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Pudlo Paris 2016: les lauréats de l’année

Article du 18 avril 2016

couv DOS 35MM_PUDLO paris 2016_rouge.inddVoilà, en exclusivité pour les lecteurs de ce blog, les lauréats du Pudlo Paris 2016, avec les photos de Maurice Rougemont

Chef de l’année: Jean-François Piège

J.F. Piège

 Le Grand Restaurant , Paris 8e

Il a réussi son pari, imposé sa marque, jouant les classiques rajeunis, prônant les plats bourgeois revus, vantant, plat en main tournant dans la salle, le « mijoté moderne », sans omettre les chips en tous sens, dont il est fan, jouant la singularité en bannissant l’esbroufe, la modernité sans jamais renier la tradition. Le Grand Restaurant ? Sa chose, son temple, sa belle salle sous verrière, avec sa trentaine de places assises, sa salle modeste mais si chic, façon couloir élégante sous verrière en forme de diamant découpé, en noir, gris, blanc, qu’on découvre après une cuisine de marbre apparente, qui vous souhaite la bienvenue. Il y a ces murs de béton élégants en grisé, ses appliques Baccarat, ce service policé, cette carte des vins à donner le tournis, ces menus malicieux, ces plats signature qui indiquent bien que Piège est Piège, et rien d’autre. Son « truc » : provoquer la grande émotion sur chaque mets, chaque instant gourmand choisi. Son Grand Restaurant n’est pas guindé et on ne s’y ennuie pas. Voilà une demeure nouvelle qui impose son style, un chef qui creuse son sillon comme on pose sa marque, en enfonçant le clou. Brillant et grand !

Evénement de l’année 2016: Guy Savoy

Guy Savoy

Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie, Paris 6e

Il a réussi son déménagement au sein du somptueux hôtel de la Monnaie. On monte désormais les grandes marches solennelles de ce palais xviiie et l’on découvre ce cadre sobre revu contemporain dans les tons noirs, ces salles élégantes, qui ont vue sur la Seine. La décoration de Jean-Michel Wilmotte sait faire modeste pour laisser toute la place au fleuve de Paris. Tons gris ardoise, oeuvres d’art contemporaines, mise de table soignée, cuisines vastes – de vrais labos qui contrastent avec les fourneaux étriqués de la rue Troyon : la cuisine qu’on aimait rue Troyon prend ici une nouvelle dimension. Pas seulement grâce au design côté vaisselle et objets de table de Bruno Moretti et aux belles assiettes de présentation de Virginia Mo, mais parce que la manière Guy Savoy, jouant le juste, le vrai, le frais, le distingué jamais guindé, le rustique chic et le flamboyant raisonnable éclate ici en pleine lumière. Le service est au petit point, le public aux anges, Guy Savoy a son meilleur. Bref, la fête est garantie.

Révélation de l’année, Simon Horwitz

Simon Horwitz

Elmer, Paris 3e

A cette enseigne rigolote vient d’ouvrir une table drôle, vive, créative, partageuse, conviviale. Aux commandes, le jeune Simon Horwitz, passé chez Chibois, Baumanière, époque Wahid, le Strato, Gagnaire, Septime, le Cromexquis – avant de voyager d’Australie au Japon, jusqu’au Brésil, au Mexique et au Pérou –, qui travaille en labo ouvert avec une jeune équipe dynamique et livre sa manière d’une simplicité biblique. Fort de toutes ses belles expériences, digérées à merveille, il signe une cuisine savoureuse, évidente, dans un lieu moderne, sobre, lumineux, et ouvert, avec des assiettes drôles, bonnes, savoureuses, ludiques, à grignoter avec légèreté. Voilà bien le lieu du moment à découvrir.

Table étrangère de l’année : Stéphanie de Saint-Simon et Manoj Sharma

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Desi Road, Paris 6e

C’était Yugaraj. C’est devenu Desi Road, un virage à 360° qui ne quitte pas l’Inde, mais y entre à pieds joints dans l’ère moderne. Aux commandes, Stéphanie de Saint-Simon, qui l’a revu de façon zen, sobre, moderne, avec du mobilier ethnique choisi, des luminaires contemporains, des teintes fortes. Bref, le lieu possède du caractère, la cuisine n’en manque pas. Officie Manoj Sharma, natif de Dehli, qui a travaillé à Londres, avec la star Vineeth Bathia, au Zaïka, puis à Chelsea, avant d’œuvrer au Cinamoon Club. Il livre là, avec une équipe rodée sur un mode épicé fort bien équilibré, des choses superbes, rares à Paris, à ce niveau de qualité. Le repas ici s’apparente au voyage immobile. Assez magique, en vérité !

