Acurio patine aux Champs

Une arrivée clamée en fanfare et reportée mois après mois sine die: celle de Gaston Acurio, roi péruvien de la cuisine des Andes, annoncée l’été dernier pour septembre,  puis pour octobre, enfin pour décembre. Ce devrait être finalement … en janvier, si tout va bien, à quelques pas des Champs-Elysées. L’équipe du Moma Group, dirigé par Benjamin Patou, à qui on doit déjà Victoria 1836 et qui doit l’accueillir dans l’ancienne salle des ventes Drouot-Montaigne du Théâtre des Champs-Elysées a tout simplement oublié la cheminée d’extraction de la cuisine. Celle-ci avait été prévue au dehors. Mais au coeur de la très chic avenue Montaigne, dans un périmètre classé du Carré d’Or Paris, l’affaire fait, on s’en doute, désordre. D’autant que le lieu gourmand doit se doubler d’un « cabaret  fantasmagorique », qui semble faire l’effet de repoussoir parmi la copropriété (rappelons que la Maison Blanche se trouve juste au dessus). On sait, en tout cas, que ce sont précisément des problèmes similaires de cheminée et d’extraction qui ont provoqué le départ anticipé de Inaki Aizpitarte, après seulement trois semaines d’activités, de sa table de Mayfair.

Westermann patiente toujours à New-York

Même problème, ou peu s’en faut pour Antoine Westermann qui patiente depuis presqu’un an à NY où il doit ouvrir son Coq Rico près de l’Union Square Café. Problème d’extraction dans un lieu historique: on ne badine pas avec les autorités américaines qui font attendre toute l’équipe, prête à faire connaître les belles volailles aux New Yorkais dans un cadre de bistrot chic et gai. Ouverture espérée: début 2016.

Quand Ducasse balance

Chez Marc-Olivier Fogiel, sur RTL, Alain Ducasse s’est expliqué sur sa « non participation » au dîner de la Cop 21. « Avec Laurent Fabius, note-t-il, nous n’étions pas d’accord sur la vision des choses. » Et de dénoncer la participation d’un chef « qui ne respecte pas l’environnement« . En revanche, il a annoncé avoir récolté 100 000 € au profit des restos du coeur, lors de neuf dîners d’exception… Dans sa préface à son grand livre (« Naturalité« ), il livre, en tout cas, une vision humaniste, respectueuse de la planète de la cuisine d’aujourd’hui. « La table, note-il, est probablement l’un des endroits les plus civilisés de la planète« .

Un MOF à Grignan

Ça bouge au Clair de la Plume de Grignan. Cet emblématique hôtel de charme de la Drôme, étoilé grâce à son chef Julien Allano, vient de s’adjoindre les services d’un nouveau chef pâtissier de haute volée. Jean-Christophe Vitte, professeur de pâtisserie à l’école hôtelière d’Avignon, membre des disciples d’Escoffier et habitué des concours (lauréat de l’Open des desserts glacés, à Lyon, en 2013, lors du Sirha, champion du monde de desserts glacés par équipe, l’année suivante) a décroché cette année, en février, le titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier. Une recrue de choix !

Ducasse change de chef au Meurice

On l’avait suggéré en juillet dernier, même s’il nous affirmait n’en être qu’à ses débuts dans le trois étoiles d’Alain Ducasse rue de Rivoli. « J’ai encore tout à prouver« , disait-il, mais ce devait être ironique. Voilà en tout la nouvelle officialisée à la fois par un communiqué du groupe Ducasse et une annonce sur sa page Facebook : Christophe Saintagne quitte le Meurice pour ouvrir sa propre table dans le 17e: ce sera Papillon, 8, rue Messonnier, en lieu et place de Sud Ouest Monceau. Ouverture prévue: 16 janvier. C’est Jocelyn Herland qui prend sa place. Ce natif de Clermont Ferrand, avait gagné – et maintenu – les trois étoiles sous les couleurs d’Alain Ducasse au Dorchester dans Mayfair, face à Hyde Park,. Il est, quant à lui, remplacé par son fidèle second, Jean-Philippe Blondet.

La Liste et Benoît Violier

Dévoilée dans le Figaro de samedi avec quelques jours d’avance, la Liste, hit parade « délicieusement objectif et objectivement délicieux« , établi par Philippe Faure, ambassadeur de France, en compagnie d’un groupe de journalistes et experts, avec quelques sponsors (Moët Hennessy, mais aussi Nestlé déjà présent dans les 50Best), plus un « algorithme », révélateur d’une méthode globale, prétend offrir le plus scientifique des classements des mille meilleurs restaurants du monde, en tenant compte de tous les guides, de la presse et des réseaux sociaux. La totalité, qui doit être officiellement présentée jeudi soir au Quai d’Orsay, a pour mission de concurrencer celui des 50Best qui n’accorde pas une influence suffisante à la France. De fait, la Liste, qui possède déjà son site internet, entend provoquer le milieu, remettre les choses à leur place et les classements de chefs dans le bon sens. Le premier de classe ne sera pas une surprise pour nos lecteurs, puisqu’il s’agit de Benoît Violier du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, charentais d’origine, MOF, officiant en Suisse. Parmi les autres Français, figurent Guy Savoy (4e), Michel Troisgros (8e), mais aussi Gilles Goujon (9e) et  Joël Robuchon (10e, pour sa table de Tokyo). Alain Ducasse figure, lui, dans le trio des chefs le plus représentés, avec Joël Robuchon (1er) et Pierre Gagnaire (3e), qui ont en commun de posséder plusieurs tables dans le monde. La première place attribuée à Benoît Violier, à la fois suisse et français, que personne ne contestera, même si le classement en lui-même semble déjà sujet à caution, et la 5e attribuée à Andreas Caminada du Schloss Hotel Schauenstein à Fürstenau (juste devant les frères Roca à Girone, classés 6e), révèlent, en tout cas, l’influence de Jean-Claude Ribaut, ex critique gastronomique au Monde, très féru de la Suisse, auteur de plusieurs préfaces de livres de grands chefs helvétiques aux éditions Favre, et l’un des rares journalistes français présents en septembre dernier, lors de la célébration du 60e anniversaire de l’Hôtel de Ville à Crissier. C’est d’ailleurs son fils Antoine, informaticien de profession, qui a eu la charge de mettre en place les données techniques de la dite Liste…

Binz démarre

La maison est prête: elle ouvre officiellement ce mercredi 16 décembre au déjeuner. Julien Binz, qui fut chef étoilé au Rendez-Vous de Chasse de Colmar, après avoir notamment travaillé au Château d’Isenbourg à Rouffach, rouvre donc l’Arbre Vert à Ammerschwihr. Une manière de retour aux sources pour ce Strasbourgeois qui a fait ses classes chez Gaertner aux Armes de France dans la même commune avant de se perfectionner à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Binz, fameux pour le blog qui porte son nom – que rédige sa compagne Sandrine Kauffer – , a été, pendant quelques mois, le chef par intérim du Relais de la Poste à la Wantzenau. Objectif avoué: retrouver une étoile ici même, en 2017, la prochaine édition du guide rouge étant déjà bouclée.