Nouvelle ère et passage de flambeau à l’Ambassade d’Auvergne, ce bastion de la gourmandise auvergnate dans la capitale qui trône depuis un demi-siècle rue du Grenier Saint-Lazare aux portes du Marais parisien. Succédant aux Petrucci, la famille fondatrice qui veillait sur les lieux depuis 1966, Didier Désert, ancien consultant et fils de négociant bordelais, avait pris les rênes de cette institution gourmande pendant plus d’une décennie, modernisant la demeure, mettant l’accent sur le produit auvergnat dans ses largeurs et développant le choix de crus avec entrain. Conservant son caractère d’auberge d’antan avec ses poutres, ses tables nappées et son salon intime au premier, la maison est passée dans le giron de Jonathan et Alexandre Cohen déjà à la tête du Petit Pontoise comme de la trattoria Alimento rue de Pontoise dans le 5e. Menus sages au déjeuner, clins d’oeil bistrotiers pour compléter la tradition régionale et agapes ensoleillées sur la terrasse… les deux frères insufflent une nouvelle dynamique à ce temple de l’Auvergne à Paris alors qu’Emmerich de Backer, briscard des fourneaux perpétue les classiques sérieux à coups de produits soigneusement sourcés au pays des Volcans. La preuve en liminaire avec la tarte fine d’escargots du Velay avec fourme d’Ambert et confit d’oignon ou la salade de lentilles du Puy qui passent le relais à la saucisse de Parlan et au pavé de boeuf de Salers tous deux accompagnés de leur aligot élastique. Saint-pourçain, marcillac, côte roannaise et du forez sont au garde-à-vous pour escorter la ronde des fromages d’Auvergne avant la fouace de l’Aveyron façon pain perdu ou la crème brûlée malicieusement infusée à l’ail noir de Billom. Vive l’Auvergne à Paris !

Tomer Tal le retour

On l’avait applaudi au George & John du Drisco Hotel , où il avait signé quelques-unes des plus belles assiettes du Tel Aviv nouveau style. Voilà Tomer Tal qui s’émancipe avec Bo’u, sa nouvelle maison, ouverte au pied du très design hôtel The George, en compagnie du restaurateur Steven Lobel. Une adresse qui fait déjà courir le Tout-Tel-Aviv, entre gourmets avertis, foodistas compulsifs et amateurs de lieux où il faut être avant les autres. Ce bon élève de Haïm Cohen, passé également chez Yonatan Roshfeld à l’Herbert Samuel avant deux années australiennes, qui visita Rungis et possède le sens du bon produit de toutes les régions et de tous les styles, n’a plus guère à prouver. Il cuisine aujourd’hui avec une liberté qui lui ressemble, sans esbroufe, sans folklore, sans démonstration inutile. Son credo ? Le produit, la saison, la flamme, les marinades, les légumes et la mer. Une cuisine israélienne d’aujourd’hui, ouverte sur le monde, légère, végétale, iodée, précise, qui évite les effets de manche comme les lourdeurs. Le décor, lui, joue la carte du spectaculaire : immense salle, cuisine ouverte, vaste comptoir, musique qui pulse, conversations qui montent d’un ton au fil de la soirée. On s’y montre volontiers, on s’y retrouve beaucoup, on s’y surveille, on s’y entend parfois un peu moins. Quant au jeune service, plein d’entrain, il gagnera encore à connaître aussi bien les assiettes qu’il apporte que les vins qu’il conseille. Mais l’essentiel est ailleurs. Le sashimi de sériole, réveillé par le citron, le jalapeño, la mangue verte en pickle et le kosho, le tartare de thon blue fin roulé dans une fine tranche de courge avec shiso, citronnelle et huile d’olive ou le mérou frit escorté d’un aïoli relevé donnent une éclatante démonstration de fraîcheur. Bref, Bo’u n’est pas simplement la table dont tout Tel Aviv parle aujourd’hui, mais bien l’une de celles (comme Hiba de Yossi Shitrit, comme & Moshik de Moshik Roth) qui indiquent où va la gastronomie israélienne contemporaine : moins démonstrative, certes, version mode, aussi, et même un brin snob, avec son public qui aime se montrer parfois plus que manger, mais ouverte sur le monde tout en demeurant profondément méditerranéenne. Et Tomer Tal s’y affirme comme l’un des chefs plus inspirés du moment.

