Labbé joue et gagne

Il n’avait obtenu qu’un seule étoile à l’Arnsbourg, où il n’est resté que quelques mois, après avoir été jadis outsider à la 3e au temps de la Chèvre d’Or d’Eze Village, puis titulaire de deux macarons au Shangri-La, place Iéna. Revenant dans la capitale, Philippe Labbé n’aura pas été long à se remettre dans le bain étoilé, en rajeunissant le style de la Tour d’Argent, jouant les amuse-gueule façon tapas, la quenelle du 21e siècle en « vision » géométrique, le canard avec son jus de cerise au vinaigre, propose aussi un menu hommage – en cinq étapes – au fameux canard la famille Burgaud à Challans dont les Terrail font leur miel depuis si longtemps à la Tour. Bref, on attend rapidement le verdict du Michelin. Mais on se doute que Labbé – qui a également rafraichi le style des desserts – en gardant « la poire Vie Parisienne », est sur la bonne voie de la seconde étoile…

André : le bébé d’Anne-Sophie Pic

C’était le 7. C’est devenu André, d’un bistrot design et au propos généraliste, Anne-Sophie Pic est passée, à une brasserie gourmande, chaleureuse et moderne, jouant le bois brut, les tables nettes, comme la cuisine au comptoir, assurant l’hommage aux diverses générations de chefs qui l’ont précédée, usant des écrevisses comme en Ardèche, de la crème tout azimut, des sauces bisque ou moutarde, des grillades et des mijotages en tout genre, tels que les pratiquaient ou les aimaient les anciens: papa Jacques (pour la salade des pêcheurs et la mosaïque de rouget au foie gras), grand-père André, à qui le lieu est dédié (pour le boudin Richelieu aux champignons bruns sauce Nantua – sa quenelle à lui, mais roulée et non tournée à la cuiller comme à Lyon, pochée et nappée de sauce, mais non gratinée), mais aussi l’arrière grand-mère Sophie du temps de l’Auberge du Pin qui codifia la recette du gratin de queues d’écrevisses avec laquelle André allait obtenir les trois étoiles en 1933. On n’oublie pas, au passage, les premiers plats d’Anne-Sophie ici même (comme le pigeon de la Drôme en croûte de noix). On en reparle évidemment très vite.

Clément Leroy s’émancipe

Après dix ans et des poussières au service de Guy Savoy, Clément Leroy s’émancipe. Il prend, à partir de mi-juillet – en attendant la demeure est privatisée en vue de l’Euro de foot -, la direction des fourneaux de l’Auberge du Jeu de Paume, la maison de l’Aga Khan, à Chantilly, en lieu et place d’Arnaud Faye qui rejoindra, lui, à cette date, d’Eze-Village. Natif de Pont de l’Isère dans la Drôme, formé notamment chez Chabran dans son bourg natal, mais aussi au Taillevent à Paris, époque Del Burgo, il était le chef exécutif de Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie. Avait créé l’Huîtrade avec le grand Guy, puis Etoile-sur-Mer, dont on sait que le Michelin 2016 devait lui décerner une étoile (elle est d’ailleurs indiquée comme telle, page 1241) avant qu’il ne ferme. La mission pas facile de Clément: garder les deux macarons à la Table du Connétable…

La Pinède s’agrandit

Le trois étoiles de Saint-Tropez étend son territoire. Le groupe LVMH, désormais aux commandes du lieu, va lui permettre de prendre ses aises, en entreprenant des travaux d’agrandissement sur une propriété voisine, rachetée sous l’ère Delion. Arnaud Donckèle continue de pouvoir s’y exprimer pleinement avec notamment une bouillabaisse nouvelle manière. Quant aux nouvelles chambres de la maison, elles permettront aux anciennes d’avoir une dimension raisonnable. Comme disait le héros du Guépard: « il faut que tout change pour que rien ne change ».

Le phénomène Couvreur

Les pâtissiers sont-ils les nouvelles stars gourmandes? Après Hermé, Conticini, Michalak, Marchal, Adam ou Felder, voilà Yann Couvreur. L’ex-pâtissier de la Scène au Prince Galles, dont le millefeuille aux cinq feuilles, à la vanille de Madagascar, avait fait un malheur installé à son compte, face au métro Goncourt. Nous sommes là dans le 10e, en lisière du 11e (sur le trottoir d’en face), dans un quartier peu habitué aux douceurs sophistiquées. Le beau Yann a importé là ses belles idées, comme ces desserts minute à consommer au comptoir (millefeuille, pavlova), son éclair géométrique tout chocolat et une tarte aux framboises d’anthologie. Ouverte le vendredi 20, la neuve provoquait une queue monstre dès le lendemain. Bref, de bon augure pour la suite…

Passerini a ouvert

On l’attendait avec impatience depuis la fermeture de Rino. Giovanni Passerini, d’origine romaine, passé notamment à la Gazzetta, a ouvert en catimini, avec une façade d’angle (au 65 rue Traversière dans le 12e) que n’indique aucune enseigne, mais une boutique à son nom (Pastificio Passerini), juste à côté, affiche la couleur. Depuis huit jours, dans sa cuisine ouverte et son cadre genre loft ouvert, il joue, à guichets fermés, pour un public d’afficionados ravis, la cuisine italienne de son coeur, avec quelques plats français à partager (pigeon de Mesquer, turbot côtier). Son succès? Des tripes à la romaine (avec tomate et parmesan), des pâtes superbes, faites maison, comme ces raviolis aux fèves, ricotta, parmesan, mélisse, jus de petits pois, ou ces taglioni aux crevettes rouges de Sicile et poivrons séchés ou encore les « genovese », avec tête de veau, poutargue de thon, thym citron. Les petits défauts: des portions chiches, mais qui incite à prendre plusieurs plats, à l’italienne, pas d’amuse-gueule, ni de mignardises avec le café (excellent de l’Arbre Café), des vins « nature » qui refermentent parfois dans le verre, sans omettre l’absence de choix pour le dessert (un excellent baba avec sa glace rhubarbe/pamplemousse et sa crème). Le tout sur des tables de bois brut évidemment sans nappes, à prix sans surprise (au moins 65 € par tête). On en reparle vite.

L’Orangerie va ouvrir

Cela ouvre le 6 juin prochain et ce sera la neuve table du George V qui devient ces temps-ci le plus gourmand des palaces parisiens, avec le Cinq trois fois étoilé sous la houlette de Christian Le Squer, le George italo-méditerranéen avec la cuisine de Marco Garfagnini, la Galerie, sous le sceau de David Bizet, enfin la toute dernière dite l’Orangerie, nouvellement construite dans le patio. Dix huit couverts pas plus sous une verrière et une fine armature en métal, face au patio fleuri de l’hôtel, avec sa mise de table élégante, son service au petit point, sa cuisine française néo-classique brillante. Aux commandes de celle-ci, David Bizet, déjà employé à la Galerie, dont on connaît le talent, la discrétion, la sûreté. Ce Normand du Perche, présent dans la maison depuis quinze ans, qui a connu les ères Legendre, Briffard, Le Squer, sait tout faire. Il proposera là, face au patio et à l’autre verrière, celle du George, en vis-à-vis, des choses fines et franches, comme la langoustine à la nage aux agrumes et écume de riz, le carpaccio de bar, tranché épais, mariné au fenouil sauvage avec sa pomme ratte givrée, la sole pochée aux coquillages, pommes vertes et verveine ou la tendre volaille de Culoiseau aux morilles, asperges et vin d’Arbois. On en reparle vite.