d’orange et glace mascarpone ou encore le somptueux millefeuille à la fraise garriguette, crème à la fleur de sureau et vanille sorbet fraise ou encore la poire pochée , façon Belle Hélène, avec sirop de riesling vanillé crème stracciatella à la noisette pralinée, sorbet poire et caramel de poire, sauce chocolat cÅ“ur de Guanaja à rafraîchie au miel de châtaignier.

Millefeuille à la fraise crème de sureau et vanille © GP

Bref, du grand art sucré, qu’on arrosé d’un séducteur muscat de Beaumes de Venise 2020 au nez de bonbon anglais du domaine des Bernardins. Et, avec le café, le yaourt grec glacé caramel au miel du Péloponnèse aux éclat de noix caramélisées et les « loukoumades » – ces beignets frits roulés dans un sucre à la cannelle et garni d’une glace à la cannelle. Vive la cuisine franco-grecque de Philip Chronopoulos!

Une table face aux arcades © GP