Le Bayview à l'hôtel Président Wilson

Avec Danny Khezzar © GP

Il a l’allure juvénile, ses tresses légendaires, ses grosses lunettes d’intello au passe, mais surtout le regard vif et la précision d’un horloger suisse quand il dresse. À Genève, face au lac, Danny Khezzar, finaliste de Top Chef 2023 et étoilé la même année, joue sa partition au Bayview, où il est présent depuis onze ans déjà, après une brève expérience chez Gagnaire,  avec cette fougue maîtrisée qui le caractérise. Ses appellations jouent l’humour, l’allusif, le suggestif : « qui vole un oeuf vole un boeuf », « les trois petits cochons » ou encore « tu pousses le bouchon un peu trop loin Maurice !».

Au passe © GP

Son « dîner aux chandelles » n’est pas seulement un intitulé romantique : c’est une expérience sensible, une balade nocturne où la betterave et travaillée en variation, elle arrive comme un bijou laqué, profonde, presque sanguine. Le beurre de betterave, transformé en bougie, en souligne la douceur terrienne, lui donne une rondeur inattendue, tandis que le sésame apporte la touche torréfiée, le relief, la mâche, pour un houmous insolite. C’est végétal, graphique, net. Une entrée qui dit l’essentiel : le produit d’abord, mais transcendé par la technique.

Le dîner aux chandelles ©GP

Puis c’est le brochet façon madeleine, avec sa truffe en trompe-l’œil et le chou fermenté : l’espièglerie maîtrisée. Danny s’amuse ensuite avec la mémoire et les codes. Le brochet se présente « façon madeleine » — clin d’œil gourmand — sous une forme galbée, presque pâtissière. La truffe, en trompe-l’œil, intrigue avant même la première bouchée. En bouche, la chair est délicate, finement travaillée, relevée par un chou fermenté qui apporte tension et vivacité. Le contraste est précis, jamais forcé. On retrouve cette patte Khezzar : jouer avec l’illusion sans jamais sacrifier le goût.

Le brochet comme une madeleine. © GP

En douceur, vent la clémentine. Une sphère parfaite, trompe-l’œil éclatant de vérité. À l’intérieur, un granité vif comme un matin d’hiver, un soupçon de pain d’épice, une vanille brûlée qui rappelle les goûters d’antan. C’est à la fois régressif et sophistiqué. Un dessert qui raconte une histoire, qui convoque les souvenirs sans tomber dans la mièvrerie. La signature sucrée porte aussi la patte délicate de la pâtissière Amanda Vanelle, dont la sensibilité complète avec justesse l’univers du chef. Ensemble, ils composent un duo précis, élégant, résolument contemporain.

La truffe en trompe l’oeil © GP

Au Bayview, l’assiette dialogue avec la vue sur le Léman. Le service est attentif, sans raideur. L’atmosphère feutrée se prête parfaitement à ce « dîner aux chandelles » qui joue sur la lumière, les textures, les souvenirs. Danny Khezzar, présent dans lamaison depuis onze ans (11 ans, eh oui)  confirme ici qu’il est bien plus qu’un élève de  talent médiatique : un cuisinier d’instinct et de technique, qui aime surprendre sans dérouter. Une table genevoise qui compte, et un dîner qui laisse, longtemps après, une lueur gourmande en mémoire.

Clémentine © GP