Le blog de Gilles Pudlowski – Les Pieds dans le Plat | Les chuchotis du lundi : la nouvelle donne du Plaza Athénée, Julien Serri fête l’Italie à Neuilly, Eric Ling bistrotier magnifique, changement de « team » chez Martine, Anne-Sophie Pic redémarre à Paris à la Fondation Cartier, Romain Asselin disciple de Vigato à Troyes, « Gamin » nouvelle perle gastro de Saint-Nazaire, le championnat du monde 2026 de l’oeuf mayo, Norbert Tarayre à Versailles et à Lyon, Axel Morand chef d’orchestre du Carlton Cannes, Stéphane Dartois hôtelier gourmand à l’Intercontinal Marseille

Les chuchotis du lundi : la nouvelle donne du Plaza Athénée, Julien Serri fête l’Italie à Neuilly, Eric Ling bistrotier magnifique, changement de « team » chez Martine, Anne-Sophie Pic redémarre à Paris à la Fondation Cartier, Romain Asselin disciple de Vigato à Troyes, « Gamin » nouvelle perle gastro de Saint-Nazaire, le championnat du monde 2026 de l’oeuf mayo, Norbert Tarayre à Versailles et à Lyon, Axel Morand chef d’orchestre du Carlton Cannes, Stéphane Dartois hôtelier gourmand à l’Intercontinal Marseille

Article du 21 septembre 2026

La nouvelle donne du Plaza Athénée

Anthony di Prospero © GP

Au Plaza Athénée, la grande table change de nom et de partition. Après l’épisode « Jean Imbert au Plaza Athénée », voici « La Grande Table du Plaza Athénée », avec Jocelyn Herland et Anthony Di Prospero aux commandes. Le décor, signé Rémi Tessier, demeure, entre patrimoine et modernité, mais la maison entend désormais revenir à une certaine idée de la grande cuisine française, celle qui va de Carême à Escoffier et assume sans complexe le service, le cérémonial et le grand spectacle. Le menu en six actes donne le ton. La langoustine, de belle taille, arrive pochée dans sa nage puis marinée, avec bisque, tartare, mayonnaise chaude et consommé corsé : tout l’art de décliner un produit sans lui faire perdre son identité. La brioche « Marie-Antoinette » au caviar Kasparian, jaune d’œuf coulant, condiment fenouil et crème d’oursin, joue ensuite les grands airs versaillais, avant que le turbot à la dieppoise, moules, crevettes et mousse au plancton, rappelle que la tradition française aime décidément les choses généreuses. Au Plaza, après quelques années placées sous le signe du chef-star, la maison veut donc remettre au centre non plus seulement un cuisinier, mais une grande table. Une nouvelle page s’ouvre, avec Carême et Escoffier dans les coulisses et, manifestement, quelques belles assiettes pour leur donner la réplique. Le moment des dessert avec la « part des anges » qui joue la partition de la vanille, sous une coque de sucre soufflé façon cannelé, avec riz au lait vanillé, riz soufflé, glace et gel à l’armagnac, puis une crêpe soufflée à la vanille, ou encore la variation sur le thème de la figue, -avec fontainebleau, tarte Ragueneau, glace à l’amande, sorbet à la figue rôtie et aumônière en gavotte, valent, à eux seuls, le voyage…