Table étrangère de l’année 2016: Takanori Kanbe et Ryusuke Sato

Ryusuke Sato

Teppanyaki Ginza Onodera, Paris 6e

C’est la sensation nippone de l’année : créé par le groupe Ginza Onodera à qui on doit déjà une table à sushis d’exception, voici le teppanyaki le plus soigné de Paris. La façade est si discrète qu’on la remarque à peine. Il y a à onze places au comptoir, un cadre sobre de pierres apparentes, des fauteuils contemporains, des vins sous verre et, face à vous, les cuisiniers qui officient comme au spectacle. Le maître ès teppan Takanori Kanbe a accompagné à Paris son jeune élève, Ryusuke Sato, qui officie ici avec maestria, jouant de la découpe des aliments avec une virtuosité confondante. Produits d’exception, mitonnés devant vous, comme au théâtre. Le spectacle est formidablement réussi.

Sommelier de l’année: Antoine Pétrus

Petrus

Le Clarence, Paris 8e

C’est l’événement le plus discret de Paris dans son hôtel particulier décoré par le prince Robert de Luxembourg, du domaine Dillon, avec tissus tendus, meubles chinés, bel escalier, salons en enfilade. Quarante couverts dans les salles du premier, un salon d’accueil au deuxième étage, la vue sur le jardin des Champs-Elysées qui donne le sentiment de séjourner à la campagne. Aux commandes : deux grosses têtes du métier, Christophe Pelé aux fourneaux qu’on connut à la Bigarrade et Antoine Pétrus au service et aux vins, qui dirigea Lasserre à deux pas. Elégance feutrée, sens de la bienséance : le service joue sur du velours. La cuisine met la ponctuation en douceur. Si les repas de grande maison bourgeoise, c’est qu’Antoine, MOF de son registre, sait ordonner la danse des mets avec une grâce rare.

Bistrot de l’année: Keenan Ballois et Enrico Bertazzo

Affranchis

Les Affranchis, Paris 9e

Ce rade discret des abords de la place Saint-Georges a été boosté par un nouveau duo formé dans de grandes maisons et qui a fait connaissance à l’Ambroisie. Keenan Ballois, passé au Bristol et à l’Arpège, commente les mets de l’ardoise, que concocte l’Italien de Padoue Enrico Bertazzo. Ce dernier, formé chez Perbellini à Isola Della Scala, passé à l’Atelier Robuchon, avant l’écurie de Pacaud, cuisine à la française avec doigté, idées, légèreté. La terrine de campagne ou l’œuf poché carbonara, le velouté de petits pois avec sa mousse de hareng fumé et les escargots au coulis de persil sont des moments de grâce et l’arlette caramélisée au beurre salé proprement à fondre.

Rapport Qualité-Prix de l’année: Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea

Europe/France/Paris, bistrot le Mensae Thibault Sombardier et Kevin d'Andrea

Europe/France/Paris, bistrot le Mensae Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea

Mensae, Paris 19e

C’est tout beau, neuf, jeune, drôle, savoureux, dynamique, de prix modérés, enlevé avec sagesse. Le tout sous la houlette de deux stars de Top Chef : Thibault Sombardier, fameux chez Antoine avenue de New-York et Kevin d’Andrea, son ex-compagnon de travail du Meurice. Le style? Bistrot de toujours, version jeune, avec du goût, de la vivacité, de l’accent : grenouilles ail et persil, chipirons à la basquaise, hareng pommes à l’huile, poireaux mimosa et cromesquis de pied de veau. Bref, du bon, du frais, du sensé, mitonné avec justesse à partir de produits extra-frais. Les joyeux vins ne font guère monter la note.

Caviste de l’année: Mathieu Wehrung

Mathieu Wehrung

Soif d’Ailleurs, Paris 3e

Il est capable de s’emballer pour un nero d’avola sicilien, un sangiovese toscan, un chardonnay californien ou un riesling autrichien, en changeant de continent, de pays, de planète à chaque instant. Sa cave contemporaine est dédiée aux vins du monde entier. De Croatie en Australie, d’Espagne au Portugal, d’Allemagne en Hongrie : 450 vins, 41 pays, 156 cépages, connus ou inconnus, voire oubliés, retrouvés avec passion. Et la collection augmente. Le cadre a de la patte, de la race, du style. Avec ses murs de bouteilles, ses tableaux rêveurs, sa salle de dégustation zen, il en impose aux visiteurs.

Caviste de l’année: Gilles Mouligneaux

Gilles Mouligneaux

A la Cave… Où Manger, Levallois-Perret

Le nom du lieu dit tout : Gilles Mouligneaux conseille, reçoit, restaure. Cet ancien sommelier de l’Arpège et d’Hélène Darroze joue le rôle de bon conseiller du vin, portant la bonne parole des vins de propriétaires, vantant tous les terroirs avec verve, les crus pleins de fruit et de fraîcheur, jouant la qualité à long terme, les références de classe, les tarifs justes. Avec 850 références où puiser sans se lasser. Cours de dégustation, soirées œnologiques, dîners accords mets-vins permettent d’en savoir davantage sur les vignobles qui montent. Le « plus » de la demeure ? Les petits plats maison, proposés en deux tables d’hôte qui permettent de manger au coude à coude et de parler vins. Voilà une cave qui a une âme.

