Hervé Rohfritsch et Philippe Ghiloni © GP

Phalsbourg, ville du Tour de France par deux enfants, ville de garnison, ville de frontières et de passages. Deux enfants du pays, Erckmann et Chatrian, y ont uni leurs noms comme leurs histoires, tandis que le général Mouton, comte de Lobau (« mon Mouton est lion » disait de lui Napoléon), lui, y naît avant de devenir l’un des grands chefs militaires de l’Empire. Ici, on ne manque ni de mémoire ni de caractère. Il convient donc de déjeuner au « Manoir du Soldat », chez Philippe Ghiloni, pour retrouver cette Lorraine des lisières qui flirte avec l’Alsace et ne choisit jamais tout à fait son camp.

Tarte flambée ©

On commence évidemment alsacien, avec la tarte flambée, avant d’attaquer le foie gras de canard au chutney de pommes. Puis vient la bouchée à la reine, généreuse, avec ses quenelles de volaille et ses spaetzle, tandis que le tartare de gamberoni à l’avocat apporte une petite échappée marine et « tendance » dans ce gentil répertoire terrien.

Bibelaskäse et käseknepfle © GP

Le repas prend ensuite ses quartiers alsaciens avec le bibeleskäse (fromage blanc aux herbes) et ses käseknepfle (quenelles au$ fromage), flanqués de jambon blanc, puis l’escalope de veau à la crème et aux champignons. Du classique, du vrai, exécuté sans chercher à réinventer ce qui n’a pas besoin de l’être. Aux fourneaux, Hervé Rohfritsch, chef expérimenté que l’on a connu autrefois au restaurant Haut-Barr de Saverne aux côtés de Bernard Baudendistel, tient le répertoire avec sérieux, précision et cette fidélité aux sauces, aux cuissons et aux garnitures qui devient presque une spécialité à elle seule.

Foie gras et chutney de pommes ©  GP

Pour finir, le kougelhopf glacé réclame son petit doigt de marc de gewurztraminer pour atteindre la perfection. On le dit, on le pense, on le regrette un peu. Mais les profiteroles au chocolat arrivent et l’on oublie vite ses états d’âme. Alors, comme souvent dans ces maisons où la gourmandise commande, on goûte les deux.

Bouchée à la reine © GP

Dans les verres, le gewurztraminer cuvée Louis Klipfel 2024 et le rouge d’Ottrott 2023 du même domaine (Klipfel à Barr) accompagnent avec allant cette promenade gourmande entre deux provinces.

Kougelhopf glacé ©  GP

Le Manoir du Soldat joue ici l’Alsace-Lorraine sans complexe, dans ce Phalsbourg qui fut place forte, ville frontière, cité littéraire. Une table de mémoire et de gourmandise, où l’on comprend que les frontières, en cuisine comme ailleurs, sont surtout faites pour être franchies. Et Phalsbourg mérite décidément mieux qu’un simple étape de peloton.

Rue du Tour de France par deux enfants © GP

Le Manoir du Soldat