Julien Serri fête l’Italie à Neuilly

Julien Serri © GP

L’Italie, la vraie, celle qui chante dans l’assiette et ne se contente pas d’aligner trois tomates sur une burrata, ressuscite à Neuilly sous la houlette de Julien Serri. Star d’Instagram, champion du monde de la pizza, passé notamment chez Denny Imbroisi, formé à l’école hôtelière de Chamalières, le garçon n’a rien oublié de ses racines italiennes. Et les fait chanter chez Casa Cardito à Neuilly, à l’angle de la gourmande et commerçante rue Madeleine-Michelis. On avait déjà repéré le phénomène pendant le confinement, lorsqu’il nous bluffait avec ses pizzas de Magna à domicile : une pâte aérienne, savoureuse, précise, qui faisait presque oublier que le monde extérieur était alors prié de rester chez lui. Les magiques pizzas de Magna à domicile. Chez Casa Cardito, une chic trattoria moderne imaginée par le fondateur de la maison, Maxence Verrecchia, en hommage à son grand-père Riccardo, originaire de Cardito dans le Vallerotonda, village où il puise aussi ses racines, Julien Serri élargit le terrain de jeu. La pinsa Margherita, garnie de sauce tomate San Marzano DOP, mozzarella fior di latte, basilic frais et poivre de Kampot, arrive légère, croustillante, généreuse, avec cette élégance sans chichi qui fait les grandes choses italiennes. Puis vient un vitello tonnato tout en finesse, avant un mariage haricots verts craquants, fraises et burrata plus un filet d’huile d’olive qui pourrait sembler aventureux sur le papier et se révèle délicieusement évident dans l’assiette. On en reparle. Mais notez l’adresse qui ouvre tous les jours!

Eric Ling, bistrotier magnifique

Eric Ling © GP

Un moment de folie version bistrot, ou de bistrot version folie ? Chez Éric Ling au Gallia, dans le 11e. Éric, c’est le genre de garçon qui vous sert une tête de veau, une saucisse de Morteau, des frites maison et un Gevrey-Chambertin 1er cru sans avoir l’air de trouver la chose le moins du monde incongrue. Et il a raison : pourquoi faudrait-il choisir entre le petit salé et les grands crus ? La vie est trop courte pour les accords raisonnables. Ses parents sont originaires de Wenzhou et tenaient un restaurant chinois en banlieue, mais Éric Ling, passé au Train Bleu et qui tint jadis son premier bistrot à Aubervilliers, a visiblement passé assez de temps à fréquenter les comptoirs, les caves et les tables françaises pour en remontrer quelques spécialistes patentés du vignoble. Lauréat de la Bouteille d’Or 2025, il ne fait pas semblant : il aime les vins, les vrais, ceux qui ont du jus, du caractère, une histoire, et surtout ceux qu’on a envie de boire. Au Gallia, la cave n’est pas là pour décorer le mur derrière le zinc. La saucisse sèche de chez Conquet à Laguiole, la cecina de boeuf, l’œuf mayo relevé d’oignons rouges, les harengs pommes à l’huile, la terrine de campagne, la tapenade d’olives et le houmous sont de l’or en barre. Le genre de défilé qui ferait passer une table de régime pour une réunion de copropriété. Puis arrivent l’onglet sauce poivre, le petit salé aux lentilles avec poitrine fumée et Morteau, la tête de veau et la langue, avec frites maison, plus sa vive (et culottée) sauce tomatée. Sans oublier l’aligot de rigueur, comme dans un rade aveyonnais ! Un maestro du genre bistrot.

Changement de « team » chez Martine

Vincent Ghyselen © GP

On vous a déjà parlé de Chez Martine, rue de Longchamp. Ce modèle de bistrot 2026 revu à l’ancienne change de génération sans changer de décor. Banquettes rouges, comptoir de zinc, allure de bistrot de toujours : rien de révolutionnaire côté salle, mais la jeune équipe qui vient de reprendre les commandes entend bien réveiller le quartier. L’adresse appartient aux propriétaires du Petit Canon, dans le 17e, et affiche désormais une ambition simple : devenir le rendez-vous des copains qui aiment manger, boire et ne pas compter les coups de fourchette. Aux commandes, Vincent Ghyselen, 33 ans, passé par le groupe Moma et Les Marches chez les Dumant, anime la salle avec entrain. En cuisine, Théo Chedeau, 24 ans, ancien de Guy Savoy, joue une partition de bistrot gourmand qui ne mégote pas sur les classiques : fricassée de girolles à l’œuf poché, œuf mayo à l’huile fumée, pâté en croûte, raviolis du Royan au basilic et parmesan, filet de bœuf au poivre et frites croquantes, pintade au vin jaune et morilles, bouchée à la reine ou carré d’agneau persillé avec pommes Anna. Du solide, du généreux, du réconfortant, sans chercher midi à quatorze heures. On vous en reparle vite. A réserver ou à découvrir : les fameux cannelés maison revus façon profiteroles. Une tuerie véritable…

