Mori Venice Bar © Maurice Rougemont

Il est« le » maestro italien de Paris. Secret, double, doué d’ubiquité. On se demande même s’il y a plusieurs Mori: le maestro d’Armani Caffè, l’aubergiste du Mori Venice Bar, sorte de Harry’s Bar parisien, sis face au Palais Brongniart, le confesseur du tout-Paris sur sa terrasse neuve du boulevard St Germain, désormais voisine de Lipp. Bref, Massimo, le mantouan, est partout.

Il gère l’Armani Caffè, au premier étage du magasin du éponyme, avec éclat et le Mori Venice Bar, avec un sens pédagogique certain, recréant la cuisine de la lagune pour les Parisiens. Certes, il ne fait pas la cuisine, mais il sait la faire faire avec brio, la conte avec entrain, la vit avec passion, la retransmet, l’explique, en dévoile les sources historiques comme on transmet un message. Ses partenaires, comme le chef Ivan Schenatti chez Armani ou le directeur Alessio, sont ses interprètes fidèles et à leur tour passionnés.

Il y a du passeur d’âme, du metteur en scène de génie, de l’entraîneur fougueux et du chef d’orchestre inspiré chez ce virtuose du service de salle, qui va chercher son fameux jambon à Zibello (le rare « Culatello »), propose des rouges toscans à se pâmer et pas forcément les plus coûteux (ah, le divin Lodaï de la Tenuta Fertuna !). Un repas chez lui est comme une promenade dans un jardin de Toscane, une colline des Abruzzes ou une ferme de Campanie. Les spaghetti du Cavaliere Cocco aux palourdes, la tomate ensoleillée avec la plus fine des burrata, une sardine « in saor », comme une escabèche née de la lagune, et l’on se prend des envies de grandes vacances entre Asolo, Sienne et Monferrato. Bref, ce transmetteur de mémoire est un donneur d’émotion.

On donne toutes les tables étoilées pour son vitello tonato, ses variations sur la truffe blanche d’Alba ou noire de Norcia en saison. Sans omettre ses fabuleuses glaces turbinées minute, qu’il propose « affogato », c’est à dire « noyées » dans le café expresso, et dont Michel Troisgros, amoureux transi de l’Italie, tenta de lui chiper la recette pour son ouvrage sur la cuisine italienne. Il y a du savant Cosinus chez ce baratineur polyglotte qui accueille avec charme, donnant à chacun envie d’avoir ses habitudes dans ses deux maisons de Paris. Ce restaurateur hors pair est d’abord un homme de cœur.