Chez Fred

Laurent, Thierry, Fabien © TO

« Chez Fred »? Le roi des bistrots près de la porte Maillot. La maison existe depuis 1945. Elle a retrouvé son chic, son charme et son goût avec l’équipe de choc mise en place par Laurent Hullo. On connut cet aubergiste-né chez Monsieur Bleu, où il joua le directeur appliqué, sous le palais de Tokyo, avec le duo Malafosse et Gourcuff, après ses années dans le groupe « Black Code » de Romain Costa au Kinugawa et ses vingt ans de service au Plaza-Athénée. Sacrée école ! Avec lui, Thierry Lefèvre, briscard de salle aguerri, veille sur l’un des plus beaux chariots de fromages de Paris et le « raconte » avec aise.

Oeufs mayo © TO

Tandis qu’en cuisine officie l’excellent Fabien Bourdet, ancien de chez Benoit sous le chapeau d’Alain Ducasse, de Joséphine chez Dumonet, du Volnay dans le 2e et du Belhara avec Dufroux, sans oublier le Ritz côté banquets, plus Hébé avec le passionné Imad Kanaan. Bref, un itinéraire de choix pour aboutir à une cuisine franche et fraîche qui fait chaud au coeur. On aime, certes, la  salle aux airs intemporels, son beau comptoir, ses chaises en bois, ses banquettes, ses tables nappées, sa salle privée pour les banquets d’amis, son service alerte en noir et blanc, son atmosphère bon enfant et vite complice, ses vins choisis qui donnent le ton d’un lieu affable.

Terrine de campagne © TO

Et, bien sûr, la cuisine suit. Il y a cette splendide baguette fraîche du voisin Au Coin de la rue avec des rondelles de saucisson sec à fondre plus un beurre d’Echiré. Et les oeufs mayo, la salade lyonnaise, avec sa frisée aux lardons, son œuf poché, comme à la Meunière, rue Neuve, ou presque, rappelant que la maison fut jadis, au temps d’Alain Piazza une ambassade de la ville des gones façon bouchon fidèle, la belle terrine de campagne, le fin carpaccio de daurade à l’huile d’olive, le tournedos Rossini dans les règles de l’art avec ses lamelles de truffes noires, la rituelle tête de veau gribiche qui aurait plu au commissaire Maigret, habitué des lieux, comme son créateur Georges Simenon, ravissent et enchantent.

Joue de boeuf à la bourguignonne © TO

On n’oublie pas, au passage, cette autre canaillerie splendide que constitue la tendre joue de bœuf bourguignonne avec ses oignons grelots, ses épais lardons et sa fine sauce vin rouge servie dans sa cocotte en fonte ou encore les régressives et très réussies coquillettes, truffes, jambon, liés à un fromage d’enfance qu’on vous laisse deviner… mais qui se révèle bel et bon. Bien sûr, pas question de faire l’impasse sur le formidable plateau de fromages commenté par le disert et fort érudit Thierry – d’où on extrait un langres affiné à coeur, un tomme de Savoie aux raisins secs ou un brie truffé d’exception.

Thierry et les fromages © GP

Là dessus, on boit bien et bon,  avec le ladoix blanc 2022 1er cru les Gréchons du domaine Maratray-Dubreuil aux grands airs de meursault miellé et noiseté, un très remarquable saumur-champigny 2020 « Trezellières » du domaine des Closiers plaçant le cabernet franc au paroxysme du charme, enfin le puissant et vertueux collioure 2023 « Montagne » du domaine la Rectorie de famille Parcé. Avant d’aborder aux douceurs qui ont nom profiteroles au chocolat, oeufs en neige caramélisé au pralin ou baba au rhum Clément. De la folie? Sans doute, mais une folie, à la sauce Hullo, très raisonnable…

Baba au rhum © TO