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Les chuchotis du lundi : Paris, Michelin, les 1ers pronostics, adieu à Claude Lebey, les Troisgros à Ouches, Husser passe la main, Alléno et son terroir, l’hypothèse Couillon, le Petit Lutéquoi? Laurent André booste le Café de la Paix, ça bouge à l’Inter

Article du 16 janvier 2017

Paris:  Michelin, les premiers pronostics

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Christophe Pelé & Antoine Pétrus © GP

Jean-François Piège et son Grand Restaurant qui récolterait l’onction des trois étoiles, le Clarence de Christophe Pelé et Antoine Pétrus qui entreraient au guide directement avec deux étoiles, la Scène Thélème, qui a remplacé l’ancien Guy Savoy de la rue Troyon, avec Pierre Rigothier venu du Baudelaire et Frédéric Pedrono de chez Ledoyen, qui prendrait une étoile, comme l’Orangerie de David Bizet au coeur du George V; à l’inverse, Lasserre, sur laquelle pèsent quelques incertitudes concernant sa future direction, et Il Carpaccio au Royal Monceau, dont le chef Robert Rispoli a annoncé son départ sans que personne ne soit nommé à sa place, qui perdraient leur étoile : voici les premiers pronostics du Michelin à Paris livrés par le milieu. Information(s), intox? On en saura plus le 9 février prochain à midi. Alors que le guide a annoncé sa conférence de presse au Palais Brongniart.

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Adieu à Claude Lebey

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Claude Lebey à l’Opportun © Maurice Rougemont

Il défendait l’oeuf mayo, la tête de veau, avait remis à la mode les bistrots, était attentif aux tendances les plus modernes (il avait publié le premier et unique Dico du Fooding d’Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin dès 2004 chez Albin Michel). Grâce à lui, son ami VGE avait honoré Paul Bocuse de la légion d’honneur à l’Elysée devant ses pairs. C’était en 1975, déjà. Chez Robert Laffont, il avait édité, dans sa collection de recettes, toutes les stars de la nouvelle cuisine de Chapel à Gagnaire, de Pacaud à Peyrot, de Troisgros à Guérard, de Robuchon à Maximin, sortait volontiers des frontières, élargissant ses connaissances – et les nôtres – à la Belgique (Pierre Wynants au Comme Chez Soi de Bruxelles), l’Allemagne (Eckart Witzigmann du temps de l’Aubergine à Munich), sans omettre la Suisse (avec Frédy Girardet à l’Hôtel de Ville de Crissier). Les grands chefs étaient ses amis. Il avait parfois fait des affaires avec les uns (les conserves de Michel Guérard), aidé les autres à trouver leur maison (Alain Dutournier au Carré des Feuillants). Bref, Claude Lebey était partout. Chroniqueur à l’Express, un temps à la télé, créant, bien sûr, le guide portant son nom, cofondateur du club des croqueurs de chocolat, membre éminent du Club des Cent, il était, par excellence un homme d’influence. Il est mort à Carpentras, chez lui, dans la solitude, à 93 ans. Il était fatigué, se sentait seul. Martine Jolly, son épouse, dame experte des recettes, avait quitté ce monde trop tôt. Je me souviens de nos anniversaires fêtés ensemble (nous étions nés à 5 jours de distance, pas la même année, évidemment) et pour le dernier, il m’avait offert une boîte à cigares. Claude était l’un des derniers seigneurs de la table.

Les Troigros à Ouches

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Michel, Marie-Pierre et César Troisgros à Houches © Laurent Dupont

Ce sera chose faite le 18 février prochain. Les Troigros, Michel, Marie-Pierre et leur fils César, accueilleront leurs clients dans leur domaine d’Ouches à 8km seulement de leur première maison historique, face à la gare de Roanne, 10 mn de voiture, 1h30 à pied (une partie de l’équipe du restaurant a accompli le chemin pédestre de l’une à l’autre maison le 8 janvier). Il leur a fallu beaucoup d’abnégation, huit millions d’euros d’investissements, avec une architecture contemporaine signée Patrick Bouchain- qui avait déjà imaginé pour eux la Colline du Colombier-, à la fois un domaine agricole de 17 ha, un manoir/hôtel dans le style italien, une salle moderne, grande ouverte sur le dehors, bâtie autour d’un chêne centenaire – « le Bois sans feuille », pour faire aboutir ce projet singulier et ambitieux. Ce sera, évidemment,  avec l’aggiornamento de cette maison mythique, l’un des principaux événements de l’année 2017.

