Le Chiberta

Jean-Paul Monteiller et Stéphane Laruelle © GP

Voilà une table sûre, qu’on oublie – quoique pas tout à fait -, signée Guy Savoy, drivée en duo et avec talent par Jean-Paul Montellier, l’homme de salle, qu’on connut jadis au Bristol et Stéphane Laruelle en cuisine, qui, lui, fut à la Butte Chaillot. La maison a été portée au faîte de l’actualité en juin dernier le temps d’un dîner (marin et normand) réunissant Barak Obama, John Kerry, François Hollande et Laurent Fabius. Juste avant les festivités des 70 ans du Débarquement.

Saint-jacques et truffes © GP

Bien sûr, la salade de homard et le bar de ligne, dont se délectèrent ici les présidents franco-US, sont souvent réclamés par la clientèle américaine. Mais il y a bien d’autres plaisirs ici même, qu’ordonne l’équipe maison avec dextérité. Ainsi ces exquises ravioles de ris de veau au foie gras sauce Albuféra, ces saint jacques lardées de truffes avec salade de légumes croquants et copeaux de parmesan, ce vol au vent de saint-jacques, sole et gambas plus champignons de Paris et fines quenelles sans omettre ce joli morceau sur le thème du saint-pierre, avec champignons en duxelles et persillés, échalotes, épinards et jus terre-mer.

Vol au vent de saint-jacques © GP

Du travail d’artiste ciseleur, que complètent de biens jolis desserts, comme cette brioche en pain perdu revue façon pommes Tatin confites avec sa glace vanille turbinée minute et encore un classique et fin gâteau Opéra surmonté d’une belle glace café. On boit là dessus le troisième vin de château Margaux (dit simplement « Margaux du Château Margaux ») servi au verre  (22 € le 2009) et on s’écrie simplement vive la France, Monteiller, Laruelle et… Guy Savoy!

Pain perdu façon Tatin © GP