Anne-Sophie Pic redémarre à Paris à la Fondation Cartier

Anne-Sophie Pic © DR

Après la fermeture de sa Dame de Pic étoilée, elle rebat les cartes de son offre gourmande et réinvente sa proposition dans la capitale. Toujours auréolée de la palme de cheffe la plus étoilée au monde, du fief familial de Valence au Mandarin Oriental de Bangkok, Anne-Sophie Pic revient à Paris. La voilà qui a trouvé un terrain de jeu à la hauteur de ses ambitions au sein de la neuve Fondation Cartier pour l’Art Contemporain qui, après avoir quitté son écrin du boulevard Raspail, déménage près du Louvre. Poursuivant son travail autour de l’imprégnation, du végétal, nourrissant son inspiration des oeuvres des collections maison, Anne-Sophie créée l’événement, se frottant avec audace au défi de la restauration muséale. Un lancement en deux temps avec d’abord le bar Utopic et un accent mis sur la mixologie et les cocktails, domaine pour lequel elle s’est prise de passion notamment depuis un voyage au Japon avec son mari et complice David Sinapian. Dans cette « utopie » liquide, la série de vingt deux cocktails est conçue comme un prolongement de son univers culinaire, jouant sur les infusions, extractions, végétaux et textures, se complétant d’une offre de finger food autour des classiques tricolores revisités dont le croq’utopic au jambon truffé, les cromesquis d’escargots ou les panisses comme à Marseille. Second acte avec l’ouverture d’Anne-Sophie Pic Paris, la grande table qui résonne à l’unisson de la dimension artistique du lieu et révèle un écrin contemporain spectaculaire avec un plafond ponctué de pivoines sculptées. Avec une attention toute particulière accordée à la « scénographie » des plats, la cheffe livre une proposition en 3, 4, 5 temps au déjeuner, enrichissant son propos le soir avec un grand récital délivré en 9 séquences. La croustade de tourteau, shiso vert, yuzu kosho et gingembre, la revisite du fameux berlingot avec camembert et bouillon à l’angélique avant la conclusion dite « Tromper l’optique », clin d’oeil à Vasarely, rythment un voyage pluri-sensoriel entre art et gastronomie. Un nouveau départ parisien à suivre de près : Bar Utopic et Restaurant Anne-Sophie Pic Paris, 164 rue de Rivoli Paris 1er.

Romain Asselin, disciple de Vigato à Troyes

Romain Asselin au service © GP

A Troyes, le Valentino, belle maisons à pans de bois avec son patio, change de mains et retrouve de l’ambition. À sa tête, Romain Asselin, qui a passé quinze ans auprès de Jean-Pierre Vigato et chez Disciples à Paris, redonne du relief à cette table troyenne de charme à fond de cour. À ses côtés, Rémi Gobinet, adjoint et sommelier en chef, veille sur la salle comme sur les flacons. En cuisine, le chef troyen Pascal Mananjara, originaire de Madagascar, apporte un parcours singulier, passé par l’Octave et l’Illustré à Troyes avant une expérience en Angleterre. Et l’on adresse un coup de chapeau à la jeune pâtissière Faima Ridjali, 22 ans, troyenne originaire de Mayotte, qui signe des douceurs pleines d’allant. Le tourteau se glisse dans une émulsion au lait de coco, poivre de Timut et œufs de truite, tandis que les couteaux de mer prennent des accents thaïlandais avec gingembre, citronnelle, curry et lait d’amande. Côté poissons, le turbot, poché puis grillé au curcuma, découpé au guéridon, arrive avec sa jolie et piquante sauce vierge, ses tomates cerises, pignons, herbes fraîches, échalotes confites et fleurs de câpres. La splendide cervelle de veau façon grenobloise joue, elle, la carte de la gourmandise canaille de haut niveau avec sa belle purée de pommes de terre, ses câpres, citron et croûtons. Et le homard se décline superbement en deux textures, corps nacré et pinces en tempura, avec panko, patate douce, chou pak choï et bisque. Pour finir, le soufflé au chocolat sans farine et sa chantilly non sucrée rend hommage à celui – iconique – de Jean-Pierre Vigato époque Apicius. En prime, un formidable service au guéridon sous la houlette du maestro Asselin…