Michel Husser passe la main

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L’équipe du Cerf en août 2016 © GP

Michel Husser, héritier d’une longue tradition – celle initiée par l’arrière-grand-père Paul Wagner depuis 1930-, qui représente ici la 4e génération et avait succédé à son père Robert dans les années 1980, passe la main à son ancien lieutenant, Joël Philipps, à l’Hostellerie du Cerf à Marlenheim. Ce dernier avait obtenu rapidement une étoile à Esprit Terroir,  quai Finkwiller à Strasbourg, après avoir travaillé à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, puis dans le Jura chez Romuald Fassenet au château de Sampans près de Dôle. Tout juste trentenaire, mais dévoré d’ambition et se sentant à l’étroit dans sa petite maison strasbourgeoise, il l’avait fermé en décembre dernier pour  prendre la suite de son ancien patron, en compagnie de son épouse Sarah.

Joël Philipps avec Michel, Clara et Mélina Husser © Francis Streicher

Il sera épaulé par l’ancienne équipe de cuisine et de salle de Michel, qui reste en place à ses côtés. Et sera encadré par les filles de ce dernier, Mélina et Clara qui conservent la gestion du lieu avec l’idée de le développer auprès de la clientèle d’affaires. Joël ne cache pas son intention de regagner au plus vite la seconde étoile perdue ici même il y a quelques saisons. Et, pour cela, il devrait moderniser la carte, qui est régionale, certes, avec quelques inclinaisons méditerranéennes. Les plats de fondation de la demeure (fischnecke de brochet, escargots et laitance de carpe, choucroute fil d’or au cochon laqué et foie gras poêlé ou fameuse bouchée à la reine) devraient demeurer au programme. La salle à manger, elle, s’est éclaircie, montrant un nouveau visage, plus moderne, quoique toujours fidèle à sa vocation de relais de poste à l’ancienne.

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Michel Husser et Joël Philipps en cuisine © Francis Streicher

Yannick Alléno et son terroir

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Yannick Alléno © GP

S’il tient une forme étincelante et fait feu de tout bois, entre extractions, fermentations et mises à jour de ses produits de qualité au « top », comme ces incroyables saint-jacques à la truffe de Touraine aux épinards si parfumés de Viroflay, Yannick Alléno n’oublie pas pour autant sa mission de défenseur du terroir parisien, avec les champignons de Paris de Spinelli, le pâté Pantin, les asperges d’Argenteuil, le cresson de Méréville ou encore la Niflette, qui est le beau dessert du dimanche des banlieusards. S’il ferme ses deux « Terroirs Parisiens », à la Bourse et à la Mutualité, achevant ainsi son contrat avec son bailleur de fonds, Olivier Ginon de GL Events, il s’apprête à redémarrer un nouveau bistrot portant ce nom dans le 6e arrondissement. Mais, chut. C’est encore un secret…

L’hypothèse Couillon

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Alexandre Couillon © Maurice Rougemont

Homme de « la Marine » à Noirmoutier, star du port de l’Herbeaudière, fêté par Netflix (Chef’s Table), lauréé par Gault&Millau 2017 et sacré « cuisinier de l’année », Alexandre Couillon paraît l’un des mieux placés en province pour l’obtention des trois étoiles. Certes, côté Grand Ouest, il y a aussi Olivier Bellin aux Glazicks de Plomodiern en Finistère et Christopher Coutanceau au restaurant éponyme de la Rochelle. Mais ce quadra bûcheur, qui régale aussi à petits prix, dans son annexe contigüe de sa Marine deux fois étoilée à l’enseigne de « la Table d’Elise« , joue les francs tireurs de charme. Les inspecteurs Michelin, qui le portent aux nues, notent qu’il « compose des assiettes subtiles, abouties et raffinées, magnifiant des produits déjà au top ». Sera-ce assez pour remporter les 3 étoiles le mois prochain ?

