Auberge du Cheval Blanc

Carole et Pascal Bastian © GP

Cette « Auberge de l’Ill » des Vosges du Nord, on la connait de longue date. Depuis huit ans, les Bastian la peaufinent. On n’a pas été trop mauvais prophète, il y a deux ans, en achevant notre texte sur cette note: « A quand la deuxième étoile? » Depuis le Michelin nous a écouté, et la demeure a trouvé la récompense méritée, celle qu’on espérait pour elle. Elle en a profité pour embellir son offre: spa, piscine, fumoir. Pour le reste, c’est toujours le grand chic d’un relais postal qui a su gardé le bel esprit d’Alsace, avec une cave superbe, une vaste salle confortable, chaleureuse, avec ses hauts plafonds, sa cheminée, ses vitraux, ses recoins.

Cannelloni de foie gras poêlé aux champignons des bois et truffes © GP

Pascal Bastian a refait sa cuisine, œuvre sous l’oeil des clients depuis la baie vitrée de l’entrée, tandis que Carole trône en salle avec superbe. Le sommelier Joël Brendel sait conseiller les vins du moment avec maestria et l’ambiance est ici à la bonne humeur. Vrai, si l’on cherche une grande maison exprimant le bonheur d’Alsace, celui du bien vivre, du bien manger, du bien boire et du bien être tout court, ensemble, c’est bien ici qu’on la trouvera. Le registre de Pascal : le modernisme accordé avec brio à a tradition.

Gâteau de brochet et écrevisses pattes rouges , choux et jus de carcasse © GP

Ce qu’expriment la déclinaison de maïs doux et cacahuète grillée avec le thon albacore relevé aux aromates et sésame doré, le cannelloni de foie gras poêlé aux champignons des bois et truffes, la jambonnette de grenouilles en ravioles aux oignons confits avec son émulsion au riesling ou le gâteau de brochet croustillant et écrevisses pattes rouges, choux de la région et jus de carcasse. Autant de plats à la présentation esthétisante mais qui n’oublient jamais de marquer goûts et saveurs avec une précision bouleversante et une justesse sans faille, même si on a parfois le sentiment de les avoir goûtés ailleurs.

Chevreuil Fleckenstein, coings, potimarron, gâteau de blé tendre, gingembre © GP

Bon élève, passé à l’Arnsbourg, avec Jean-Georges Klein, à Plaisance à Saint-Emilion, au temps de Philippe Etchebest, aux Crayères à Reims, Pascal Bastian est devenu à son tour un maître,marquant son territoire, exprimant sa musique propre, jouant des thèmes connus, mais les interprétant à sa manière fine, fraîche, ludique, légère. La marque d’un grand? Assurément. Comme l’est le « trou » alsacien du moment: un sorbet à la fleur de sureau avec huile d’olive infusée aux pétales de rose, crispy yaourt. Ou encore le gibier qui fut toujours ici une partie forte.

Poire williams, mille feuille spéculos crème montée à la vanille Bourbon, sorbet poire © GP

Ainsi ce magnifique chevreuil « Fleckenstein », selon un tour instillé jadis instillé ici même par celui qui fut le grand homme de la maison et de la région côté Nord, Fernand Mischler, sur le mode aigre-doux,  avec ses coings d’Alsace et potimarron, son gâteau de blé tendre et sa pointe de gingembre. Là dessus, après un muscat de Bott à Ribeauvillé, ici de fondation, un riesling Engelberg grand cru 2007, si finement iodé, signé Mélanie Pfister, qui est, produit sur  sol de calcaire oolithique, le « clos Saint-Hune » du Bas-Rhin, mais à moindre coût, une grande côtes de nuits, comme ce morey saint denis 1er cru les Millandes du domaine Arlaud, fait merveille.

Les traditionnelles crêpes soufflées au kirsch © GP

On n’oublie de louanger ici les desserts classiques (comme les admirables crêpes soufflées au kirsch, flambées en salle), ou modernes (comme la poire williams avec mille feuille spéculos, crème montée à la vanille Bourbon, sorbet poire, ou encore la mousse légère noix de coco avec ananas Victoria et gel de mangue, gelée passion et sorbet Pina Colada). Bref, voilà une grande demeure d’Alsace d’où l’on sort le corps léger, le coeur en joie.

Ambiance © GP