Épicier de l’année: Delphine Plisson

Delphine Plisson

La Maison Plisson, Paris 3e

Si vous n’en avez pas entendu parler, c’est que vous êtes sur une île déserte, sans journaux, sans internet, sans moyen de communication. Tout le monde en a parlé, en parlera, l’a visité, la visitera. Le lieu est réussi, drôle, plein de gaieté, fruit de trois ans de travail par Delphine et son équipe qui ont déniché partout en France et environs des produits de qualité. Les belles viandes proposées par un boucher MOF d’Oyonnax comme les vins de choix (savigny-les-beaune de Simon Bize, Domaine de Trévallon des Dürrbach) vantés avec cœur par un ancien ingénieur du nucléaire converti à l’amour des bons crus. La bonne humeur de l’ensemble est communicative.

Glacier de l’année: Emmanuel Ryon

Ryon

Une Glace à Paris, Paris 4e

Ce MOF glacier 2009 a créé, avec le concours de son copain pâtissier Olivier Ménard, une boutique doublée d’un salon, qui fait un tabac dans le Marais. Leurs secrets ? De jolis produits, du lait, de la crème et des œufs extra et, bien sûr, des ingrédients (gousses de vanille, grands crus de chocolat, noisettes caramélisées, café expresso, thé matcha, fruits superbes, cassis, caramel croquant) de qualité grande. Il y a aussi les glaces gâteaux type baba au rhum et ces idées de glaces craquantes, nées d’un séjour en Russie pour Emmanuel, qui a travaillé au Café Pouchkine, comme l’exquise Médovic, avec confiture de lait, éclats de biscuit au miel de sarrasin, crème fraîche… Tout est mitonné sur place. Et le résultat est la hauteur de l’attente. La queue dans la rue en dit long sur le succès maison.

Pâtissier de l’année, Christophe Michalak

Michalak

Michalak, Paris 3e

Il a ouvert enfin sa première « vraie » boutique, au cœur du Marais, juste derrière le BHV. Un bref espace où l’on trouve ses livres, ses créations ludiques, ses idées dans le vent, sucrées, certes, mais jamais trop. Christophe Michalak, artisan star, qui a quasiment tout appris tout seul, se créant son propre univers, mi-classique, mi-rock and roll, revoit la pâtisserie de tradition à sa manière enjouée, fantasque, mais toujours savoureuse, fine, vive, croquante. Les monuments, comme le mille-feuille, le baba, la pavlova et le paris-brest ou encore la (sublime) tarte au citron se livrent tout en longueur, voire au mètre. La religieuse au caramel joue les vedettes. Les prix, certes, peuvent y aller fort. Mais la qualité est là, la prestation est en sur-mesure. Les mariages à se pourlécher. Un maestro de son métier.

Poissonnier de l’année: Jonathan Buirette

Jonathan Buirette

Le Petit Chalutier, Paris 17e

Parisien de naissance qui a passé son enfance à Nîmes, il est devenu poissonnier par passion. Depuis 2008, avec son associée Ingrid Cano, il a repris une échoppe du « mauvais 17e », dont il fera un QG incontournable pour amoureux de la mer. MOF poissonnier écailler en 2015, il vend la pêche de ligne de petits bateaux, des ports bretons et de l’Atlantique, joue les crustacés et les coquillages version artisanale et plongée, gère une équipe de cinq jeunes gens dynamiques, professionnels et passionnés qui écaillent, nettoient, lèvent les filets à la demande. Sole de ligne, merlan brillant, petit bar, homard bleu, langoustines vivantes : il a toujours, au gré de la marée, quelque chose à proposer à ses clients, qui se font chaque jour de plus en plus nombreux.

Fromagère de l’année: Claire Griffon

Claire Griffon

Fromagerie Griffon, Paris 7e
Champenoise, Claire Griffon s’est passionnée pour les fromages en descendant un jour à 80 mètres sous terre … dans une cave de Roquefort. Deux rencontres d’exception avec Marie Quatrehomme et Xavier Thuret, deux MOF, lui ont ouvert les portes de sa vocation. Après un long apprentissage chez Laurent Dubois, Claire s’est installée entre les Invalides et la Tour Eiffel. Elle choisit ses producteurs, finalise l’affinage en cave chaude ou froide, vous apprend avec science à composer un plateau en variant les textures, les laits, la couleur : Roquefort Carles ou les Baragnaudes, valençay affiné 3 mois, camembert du domaine de Saint-Loup avec pommes infusées dans le calvados ou nougat de vieux gouda, amandes, noisettes, noix, pistaches et raisins donnent envie de tout goûter. On verse dans l’éclectisme avec le Shropshire, cousin du stilton au goût sec, persillé et dense ou l’Irish Porter à base de cheddar et de Guinness, fondant et amer. Claire communique sa passion avec ferveur.

Pudlo Paris 2016: les lauréats de l’année” : 3 avis

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