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Hexagone

« Paris 16e: l’avènement de Mathieu Pacaud »

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Article du 19 décembre 2014
Mathieu Pacaud © GP

Mathieu Pacaud © GP

Jusqu’ici il était le fils de son père. Voilà Mathieu Pacaud chez lui avec une enseigne clin d’oeil à tous les terroirs, dans un lieu moderne qui lui ressemble. Une Ambroisie version jeune. Classique qui ne s’ignore pas, Mathieu, qui garde et gardera plus qu’un pied dans la demeure paternelle, est chez lui avenue Kléber, dans ce qui fut jadis l’hôtel K, dont une partie fait des clin à « Alice aux Merveilles », mêlant bar discret, patio feutré, lounge douillet, salons labyrinthiques. Nous y étions lundi, en avant première, mon vieux copain de trente ans, Jean-Paul Kauffmann et moi-même.

Ecrevisses en nage safranée et royale © GP

Ecrevisses en nage safranée et royale © GP

La vérité oblige à dire que nous avons été proprement époustouflés par la maîtrise de ce « restaurant pas encore ouvert mais déjà prêt » (l’ouverture officielle est le 29 décembre, qu’on se le dise, et Mathieu Pacaud m’a certifié que j’étais bien le premier à y manger, à goûter les plats, à pouvoir révéler mes émotions. Et quelles émotions!

Artichaut barigoule à la grecque © GP

Artichaut barigoule à la grecque © GP

Saint-pierre au Noilly et au macis © GP

Saint-pierre au Noilly et au macis © GP

La barigoule d’artichauts à la coriandre, comme un clin d’oeil aux légumes à la grecque, la « sancerroise » d’écrevisses façon nage safranée avec sa divine royale, le saint-pierre aux coques et couteaux avec son émulsion de coquillages au Noilly et au macis, le mendiant de pigeon de Bresse – de chez Miéral – si juteux avec son arlequin de fruits secs comme une chapelure légère: assez pour se laisser éblouir par des mets de référence, emblématiques de la grande cuisine française, redéfinis avec malice, allégés avec science, maîtrisés de bout en bout par une jeune équipe au fait de son sujet.

Mendiant de pigeon aux fruits secs © GP

Mendiant de pigeon aux fruits secs © GP

Là-dessus, un service malicieux, vous ouvre, comme à la parade deux bouteilles magnifiques constituant, eux aussi, deux hommages aux grands vins français de tradition: condrieu de Cuilleron – évoquant le fameux château Grillet, son proche et rarissime cousin de la vallée du Rhône, issu de viognier -, domaine de l’A – signé Stéphane Derenoncourt – qui fait la pige à tous les grands crus classés du bordelais avec son nez si séducteur, sa bouche ample et veloutée.

Sorbet clémentine © GP

Sorbet clémentine © GP

On ajoute, in fine, deux ponctuations superbes: une sorbet clémentine avec marron et citron vert, enfin un croustillant de blé noir, avec ganache Bayano, miel et glace au sarrasin.

Croustillant de blé noir, ganache Bayano © GP

Croustillant de blé noir, ganache Bayano © GP

Bref, une symphonie légère et fraîche qui augure grandement de l’avenir pour une maison à qui toutes les étoiles sont permises et promises…

Mathieu Pacaud et Jean-Paul Kauffmann © GP

Mathieu Pacaud et Jean-Paul Kauffmann © GP

Hexagone

85, avenue Kléber
Paris 16e
Tél. 01 42 25 98 85
Menus : 49 (déj.), 90 €
Carte : 90 €
Horaires : 12h-14h, 19h-22h
Métro(s) proche(s) : Trocadéro
Site: hexagone-paris.fr/le-restaurant
Ouverture le 29 décembre 2014!

A propos de cet article

Publié le 19 décembre 2014 par

Hexagone” : 6 avis

  • lieuchi

    accueil sympa! prestation au top

  • HANSA

    cher eric, vous parlez de quel chef? Julien Lefebvre ou l’autre?
    perce que si vous dites du mal du deuxième vous allez gouter à la botte de Nevers. ok?

  • ERIC L

    Un jeune chef qui est sans doute un excellent technicien. Mais… les portions à la carte, facturées au prix fort, sont scandaleusement minimalistes et relèvent davantage d’un menu dégustation (on n’ose imaginer les portions dudit menu !). Le plus amusant, c’est qu’on vous annonce la couleur à la commande, en vous conseillant, vu le contenu des assiettes, de prendre entrée + poisson + viande + dessert ! Bref, tout cela manque cruellement de générosité et de respect du client. A quoi s’ajoute une carte des vins aux prix stratosphériques (on chercherait en vain un flacon à 30/40 euros). Service gentillet encore que cahotique, sauvé tout de même par un chef sommelier aux compétences évidentes. Au total, guère envie d’y revenir. A moins que le chef redescende rapidement de son nuage et reprenne pieds sur terre avant naufrage… Bon vent tout de même !

  • HANSA

    Cher G.P. merci pour vos pages qu’on lit toujours avec beaucoup de plaisir.
    Ce qui est génial c’est que grâce à vos photos on peut voir l’évolution des plats pour la partie cuisine qui se fait assez rapidement depuis décembre!

  • FandcarA

    Ben voilà on a fait la première hier soir ! Ravi de faire l’événement, mais pas entièrement conquis.
    Le lieu d’abord: élégant, moderne. Assez bruyant au final malgré le peu de couverts à cause du fond musical trop élevé à mon goût. Les formules: effrayés par le prix du menu dégustation (180€) nous nous sommes rabattus sur la carte où un classique E/P/D avoisine les 80 euros. Plus raisonnable. C’est très bon, très frais, élégamment présenté mais pas l’émotion attendue, pas le « wouahou » qui fait la différence et quantités plutôt minimalistes, même à la carte. La carte des vins est vaste, y compris au verre, avec des prix au verre qui montent très rapidement au-dessus des 30 euros. Sinon, la brigade est jeune, charmante, nombreuse, mais encore en rodage ce qu’on peut comprendre. Autre point, un peu d’amuse-bouche en même temps que l’apéritif eût été apprécié ..

  • FandcarA

    RV est pris pour le 30 décembre en amoureux 🙂

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