Hélène Darroze
« Paris: la gloire de la reine Hélène »
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Hélène Darroze © GP
Elle est devenue star télévisée, gère toujours, de près sa table du Connaught, à Londres, sur Carlos Place, au cœur de Mayfair. Reste qu’Hélène Darroze est bien présente à Paris, chez elle, dans le 6e, et de plus en plus, ces temps-ci. Le Michelin ne lui accorde qu’un seul macaron ici même contre deux à Londres. Et on n’y comprend goutte. Les gourmets exigeants n’en ont en cure, qui ont élu sa table du premier étage de la rue d’Assas, à deux pas du Lutetia en travaux, au rang des tables stars de la capitale.
Gelée d’huître, caviar, cocos © GP
Et, de fait, tout ce que propose avec brio l’héritière de la dynastie Darroze de Villeneuve-de-Marsan frise l’exception: royale gelée d’huître de Papin Poget au caviar d’Aquitaine et velouté de haricots de maïs du Béarn, superbe foie gras landais de Robert Dupérier avec gelée d’agrumes, clémentine corse, potiron, grenade et thé au jasmin, sublime saint Jacques de plongée dans sa coquille, lardée de truffe et écume de parmesan ou encore juteux pigeon de Dordogne à l’orange sanguine et molé mexicain sont des mets de franchise, de netteté, de vérité.
Foie gras de Dupérier © GP
Pas d’esbroufe, pas de chichi, pas de faux semblant: cette cuisine lisible a du coeur, de l’esprit, s’affirme avec prestance. On reviendra pour l’artichaut épineux au lard de Colonnata ou le bar de Saint Jean de Luz au chou fleur et noisettes. Les menus à tiroirs sont malicieux déclinés au fil des envies du moment. Dans la salle, Manuel Valls converse doctement avec Alain Duhamel, signe qu’ils ont plutôt bon goût. Il y a peu Hollande était là. Voilà une maison où il semble se passer quelque chose à tout instant.
Saint-jacques, truffe, écume de parmesan © GP
Pigeon, betterave, orange © GP
La ronde des champagnes, comme l’élégant Gosset Celebris en liminaire, les seconds vins de bordeaux, telle la jolie Fugue de Nenin 2010 en pomerol, très merlot, donc sur le fruit avec des fragrances de sous bois séductrices, font de judicieux contrepoints. On ajoute des desserts pleins d’esprit comme le citron vert aux fruits exotiques, gingembre et vergeoise ou encore le savarin au bas armagnac (évidemment signé papa Darroze!), coing et galanga en guise de royale signature sucrée. Bien difficile de ne pas aimer la reine Hélène !
Citron vert, fruits exotiques © GP
Savarin au bas armagnac © GP