« Gamin », la nouvelle perle gastro de Saint-Nazaire

Bastien et Charlotte Guillochon © GP

Un événement gourmand à Saint-Nazaire : « Gamin », face au port, dans l’ancien « Skipper ». Charlotte et Bastien Guillochon, les patrons, affichent un sacré pedigree. Lui, d’origine corse, est passé avec Christophe Bacquié à La Villa de Calvi, chez Lasserre du temps de Jean-Louis Nomicos, avant de rejoindre Alain Passard à l’Arpège, où il reste trois ans. Il file ensuite huit ans chez Dan Barber, au Blue Hill at Stone Barns, dans l’Etat de New York (noté deux étoiles chez Michelin). Charlotte, elle, native de Paris, mais élevée à Saint-Nazaire, a fait ses premières armes chez Éric Guérin à la Mare aux Oiseaux de Saint-Jaochim en Brière, avant de rencontrer Bastien à l’Arpège, et de partir avec lui aux USA. Voilà pour les états de service. Mais le plus intéressant est dans ce qu’ils font aujourd’hui de ce beau bagage. Car à « Gamin », pas question de plaquer New York, Paris ou la Corse sur Saint-Nazaire. Le couple regarde autour de lui, travaille avec les producteurs du coin et compose une cuisine légumière, lumineuse, marine, terrienne, voyageuse, qui sait être sérieuse sans jamais se prendre au sérieux. Dès le petit matin, on peut venir y prendre son café et son petit déjeuner ; puis, au fil de la journée, la maison devient une vraie table, ouverte, vivante, chaleureuse, avec le port en ligne de mire. Et dans l’assiette, quelle fête ! Un pet de nonne au fromage de vache de la ferme du Bois Robert à Donges, une tomate en gaspacho avec pêche et moules, avant un bar escorté de brunoise de poivrons, tomates et concombre, un agneau façon mafé, avec borlotti, tomate, poivron, oignon confit. On passe de la Brière à la Méditerranée, de l’Afrique de l’Ouest à l’Italie, sans que jamais l’assiette ne perde son cap nazairien. Les légumes sont mis en avant sur la carte. Même bonheur au dessert avec la nectarine, meringue, poivron et glace tagète. C’est inventif sans être démonstratif, travaillé sans être maniéré, gourmand surtout. Bref, voilà un lieu qui donne envie d’accomplir le trajet Paris-Saint-Nazaire juste pour lui. A suivre de très près…

