Chibois rajeunit les cadres

Jacques Chibois, David Bisque, Laurent Barberot © AA

Le 24 mars, Jacques Chibois fête les 20 ans de sa Bastide Saint-Antoine de Grasse. On n’a jamais compris pourquoi cet « outsider à la 3e étoile », avait été rétrogradé à une seule, au lieu d’être promu, par l’injuste guide Michelin. Pour repartir à la quête du macaron perdu, Jacques Chibois s’est entouré d’une jeune garde performante. Il prend d’abord du recul en cuisine, plaçant à la tête des fourneaux Laurent Barberot. Ce natif de Vesoul, formé à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et au Relais Bernard Loiseau, fut le second de Christophe Saintagne au Plaza-Athénée, puis le lieutenant de Laurent Petit au Clos des Sens d’Annecy. Ce technicien fortiche a reçu les pleins pouvoirs pour concocter une carte à la fois provençale, vive, personnelle qui doit permettre à la maison de revenir au sommet. On ajoute que David Bisque, ex-directeur du Faventia de Terre Blanche, assure de son côté, depuis octobre, la partie commerciale, coordination, communication et recrutement. Gageons qu’avec ce neuf tandem, l’année 2017 démarre sous de bons hospices à la Bastide grassoise.

Del Burgo l’aventurier

Michel Del Burgo © DR

Un pigeon voyageur de la cuisine, un aventurier, un bourlingueur: quels mots employer pour mieux définir Michel Del Burgo disparu la semaine passée à 55 ans, après un long combat contre une maladie tenace. Ce passionné avait multiplié les maisons, changeant d’étiquette et d’enseignes, peinant à trouver sa marque. Natif d’Hirson, Michel avait débuté sa carrière dans le restaurant familial dans l’Aisne, s’était formé à l’Oustau de Baumanière, aux Prés d’Eugénie chez Guérard ou au Byblos.  Il deviendra chef à l’Europe à Avignon, obtiendra deux étoiles à la Barbacane de la Cité à Carcassonne, sera chef du Bristol, avant Fréchon, puis filera au Taillevent, qu’il quittera pour la Bastide de Gordes, où il pensait obtenir vite trois étoiles. Mais la maison manquait alors de moyens sinon d’ambition. On le retrouvera au Négresco à Nice, puis à l’Orangerie à Paris que tenait son épouse Conchita. Avant de le retrouver brièvement chez la Vieille aux Halles, ou encore, en conseiller épisodique, à l’Ermitage à Saint-Tropez. Il poursuivra sa route en Russie dans les tables d’André Delos, puis au Mandarin de Hong-Kong à l’Atelier Robuchon, où il gagnera ses fameux 3 macarons … alors que son départ était déjà acté.  Il fera un bref retour  à Carcassonne, au 111, avant de repartir en Asie. Ce chercheur d’étoiles n’était pas à son aise dans ce monde où il se sentait à l’étroit. Sa famille lui rend un dernier hommage ce mardi 21 mars au au crématorium du Père Lachaise à 10h30. RIP, cher Michel.

Rampoldi rempile

La façade historique de Rampoldi © DR

On avait cru voir le Lipp de Monaco disparaître. Après quatre ans de fermeture, cette maison néo-italienne fondée en 1946 a réouvert après un lifting décoratif et une nouvelle équipe. Le chef Antonio Salvatore, 30 ans, passé en Italie, mais aussi en Espagne, en Angleterre et en Russie, rajeunit l’esprit maison mêlant les mets de tradition transalpine, avec les produits de belle fraîcheur, comme les crevettes rouges de San Remo, et les plats bling bling prisés de la clientèle jet set de la Principauté, comme le tartare de boeuf au caviar Royal Premium qui porte le nom de la maison (tartare Rampoldi). Le lieu, de plus, a été doté d’un club à cigares avec  son fumoir et sa centaine de coffres privés. On en reparle vite.

La nouvelle équipe de cuisine ©  Fabbio Galatioto

Éric Maio revient

Eric Maïo © AA

Il était l’étoilé solitaire de Montauroux. Après avoir vendu, il y a deux ans, son restaurant éponyme à David Carré puis fait du consulting au Vietnam et ailleurs, Éric Maio a décidé de revenir s’installer sur ses terres, toujours à Montauroux au coeur du haut pays varois. Cette fois-ci, ce généreux et passionné ne cherchera pas à récupérer une étoile, puisqu’il ouvre prochainement un bistrot de trente couverts dans le centre commercial RD 562, assurant vouloir faire simple, bon et provençal. On vous en reparle très prochainement.

