Christophe Pacheco et la Mère Poulard © GP

Christophe Pacheco ? On a connu ce MOF en 2011 en chef aguerri au Coeur du Village à la Clusaz. Il fut ensuite professeur de bonnes manières gourmandes à l’école hôtelière de Lausanne tenant en parallèle le Berceau des Sens, la table d’application – gastronomique et même étoilée – de la dite école. Ce Parisien voyageur, jadis étoilé à son compte à Corbeil-Essonnes, aux Armes de France, a été formé chez Joël Robuchon, au Jamin, puis au Prince de Galles. Le voilà désormais chef exécutif du groupe de la Mère Poulard, qui compte, outre l’auberge de la célèbre Mère, la Confiance, la Digue, le Relais Saint-Michel, le Mouton Blanc et les Terrasses de la Baie.

Confection de l’omelette © GP

On se souvient que Michel Bruneau, fort de ses deux étoiles d’alors, avait quitté Caen et sa Bourride pour épouser l’auberge du site le plus touristique du monde avec le pari fou de lui rendre sa gloire et sa légende. Annette Poulard avait fait de cette demeure du bas de la Grand-Rue, au pied du Mont-Saint-Michel, une halte de tradition souriante, avec son omelette mousseuse battue dans de grands saladiers de cuivre, l’agneau de pré-salé et les poissons de la marée du moment.

Rillettes et nougat de foie gras © GP

Le but de Christophe Pacheco est aujourd’hui de relancer la noble enseigne et de la sortir de l’orbite purement touristique. La chose est en bonne voie, même si le cadre, qui doit être entièrement bouleversé dans deux ans, demeure encore un brin usinaire et si l’escalier qui mène au premier étage, pourtant plus clair avec sa jolie vue sur la baie, montre quelques traces d’usure. Le service, lui, est au taquet et fait face au succès comme à la queue incessante, surtout au déjeuner.

Soupe de poisson © GP

En cuisine, relayé par le jeune Killian Rosini, que l’on découvrit jadis dans le Var au domaine de la Font des Pères, Christophe Pacheco joue une partition précise et soignée. On ouvre avec des rillettes de poule pleines de franchise et un amusant nougat de canard confit au foie gras, gourmand clin d’œil gascon. La soupe de poissons de la baie, bien relevée, arrive avec sa rouille comme il se doit. Suit une quenelle de poisson de la côte d’Émeraude, dodue et moelleuse, escortée de riz noir et d’une sauce homardine flatteuse.

Quenelle homardine © GP

Les noix de saint-jacques des côtes normandes, elles, se parent d’ail noir de la baie et d’un beurre battu au vinaigre de cidre qui leur donne un joli relief. L’omelette emblématique se décline ici au fromage avec crémeux du Mont-Saint-Michel et vieille mandière frottée au cidre. Le tout escorté d’un petit épeautre cuisiné au sarrasin bio et nappé d’une sauce camembert relevée d’une pointe de mimolette d’Isigny : un clin d’œil régional aussi roboratif que savoureux.

Agneau grévin © GP

Et on ne fait pas l’impasse sur l’agneau grévin de la baie servi rosé, avec d’exquises mojettes de Vendée. À boire, là dessus, en jouant la carte régionale, le cidre brut Mère Poulard s’impose évidemment, mais un noble saint-estèphe 2022 Les Hauts de Pez fruité, fin, boisé, tient superbement la route.

Omelette au fromage © GP

En dessert, la crème renversée au caramel et à la vanille joue la tradition sage, avant qu’une omelette sucrée flambée au calvados, feuillantine aux pommes et glace aux deux vanilles ne conclue la partie avec un vrai panache et un sens de la tradition carrément ressuscité. De bien belle augure pour la suite. NB : les omelettes (végétarienne, fromagère, caranassière, sucrée) constituent de vrais repas à partager et se suffisant à eux mêmes. Avis aux économes comme aux petits appétits.

Omelette flambée au calva © GP

Tél. : 02 33 89 68 68

Fermeture hebdo. : aucune.

Carte: 55-150 €.

Menus : 59, 62 €.

Site : lamerepoulard.com