Fréchon à l’assaut de Londres

Eric Fréchon et Florian Favario © DR

Il est, depuis quelques semaines, le nouveau chef star du quartier de Belgravia. Face à Hyde Park, au coeur de Londres, Eric Fréchon, le trois étoiles parisien de l’Epicure, fait des merveilles, sans changer sa manière, en compagnie de son ex second du Bristol, Forian Favario en charge de son restaurant « Céleste », dans le cadre de l’hôtel Lanesborough, fleuron british du groupe Oetker. Ses variations sur le merlan ou le maquereau (mi-fumé mi-séché, pommes de terre Jersey Royal confites, raifort et salicorne),  le coquillages et la grouse (rôtie au bois de genévrier, flambée au whisky, avec cèpes poêlés et châtaignes au jus), revus à l’anglaise, donnent lieu ici à de superbes interprétations. La question que se posent ses fans est simple: comment d’étoiles aura-t-il dans le prochain Michel Great Britain?

Ducasse aux Halles et … à Versailles

Alain Ducasse et Jean-Paul Fontan © Maurice Rougemont

Il est décidément partout, gère des tables d’hôtels, de New-York à Tokyo, de Las Vegas à Monaco, comme ses propres bistrots, sans omettre la restauration de la Tour Eiffel avec Sodexo. Il doit, avec Olivier Maurey, de Luderic et Fêtes, créer sa brasserie contemporaine sous la grande « canopée » des Halles modernes, en lieu et place de l’ancien trou. Ouverture prévue en mars, avec un notamment un chef venu de chez Marius et Jeannette. Au programme: les plats emblématiques de la cuisine française qui furent de tradition au temps du « Ventre de Paris » cher à Zola (blanquette, pot au feu, tête de veau). Mais aussi toute une carte de soufflés, sucrés et salés. Ouverture prévue: en mars prochain, sous le nom de la Canopée. En sus, Alain Ducasse qui n’arrête jamais de plancher sur de nouveaux projets prépare un restaurant à Versailles avec son nouvel associé partenaire, Jean-Paul Fontan, venu de chez Sodexo, et qui devrait se créer en collaboration avec cette grande maison de traiteur, au sein même du château.

Touzet au Ritz

Estelle Touzet © Maurice Rougemont

Estelle Touzet fut notre sommelière de l’année (au Pudlo 2011), du temps où elle officiait au Meurice. C’était la pleine période Alléno. Cette Berrichonne malicieuse, passée à Londres chez Tom Aikens puis au Crillon, qui s’est payé un long congé sabbatique avant de reprendre du galon place Vendôme. Sa tâche au Ritz: recréer une cave de haute tenue car la maison avait un peu chuté côté choix de vins depuis l’époque Lepré, le sommelier soprano (et quelle voix!) de l’Espadon. On gage que cette experte en tout, intarissable sur la Loire, fortiche sur le Bordelais, la Bourgogne, comme le Languedoc nouvelle vague, aura de quoi relever les plats signés Nicolas Sale. Réponse – théorique – en fin d’année pour la réouverture officielle du restaurant maison.

Acurio à la conquête de Paris

Gaston Acurio et Alain Ducasse © GP

En novembre dernier, il était accueilli par Alain Ducasse pour un repas de prestige au Plaza-Athénée. Il semble qu’il ait pris goût à Paris, au quartier des Champs-Elysées et au flambant périmètre du Carré d’Or. Gaston Acurio, star péruvienne absolue des fourneaux (qui possède notamment Astrid et Gaston à Lima) et des médias (sa page Facebook est suivie comme un journal au quotidien par plus d’un million de « likers »), s’installe prochainement au 15 avenue Montaigne. Il lance Manko, avec le Moma Group et Benjamin Patou, à qui on doit déjà Victoria 1836. Au programme et pour quelque cent couverts: une cuisine des Andes, de l’Altiplano, de la forêt amazonienne mais aussi des rivages océaniques en des plats vifs, colorés, pimentés, à sa manière. La maison, installée dans l’ancienne salle des ventes Drouot-Montaigne du Théâtre des Champs-Elysées, se doublera d’un « cabaret  fantasmagorique« , ouvert le week-end, animé par Garou. On en reparle. Ouverture prévue: mi-octobre.