Le championnat du monde 2026 de l’oeuf mayo

Calvin Richard et le jury à Reims © Les Nouvelles Gastronomiques

Star de nos comptoirs, récemment saluée par le « King » Charles III y voyant une preuve « du génie français« , l’oeuf mayo ne cesse de faire des émules aux quatre coins de l’hexagone. Cet éclatant retour en grâce, touchant aussi bien les cadors du bistrot que les grands chefs, doit beaucoup à l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise) dont la croisade en faveur d’une cuisson millimétrée, d’une créativité au service du goût et d’une re-découverte perpétuelle de cette gloire française est menée avec fougue par le truculent Seb’ Mayol d’Oh Vin Dieu (8e) et le sommelier épicurien Gwilherm de Cerval. Ayant montré son sérieux avec les sacres successifs de Sébastien Devos à la Rôtisserie d’Argent, du Moulin à Vent ou de la Grande Brasserie à Paris sans oublier le Gric à Orléans, leur championnat du monde donne chaque année l’opportunité aux experts du genre et aux chefs de tous bords de réinventer ce plat, simple en apparence mais vecteur de multiples possibilités. Et la compétition continue d’étendre avec succès sa voilure nationale. En Champagne d’abord où se tenaient ce vendredi 18 septembre le second championnat régional avec la complicité de la Maison Charles Heidsieck qui accueillait les hostilités dans son pavillon rémois, sous l’oeil d’un jury présidé par le MOF Philippe Mille. C’est Calvin Richard du restaurant le Millénaire à Reims qui a remporté la mise, gagnant ainsi sa « coquille d’or » pour les finales, bluffant son monde avec son « oeuf en feuille de vigne », réalisant au passage le doublé avec le prix du meilleur accord champagne rosé. Le 4 octobre, tous les regards seront encore braqués vers l’Est et la Bourgogne où la distillerie Sab’s réunira un panel de douze candidats parmi lesquels Matthias Marc et sa neuve auberge de Malbuisson, Kevin Bottemer du Klima à Puligny-Montrachet ou encore l’Auberge de la Grande Vadrouille à Beaune. Mais cela bouillonne aussi du côté de Paris et de l’Ile-de-France où le rendez-vous attendu des qualifications aura lieu ce lundi 21 septembre, investissant les halles Biltoki de Rueil-Malmaison. A la manoeuvre : une pléiade d’artistes du jaune coulant et de la mayo bien montée qui rivaliseront d’inventivité pour faire mouche avec leur recette signature. Parmi les douze prétendants, l’intrépide Léo Bouquin de chez Léo (1er) le jeune trio de Retrouvailles (17e), les excellents Mathieu Fève et Quentin Marcilly du Phalsbourg (17e), les cadors du chou farci du Clos d’Astorg (8e), le malicieux Pierre-Antoine Darsy du Bistrot Darsy (20e) ou encore les jeunes outsiders du Grisbi à Boulogne-Billancourt qui s’ils savent rendre hommage au cinéma d’Audiard et à la science du digestif ne sèchent pas non plus en matière de joli jaune. Qui succèdera à Mathieu Renucci, champion du monde en titre au Rêve (18e) qui avait conquis le jury en 2025 avec sa recette mettant en scène œuf gros calibre sur un lit de poireaux avec tuile croustillante et mayonnaise à la moutarde au vin francilienne et à l’huile de pépin de raisin ? De premiers indices dans les semaines qui viennent avant la grande finale de fin d’année !

Norbert Tarayre à Versailles et à Lyon

Septembre se révèle synonyme d’une actualité dense pour le bondissant Norbert Tarayre ! Le cuisinier animateur, star du PAF, longtemps figure des Bistrots Pas Parisiens notamment chez Saperlipopette et auteur prolifique de livres de cuisine et de recettes a, on le sait, su démocratiser avec brio l’offre gourmande du Prince de Galles. Au 1920, avec le culot et la franchise qu’on lui connait, il a relevé le pari d’imposer sa patte bistronomique dans ce chic refuge Art Déco de l’avenue George V, faisant mouche avec une formule sous la barre des 50€ et n’hésitant pas à encanailler son monde à coups de classiques de bistrot, céléri rémoulade, oeuf mayo et autre tête de veau. Voilà le natif du Val d’Oise qui s’apprête à se lancer à son compte en inaugurant sa propre table à Versailles dans l’animée rue Satory à quelques encablures du Château. Cela s’appellera tout simplement « la Table de Norbert » avec une ouverture prévue le 18 octobre prochain. Une adresse plus personnelle pour l’ex candidat de Top Chef 2012 qui promet encore de bousculer les codes et qui sait cultiver l’art de la surprise avec une cuisine annoncée comme « ni bistrot, ni brasserie, ni restaurant ». Deux salles et un bar à cocktail ponctueront ce nouveau fief dans la ville royale. En parallèle, le vif Norbert a également avec succès mis un pied dans la cité des gones, signant sur un mode bistronomique la carte du restaurant Brume à Lyon. Dans le 2e arrondissement, au touche-touche avec la Bourse, il mise ici sur le respect du produit, la créativité bien dosée et les associations réussies, alternant par exemple entre couplet autour du poireau avec algue nori, et oeuf mimosa, l’échine de porc cuite à basse température ou la mousse au chocolat chaud avec glace vanille, le tout à prix sages avec une formule à 29€ le midi et 49€ le soir.