Lenôtre arrête aux Champs

Pavillon Elysée © Lenôtre

On vous en parlait la semaine passée : le groupe Lenôtre a renoncé à briguer le renouvellement de la concession du Pavillon Elysée qui appartient à la ville de Paris, jugeant l’exploitation de celui-ci peu rentable. Le nouvel appel d’offres a été remporté par le groupe SOS dédié notamment à l’engagement sociétal et au mécénat, et dirigé par Jean-Marc Borello et Nicolas Froissard. Il devrait envisager une nouvelle formule de restauration sous l’égide de Thierry Marx. Mais rien n’est encore arrêté. Le Pavillon Elysée arbore encore la bannière Lenôtre jusqu’à l’été prochain.

Billoux fait place à Blanc

Jean-Pierre Billoux et le sommelier Patrice Gillard © GP

Les Billoux ont vendu l’historique Pré aux Clercs de Dijon à Jean-Paul Maladeno, négociant en vin à Meursault, qui confiera la signature de la carte à Georges Blanc. Jean-Pierre Billoux, ex-deux étoiles à la Cloche, avait pris sa retraite, mais demeurait présent dans la demeure. Son fils, Alexis, filleul de Bernard Loiseau, dirigeait les fourneaux de l’historique maison créée en 1833 face au Palais des Ducs de Bourgogne. Mais il avait fait connaître son désir de changer de région et de partir pour le Sud Ouest, après la perte de l’étoile. Le Pré aux Clercs devrait rouvrir en mai prochain, avec des prix plus modérés sous une formule brasserie, à l’instar de ce que Maladeno et Blanc ont réalisé à Chalon-sur-Saône à l’hôtel Saint-Georges, avec sa brasserie By Georges.

Hache, le retour en banlieue

Michel Hache © AA

Hache, Michel, l’ex chef du Concorde Ambassador (et non Christophe, celui du Crillon, qui attend toujours la réouverture du palace de la place de la Concorde), revient avec une courte éclipse. Après plus d’une décennie à diriger les cuisines du 16 Haussmann,  il vient d’ouvrir Aux Petits Oignons, bistrot convivial situé au 50 rue Escudier à Boulogne-Billancourt (on vous donne même le téléphone: 01 40 84 92 23). Ce Corrézien, natif d’Ussel, passé  chez Vanel à Toulouse et Senderens à Paris, qui deviendra chef au Relais du Parc puis à l’Excuse dans le Marais, est enfin chez lui, après quatre décennies au service des autres. Son nouveau chic: une cuisine du marché à partager.

Les Bill Gates de la pizza

Tigrane Seydoux et Victor Lugger © Big Mamma

On les suit depuis le départ: Tigrane Seydoux et Victor Lugger, deux jeunes entrepreneurs français, amoureux de l’Italie, ont créé un concept à succès sous le nom de Big Mamma Group. Après East Mamma, Ober Mamma, MammaPrimi, Big Love Caffè, dédié au « gluten free », il viennent de frapper fort avec Pizzeria Popolare, ouvert jeudi dernier. Les voilà désormais au coeur de Paris, près de la place de la Bourse, au 111 rue Réaumur, sur deux étages, avec deux cent cinquante places assises aisément renouvelables, pas de réservation, une fameuse pizza Margherita à 5 €, une succession de murs de bouteilles en verre rétro-éclairés avec des apéritifs italiens, mais aussi des whiskys et autres boissons spiritueuses incitant à la fête, de la musique, de la bonne humeur, mais surtout des produits venus en direct d’Italie et la qualité dans l’assiette et les verres. Comme ils le révèlent à Challenge:  « Nos restaurants font chacun entre 500 et 600 couverts par jour, sept jours sur sept, et réalisent 4 à 5 millions d’euros de chiffre d’affaires. Nous sommes passés de 2 à 200 collaborateurs en un an et demi et serons 500 dans six mois. Notre modèle global fonctionne. » Parmi leurs amis investisseurs, on compte Stéphane Courbit et Xavier Niel. Ce dernier était d’ailleurs présent le premier soir de l’ouverture avec sa compagnie Delphine Arnault pour constater le succès du lieu et goûter la fameuse pizza Margherita DOP à 5 € avec sa mozzarella fior di latte, sa pâte longuement fermentée, basilic frais et tomate San Marzano. Prochaine étape: rue du Douai, dans le 9e. Et des projets d’ouverture à Barcelone, Londres, Berlin et .. Milan. « L’idée de vendre des pizzas aux Italiens nous fait beaucoup rire, mais il est évident que, dans le nord de l’Italie, nous avons quelque chose à tenter. »