Le Jardin de Benjamin au Château de Berne

La nouvelle table du château de Berne a été visitée en avant première par notre correspondant de la côte Alain Angenost. Ecoutons-le…

Benjamin, Laura-Line et Antoine © AA

Le Château de Berne, ce Relais & Châteaux au vignoble réputé, s’embellit d’année en année: nouvel accueil, salons classieux, superbe spa et surtout l’arrivée de son nouveau chef Benjamin Collombat qui va sacrément faire bouger la gastronomie en ce lieu. Homme de challenge, sportif dans l’âme, il a laissé son étoile de Côté Rue à Draguignan pour la reconquérir ici avec la ferme intention de la doubler dès que possible.

Sous la verrière © AA

Toute la partie restauration a été repensée, avec belle verrière, jolies salles et salons cosys,  plus table du chef, ainsi qu’une neuve terrasse ombragée où se transportera le restaurant à la belle saison. Tout cela respire le chic décontracté dans le style « Gentlemen Farmer » jusqu’aux arts de la table des artisans du coin. Sur la carte s’entrelacent le local et l’ailleurs, souvenir d’expériences lointaines.

Sot l’y laisse de volaille fermière  © AA

Dans son imposant potager, Benjamin Collombat puise l’ inspiration pour ciseler ses créations légumières. Le sot-l’y-laisse de volaille fermière en croûte de saté brûlé, perle du japon en salade, jus de coquillage, oignons rouges au vinaigre, « les légumes de mon jardin », en salade, crus et cuits, pistou vietnamien, riz à sushi, sorbet sweet chili sauce, sont de forts jolies entrées en matière.

Légumes du jardin © AA

La lotte panée aux épices tandoori, avec cannelloni de blette à l’anguille, ananas rôti au citron vert sauce yaourt au sel fumé, la truite du Haut Var juste nacrée, laquée au, miel et gingembre, avec ses légumes du potager au poivre de Sichuan, sauce chantilly relevée de raifort, comme l’agneau de Sisteron, avec son filet en croûte viennoise, au grué de cacao, ses brocolis passion, son espuma chocolat, son jus d’agneau, savent charmer l’épicurien avide de nouveautés prenant racine dans la tradition.

L’agneau de Sisteron © AA

Laure Platiau, magicienne du sucré avec « le Citron de Menton », confit et glacé, sorbet citron, basilic, sablé citron, gelée miel, vanille ou « le Chocolat », sablé noisette, crémeux gianduja, sorbet yaourt nature, biscuit caraïbe 66%, Antoine Treffel, aussi érudit en vignobles qu’en fromages, Laura-Line et sa bonne humeur et Victor, aussi impressionnant en bar qu’en salle, et un super boulanger maison, tous assurent leur partition avec talent.

La truite du Haut Var © AA

Avec cette Dream Team dont le casting est au plus juste, Benjamin a su mettre en scène (et en bouche) une étonnante comédie gourmande dont l’affiche n’en est que plus alléchante.

Le Chocolat © AA