Antoine

Thibault Sombardier en cuisine © GP

Il donne l’impression de se disperser, aux Champs-Elysées (Jacopo et Verde), dans la Gare de l’Est (« Y a pas de Sushi »), dans le 13e (Sellae) et bien sûr dans le 19e (Mensae). Reste que Thibault Sombardier est bien chez lui, avenue de New-York, dans la grande table où il s’exprime avec malice, jouant terre/mer avec subtilité. Doté d’une équipe solide en cuisine et d’un personnel de salle rôdé et efficace, il court sur les deux étoiles. Ce que valent ses dernières créations qui charment, virevoltent, séduisent.

Gnocchi à la truffe blanche, crème de cresson, œuf soufflé © GP

Ainsi, le tartare d’huître et veau au cresson, les tartelettes de saumon gravlax, la crème de raifort aux sardines ou encore les cromesquis de champignons en fringants amuse-gueule. Cela pétarade sec, cela dépote. Les idées fusent et de la cuisine visible derrière sa vitre Thibault et les siens font feu de tout bois. Ces temps-ci, sur le thème du cèpe, il s’en donne à cœur joie. Mas la truffe banche d’Alba fait également des étincelles avec les gnocchi de pommes de terre à la truffe blanche d’Alba, crème de cresson, blanc d’œuf soufflé.

Pétales de champignons, lieu en ceviche, concombre mariné et caviar © GP

Les morceaux de bravoure du moment ? Le pain soufflé de merlan en feuille de seiche, avec fricassée de girolles et sparassis  (la morille des pins) au vin jaune, avec son sabayon a l’estragon,  qui renouvelle l’idée d’une quenelle lyonnaise, manière de rappeler de brillante façon les origines de Thibault, formé entre Rhône et Saône, passé notamment chez Larivoire à Rilleux-la-Pape, avant le Meurice, le Carré des Feuillants et le Trou Gascon. Prouvant encore son sens du produit de haut vol, il propose des pétales de champignons, avec lieu en ceviche, concombre mariné et caviar, aussi jolis à voir, que délicieux à croquer.

Pain soufflé de merlan, fricassée de girolles et sparassis au vin jaune © GP

Mais le classique, qui est, comme on sait, indémodable, s’exprime ici de fort jolie façon avec une sole meunière au beurre citronné que flanque une belle purée de pommes de terre à la pistache. Le homard, aux cèpes bouchons, pêche jaune et oignons grillés, arroche au beurre noisette, sabayon infusé à la feuille de figuier, est également superbe. Comme le saint-pierre au beurre d’herbes, blettes et carottes condimentés, ragoût de coquillages au curry vert.

Homard aux cèpes, pêche, oignons grillés, sabayon © GP

Riche, certes, mais jamais trop, généreuse et fort bien pensée, équilibrée, tout en délicatesse, cette cuisine d’essence traditionnelle sait jouer avec les modes du temps, comme s’en échapper avec brio. Les desserts font un grand moment, se mariant divinement avec le reste : fraîche mousse au thym et son sorbet pomme verte, galet noisettes et mirabelles, crumble à la fleur de sel, crème glacée au sarrasin, superbes fines feuilles d’arlettes caramélisées au vin jaune et vanille avec leur glace noix de pecan à se mordiller la langue, soufflé au chocolat et armagnac jouent la sarabande du « sucré mais pas trop ».

Feuilles d’arlettes caramélisées,vin jaune et vanille, glace noix de pecan © GP

On n’oublie pas le coup de chapeau, in fine, à une carte des vins éclectique, riche dans tous les vignobles, à tous les prix et dans tous les styles. En sachant qu’un marsannay les Longeroies du domaine Coillot, tout en sève et fruit, jouera la parfaite escorte avec des mets issus de l’océan comme des jardins. Et l’on se dit que voilà une maison qu’on connaît bien depuis l’origine (c’était autrefois Mickaël Feval, depuis parti à Aix, et Antoine Vigneron, ex Marius et Janette qui donna son nom au lieu) et qui semble rajeunir avec le temps.

Soufflé chocolat armagnac © GP