Ceviche de homard © GP

Piège ouvre le 10

JF Piège et ses plats © Piège.com

Au 7, rue d’Aguesseau, sous la grande verrière, Jean-François Piège affûte ses couteaux, promet un retour au mijotage, aux grands classiques, à la tradition d’antan revisitée avec l’aune de la technique moderne. L’objectif affiché: celui des trois étoiles, évidemment. Quoique pas forcément tout de suite. La nouveauté du moment: un site web refondu, avec l’histoire du bonhomme, natif de Valence, passé par la case Ducasse, sans omettre Constant et Cirino, ses livres, ses idées, ses émissions de télé. Et cette phrase qui en dit un peu plus son avenir. « Mon art de manger dépasse le cadre unique de l’assiette. En concevant le moment du repas et de la dégustation comme une véritable expérience qui se vit par tous les sens et qui n’a qu’un but, celui de nourrir le plaisir de la mémoire. » Réservations dès maintenant au 01 53 05 00 00.

Wahid ouvre le 7

Wahid chez Sylvestre © GP

Sylvestre Wahid, qui s’entraîne depuis un mois et se montre déjà fort pertinent au rez de chaussée de Thoumieux, prouve, par a + b, qu’il est prêt à relever le défi de son ancien patron du Plaza-Athénée, Jean-François Piège, alors sous le sceau d’Alain Ducasse. Wahid, qui est demeuré sept ans aux côtés de Jean-François Piège, n’a finalement rien touché au décor d’Indira Madhavi – pour le moment du moins – et propose une carte méditerranéenne à sa manière, à partir du 7 septembre au soir. La maison ouvrira aussi au déjeuner jeudi et vendredi. On en reparle, évidemment, très vite.

Klein ouvre le 18

La Villa René Lalique le 30 août © GP

Fin août le jardin de la belle Villa René Lalique, perdue dans les bois de Wingen-sur-Moder (Bas Rhin), au delà d’une allée résidentielle, était encore partiellement en friche. Mais, on l’assure: tout sera prêt pour l’ouverture de la maison le 18 septembre, et même dès le 15 septembre, pour un premier repas de presse et d’inauguration, en présence notamment de l’architecte bâtisseur (à qui on doit notamment la cathédrale d’Evry et la banque du Gothard à Lugano) Mario Botta, en compagnie du patron, le magnat helvète Silvio Denz. Jean-Georges Klein, assisté de quelques uns de ses collaborateurs de l’Arnsbourg, voit son équipe renforcée par la présence de Jérôme Schilling, venu de chez Guy Lassausaie à Chasselay et qui sera non seulement son second en titre, mais bien le chef exécutif de tous ses projets à venir.

Etchebest ne lâche rien

La couverture du livre © Michel Lafon

Il ne lâche rien. C’est d’ailleurs le titre de son livre publié chez Michel Lafon, avec la collaboration de notre confrère du Monde Stéphane Davet. Philippe Etchebest, qui raconte tout de sa vie, ses échecs, ses succès, ses espoirs, ses leçons de vie, témoigne ici d’une formidable énergie et communique sa « gniaque » et son envie avec allant. Il en profite pour parler de son nouvel établissement du coeur de Bordeaux, dans le grand théâtre, qui ne sera pas, finalement, une table visant les étoiles, mais une brasserie gourmande, savoureuse et volontaire. Le nom de l’enseigne: Le Quatrième Mur. Une référence au théâtre vis à vis. Il affirme d’ailleurs qu’il n’imagine pas de duel avec Gordon Ramsay, qui, lui, vise le dessus du panier du Michelin, juste en face, au Grand Hôtel, à l’enseigne du Pressoir d’Argent. Ouverture du Quatrième Mur le 8 septembre, c’est à dire mardi prochain, avec ouverture pour le petit déjeuner, l’avant théâtre, l’après théâtre, le goûter en salon de thé et, bien sûr, le déjeuner et le dîner aux « heures » normales. Prédisons lui un bel avenir.

Menut prend congé

André Menut © DR

En cette fin d’été 2015, André Menut nous a quitté à l’âge de 82 ans. Ce grand personnage de la restauration, très gentleman à la Paul Meurisse et ancien ESCP, promotion 1954, avait fait de la Grande Cascade du Bois de Boulogne un rendez-vous gastronomique de haute volée. Sous sa houlette, ce riche décor Napoléon III chargé d’histoire devenu un des établissements phares de la capitale avait vu passer des chefs de grand talent, de Jean Sabine à Jean-Louis Nomicos. Il avait considérablement développé l’affaire que son père Georges lui avait confiée et avait constitué un joli pôle de restaurants, dont l’Auberge du Bonheur, Garnier, Le Ballon des Ternes, Bellagio, Chez Georges boulevard Péreire constituaient les fleurons. Retiré des affaires dans les années 1990, il avait passé discrètement le relais à ses deux fils Georges et Bertrand qui ont brillamment assuré la relève et le développement du groupe résolument haut de gamme. Son élégance nous manquera.