Axel Morand, chef d’orchestre du Carlton Cannes

Cela continue de bouger au Carlton, joyau Belle Époque trônant sur la Croisette et retrouvant son rythme de croisière après six années de chantier titanesque et une réouverture événement avec deux ailes supplémentaires portant la superficie des lieux à 52 000 m2. On vous avait parlé récemment de l’arrivée de Gabriela Stockler, madrilène fortiche qui a repris en main la plage de charme du cinq étoiles cannois. Depuis quelques mois, Axel Morand a lui aussi pris du galon en qualité de chef exécutif, veillant la diversité des tables de la demeure avec une brigade de 80 personnes à sa main. Formé dans l’Aude, ce narbonnais doué a débuté son parcours dans sa ville natale en se frottant à l’effervescence des Grands Buffets avant de s’imprégner de l’exigence des palaces et de l’ultra-luxe chez Four Seasons, à Megève au 1920 aux côtés de Julien Gatillon, puis à Londres à la Dame de Pic et enfin sous la bannière des Airelles d’abord à la Grande Ourse à Val d’Isère avant de prendre la direction les cuisines du Château de la Messardière à Saint-Tropez où il chapeautait l’intégralité de la restauration. Bien installé dans la cité des Festivals, il s’emploie à donner le bon tempo et à imprimer sa marque dans toutes les tables maison, des malices turques de Rüya aux plaisirs ensoleillés du Beach Club sans oublier le service en chambre et les banquets. La nouveauté ? Il vient de miser sur une recrue gagnante en confiant les rênes des fourneaux du Riviera, la brasserie maison, à l’italo-belge Valerio Borriero, passé par Bruxelles, Noirmoutier avec les Couillon et sur les rivages du lac de Côme. Dans un cadre lumineux et Art-Déco prolongé d’une belle terrasse face aux flots, ce dernier livre une partition iodée, sudiste et en mouvement, charmant à coups de plateaux de fruits de mer de premier choix, de bouillabaisse « Carlton » ou de beaux instants carnassiers comme le filet de Black Angus, flambé au cognac, sauce au poivre. Un renouveau qui se confirme pour cette icône cannoise.

Stéphane Dartois, hôtelier gourmand à l’Intercontinal Marseille

L’Intercontinental à Marseille ? Un cinq étoiles hors normes, installé dans l’ancien Hôtel Dieu de la cité phocéenne et qui domine majestueusement le Vieux-Port depuis le quartier du Panier. Fraichement débarqué dans ce monument hôtelier, Stéphane Dartois préside depuis peu aux destinées de ce lieu chargé d’histoire mais qui vit avec son temps. Passé à New York, Londres et Dubaï, ce gourmet Belge arrive droit du Méridien Nice qu’il a dirigé pendant six ans et peut se targuer d’une solide culture de la restauration. Après le Plaza Athénée et le Waldorf Astoria à New-York, il dirigea la restauration du Hilton Park Lane à Londres, puis prit la tête des opérations du Waldorf Hilton. Suivent le Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, dont il accompagna l’ouverture, le St. Regis Dubai et une contribution au lancement du Ritz-Carlton Rabat. À Marseille, son appétit intact trouve un terrain de jeu grandeur nature et se traduit par une volonté affirmée : démocratiser la vénérable demeure en donnant toute sa place à la restauration afin de lever les réticences de ceux que le seuil d’un cinq étoiles intimide encore. Plaçant la décontraction de l’accueil, l’exigence du service et l’art de recevoir au coeur de sa démarche, le dynamique Stéphane a ainsi à coeur de faire revenir les Marseillais dans ce lieu emblématique entre déjeuner, dîner ou convivialité de la terrasse. Aux fourneaux, il s’appuie sur la régularité d’Arnaud Davin, chef exécutif dont le parcours, de la Bourgogne à Bora Bora en passant par l’Asie, nourrit une cuisine ouverte sur le monde. La preuve Aux Fenêtres, la brasserie soignée des lieux où le propos garde son accent méditerranéen, misant sur des produits provençaux et rythme saisonnier. Un nouveau directeur qui impulse une ligne résolument gourmande.

A propos de cet article

Publié le 21 septembre 2026 par Gilles Pudlowski