Le Jardin de Benjamin au Château de Berne
« Lorgues : le jardin bio de Benjamin »
Article Archivé
Selon nos dernières informations l'article fait référence à des informations qui sont maintenant obsolètes.
Cet article est donc archivé.
Benjamin Collombat © AA
Le château de Berne version bio : c’est la jolie table nouvelle manière de Benjamin Collombat. A (re)découvrir en ce début de « vrai » printemps, en suivant Alain Angenost, notre correspondant de la côte d’Azur, fan du lieu …
Le Château de Berne © AA
Le Château de Berne est fameux autant pour son vignoble classé en côtes de Provence AOC que pour sa belle table étoilée « Le Jardin de Benjamin ». Benjamin Collombat, chef exécutif de ce Relais & Châteaux, y a développé une philosophie basée sur une agriculture vertueuse qui lui tient à cœur depuis belle lurette. Sa règle : respecter le produit comment l’on doit se respecter soi-même, tout en respectant l’autre. Source de meilleure santé donc de bien-être : bien se nourrir est primordial comme savoir écouter son corps et libérer l’esprit en sont les corollaires.
Petits pois, œuf poché, cébettes, basilic © AA
La mise en pratique de cette philosophie gourmande et de vie: les deux jardins qu’il fait entretenir amoureusement sont les marqueurs de sa carte. Et ce sont eux qui la dictent en suivant les saisons. Le nouveau menu à 55 € du déjeuner en est la parfaite photographie. Au programme, du bon, du frais, de l’écolo. Ainsi les petits pois avec œuf poché, cébettes, basilic ou encore les pois chiches, gambas, citronnelle, coriandre.
Pois chiches, gambas, citronnelle, coriandre © AA
On se laisse séduire encore par le maigre accordé aux brocolis, pistaches d’Iran au jus de légumes ou encore le bœuf des monts du Velay cuit sur la braise, avec ses escargots, ses pommes de terre farcies, son jus de viande. En issue, la crème Namelaka au chocolat Jivara, avec fruit de la passion, streusel noisettes ou encore le chou chantilly aux noix de pécan caramélisées et sa glace vanille séduisent joliment en douceur…
Maigre, brocolis, pistaches d’Iran © AA
La nouvelle politique maison concerne la viande, avec une mise en place d’achat de bêtes d’Aubrac et de Black Angus et un programme d’alimentation et processus d’abattage raisonnés. Les bêtes entières sont travaillées et le client, à table, peut choisir le morceau de viande qu’il souhaite déguster, ainsi que pour le poisson, bas-ventre ou dos.
Bœuf du Velay, escargots, pommes de terre farcies © AA
La démarche de Benjamin Collombat tend fortement vers le « locavorisme » dans une forme d’autarcie optimale tout en ne fermant pas la porte au vrai « bio » sous toutes ses formes. A découvrir pour se laisser séduire.
Crème Namelaka, chocolat Jivara, streusel noisette © AA
