Antoine

Fabien Vullion, Thibault Sombardier, Martin Grillon © GP

Thibault Sombardier ? On le suit depuis belle lurette. Et notamment depuis son envol au Trou Gascon. Ce lyonnais formé jadis chez Larivoire à Rilleux-la-Pape, passé à Paris au Meurice et au Carré des Feuillants, excellait jusqu’ici dans le « tout poisson », sur les quais de l’avenue de New-York, face à la Seine et à la Tour Eiffel. Il joue désormais une partition terre/mer plus éclectique, avec ses manières raffinées de composer ses menus du moment en version découverte ou expression.

Tranche de mulet noir à la poutargue © GP

Cabillaud laqué, radicchio © GP

Son menu de midi à 48 € est une belle invite, sa carte a été simplifiée, clarifiée, modernisée, son équipe de salle rajeunie et renforcée, avec l’arrivée de jeunes anciens du Carré des Feuillants et du Ritz. Le directeur de salle Martin Grillon donne du « peps » au lieu, comme le chef sommelier Fabien Vuillon, qui renouvelle l’offre maison au verre. Des produits venus d’ailleurs, notamment d’Italie, rehaussent les saveurs franco-française dominées avec brio.

Chips de sarrasin, gelée de câpres et persil © GP

Zéphyr d’artichaut, émulsion d’artichaut, oseille, noix et jus truffé © GP

Des exemples ? Les amuse-gueules esthétisants mais savoureux, comme l’avocat sauce cocktail, les chips de sarrasin avec leur gelée de câpres et persil, le concombre mariné au tarama. Et puis encore, au fil des arrivages du jour, les fines tranches de mulet noir mariné à la poutargue, parfumées aux feuilles de citronnier, le zéphyr d’artichaut, émulsion d’artichaut, oseille, noix et jus truffé, le cabillaud nacré finement confit, avec pilpil et radicchio, genre chicorée de Trévise, fin beurre monté à l’anchois ou encore la sole côtière au vin jaune avec sa viennoise de noix, plus encore le quasi de veau tendre avec sa fregula sarda en risotto et ses feuilles de blette.

Sole côtière en viennoise de noix au vin jaune © GP

Quasi de veau et fregula sarda © GP

C’est vif, fin, savoureux. Là dessus, le riesling allemand de la vallée de la Moselle (un peu doux) de chez Prum, le meursault de Jean-Marie Bouzereau, le chardonnay/viogner du domaine du père Benoît ou encore le rouge du Var Déesse en mourvèdre/carignan du château d’Esclans jouent, au verre, les escortes élégantes. Et les desserts ne déméritent pas, entre finesse et créativité: soufflé pamplemousse, galet coco/cassis ou parfait potimarron et glace au foin. Voilà une belle table dans le vent, au mieux de sa forme et de son sujet.

Soufflé au pamplemousse © GP

Parfait au potimarron et glace au foin © GP