Le Petit Lutéquoi ?

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Façade du Petit Lutétia © GP

C’est « the » mystère parisien du moment: une maison qui fait complet midi et soir, un bouillon 1900 gardé dans son jus, qui fut longtemps confiné dans l’anonymat, et qui, repris par Jean-Louis Costes, accueille à flots continus une clientèle BCBG  de Parisiens très 16e ou 7e, les people de St Germain-des-Près ou limitrophes, les étrangers argentés en goguette, mais surtout des beaux et belles qui ont trouvé là leur « Lipp » chic et snob des abords du Bon Marché. Nous sommes là au Petit Lutétia, 107 rue de Sèvres, face au métro Vaneau. Un service de jolies jeunes femmes et de fringants hipsters apportent des plats vus, revus, éprouvés (avocat et tartare de thon épicé, burrata et aubergine grillée ou « putain » d’entrecôte – c’est la carte qui le dit- avant la Pavlova aux fruits), les vins au verre (le Reignac à 10 €) sont malicieusement choisis, l’addition sans tendresse (70 € sans excès par tête). Mais tout le monde est heureux dans le bruit. « C’est le seul endroit de Paris qui me pique de la clientèle« , affirme Albert Corre du Petit Pergolèse, qui accueille pourtant le beau monde de Charles Aznavour à Jean-Claude Vandamme, et se trouve pourtant à l’opposé de Paris, non loin de l’Etoile, de l’avenue Foch et de la Porte Maillot. Voilà un mystère non élucidé.

Laurent André booste le Café de la Paix

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Laurent André © GP

Il avait  donné le « la » de la double face gourmande du Royal Monceau, première époque de l’ère Raffles – avec une étoile à la Cuisine et une au Carpaccio. Devenu chef exécutif du Grand Hôtel Intercontinental, Laurent André donne un air neuf, plus gourmand au Café de la Paix, avec l’objectif de recréer là ce qui fut le Restaurant Opéra où Christian Le Squer gagna une puis deux étoiles, avant son arrivée chez Ledoyen. Ce sera l’objectif de la demeure à la rentrée d’automne 2017. Pour l’heure, il s’agit de canaliser une clientèle abondante et souvent étrangère qui vient redécouvrir ce lieu mythique. Avec des mets comme les gnocchi à la parisienne, le sandre sauce matelote (comme Alain Ducasse, dont Laurent André fut l’élève) et la quenelle de volaille fondante. On en reparle vite.

Ça bouge à l’Inter

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Didier Boidin © DR

Didier Boidin, vice-président des opérations de l’Europe de l’Ouest, Russie et Ukraine d’Intercontinental Hôtels, arrive à Monaco, au sein de la SBM. Il y prend les fonctions de directeur des opérations du pool hôtelier. Pur produit Intercontinental, il y a passé près de quatre décennies, grimpant tous les échelons. Il revient dans une région qu’il a n’a pas oublié. Nommé en 1994,  à 34 ans, directeur du Carlton cannois, il y est resté onze ans. Un excitant challenge à relever pour ce pro qui connaît par coeur la grande hôtellerie internationale. François Chopinet, qui lui a succédé à la direction du Carlton, prend lui aussi du galon. Après douze ans de bons et loyaux services à Cannes, il arrive en février chez nos voisins helvètes comme directeur régional des quatre hôtels Intercontinental : Davos, Crowne Plaza Zurich, Crowne Plaza et Intercontinental de Genève. C’est dans cette dernière ville qu’il sera basé et c’est là qu’il démarra sa carrière. Son remplacement est en cours.

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François Chopinet © DR

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  • Gitelman

    Très intéresse par vos commentaires.

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