Curnonsky héros de roman

Et si Curnonsky avait encore des disciples ? Mieux : des convertis. Voilà le pari, à la fois insolite, drôle et sérieux, de Louis Michaud, 32 ans, et auteur d’un premier livre sur « Jean Cau, l’indocile » (paru en 2024 chez Gallimard), qui publie un premier roman (« Mon ami Curnonsky » à paraître le 2 septembre aux éditions du Rocher) où il imagine comment le bel esprit du « Prince des Gastronomes », alias Maurice-Edmond Saillant l’angevin devenu roi des nuits de Paris, le nègre de Willy, puis le co-auteur, avec Marcel Rouff, d’un guide des richesses gourmandes de la France de l’entre deux guerres, peut bouleverser la vie d’un garçon d’aujourd’hui. Hubert, le héros de son livre, a, comme lui, 32 ans. Il végète dans un emploi sans saveur, papillonne dans un Paris de plaisirs faciles, jusqu’au jour où il ouvre les livres de Curnonsky. La révélation est immédiate. Celui qui fut couronné « Prince des Gastronomes » en 1927 devient un mentor d’outre-tombe, un maître à vivre qui enseigne qu’on ne sépare ni la table de la littérature, ni le vin de l’amitié, ni le bonheur de la gourmandise. L’idée pourrait prêter à sourire. Louis Michaud en fait un véritable roman d’initiation. Son héros découvre que le goût n’est pas un luxe, mais une manière de penser le monde. Lorsque surgissent les « Curnonskas », mystérieux activistes prêts à défendre l’héritage spirituel du Prince jusque dans les actions les plus radicales, le récit prend des allures de fable picaresque et contemporaine – l’épisode du salon de l’agriculture perturbé par le gang des Curnonskas et notre Hubert déguisé en vache vaut son pesant de saindoux – , où la disparition du goût devient le symptôme d’un appauvrissement plus vaste : celui de notre civilisation. Une question traverse tout le livre : comment un jeune homme né en 1994 peut-il abandonner les séductions de son époque pour tomber amoureux d’un écrivain gastronome disparu depuis près de soixante-dix ans ? Comment l’esprit de la gourmandise absolue, celui qui fit de Curnonsky le chantre des auberges, des terroirs, des vins sincères et des cuisines vraies, peut-il encore séduire une génération nourrie de restauration rapide et de consommation instantanée ? La réponse de Louis Michaud est lumineuse. Parce que Curnonsky ne parle pas seulement de cuisine. Servi par une langue alerte, volontiers gouailleuse, nourrie d’érudition sans jamais peser et qui emprunte à l’argot façon Boudard et version « la méthode à Mimile », « Mon ami Curnonsky » est un premier roman singulier, enthousiaste, riche, généreux, certes un brin désordonné. Mais c’est aussi ce qui fait son charme. Il rappelle, en tout cas, que la gourmandise n’est ni une faiblesse ni un péché, mais un art de vivre, une forme de résistance et, pourquoi pas, une manière de sauver un peu de beauté dans un monde qui s’uniformise. Curnonsky aurait sans doute souri de ce drôle d’ouvrage. Et aurait certainement invité son jeune auteur à déjeuner….

Assaf Granit se lance dans la glace avec Licouk 

« Amitchi » la pizzeria tendance du Bugey

Perché sur les hauteurs de Brey-de-Vent, au-dessus d’Ambérieu-en-Bugey, « Amitchi » (francisation de « Amici », amis en italien) est le genre d’adresse que l’on aimerait garder pour soi. Marie Brévaux et Alfred Gautier y ont imaginé une exquise table néo-italienne colorée et chaleureuse  dans l’ancienne demeure des parents de Marie. La déco mêle sobriété et malice, le sourire est à l’accueil, la terrasse est providentielle et la convivialité compte autant que l’assiette. On commence avec un « vitello » de bœuf (!) relevé d’un condiment tomate séchée-cajou et de pickles de graines de moutarde, d’un exquis jambon de Parme, avant de succomber aux linguine au ragoût de bœuf longuement mijoté au vin rouge, généreusement coiffées de pecorino. Les pizzas napolitaines sont de haute tenue et justifient à elle seule la grimpette ici même : ainsi la Diavola, avec sa spianata piquante et ses olives taggiasche, ou la Buffala, toute en fraîcheur, mariant tomate jaune, mozzarella de bufflonne, tomates cerises confites, parmesan et basilic. On termine avec une pavlova aux fruits rouges ou un tiramisu parfaitement exécuté. Dans les verres, les vins vivants mais bien plaisants du domaine des Sonnettes, à Jujurieux, font merveille : ainsi le rouge Pied de Mouton issu de cépages gamay et poulsard comme le blanc dit Le Globe issu de chenin de Loire, évidemment plus insolite ici. Pour tout savoir, l’adresse et les renseignements pratiques en sus, cliquez là.

Roberto Rispoli ouvre Felino à Saint-Tropez

Voilà une vieille connaissance qui revient en France, à ne pas louper cet été à Saint-Tropez : Robertto Rispoli fut l’étoilé italien le plus discret de Paris au Il Carpaccio du Royal Monceau. Il était parti tenter l’aventure néo-grecque avec les Mavrommatis, obtenant encore une étoile dans leur grande maison hellène de la rue Daubenton. Natif de Campanie, passé chez Alain Ducasse, alors à l’Andana en Maremme Toscane, il était devenu chef exécutif du groupe Jumeirah, à Dubaï, remplaçant son compatriote toscan Marco Garfagnini. Cet été, il ouvre donc place des Lices au n°5, en lieu et place de l’ancien Café, Felino, avec le groupe Famose-Brémond. Au programme, un « revival » de l’Italie année 1960 dans un cadre glamour digne de la Dolce Vita romaine. Crudo de sériole, arancini, tartare de homard, carpaccio de boeuf (au demi-mètre!) et de bar (mais aussi de brioche au caviar), fleur de courgette farcie à la ricotta, spaghetti alle vongole et bucatini al’amatriciana, semifreddo aux noisettes et gianduotto feront redécouvrir les saveurs de l’Italie heureuse aux Tropéziens voyageurs en mal d’exotisme transalpin.