L'Auberge du Pont de Collonges

Dans le cadre d’un dossier spécial Lyon pour le Point de cette semaine (« à qui appartient Lyon? »), Jean-Loup Reverier, mon vieux camarade et rédac chef des pages régionales du magazine, m’a demandé un article sur le possible ou plutôt l’impossible successeur de l’empereur des gueules… Le voici, avec des photos du précieux Maurice Rougemont.

Paul Bocuse chez lui, le 2 novembre 2009 © Maurice Rougemont

Il y a belle lurette que l’après-Bocuse a commencé. Mais qui peut donc lui succéder ?

L’an passé, le 2 novembre 2009, Paul Bocuse recevait, à l’Abbaye de Collonges, pour le repas de gala du congrès des « Grandes Tables du Monde », les chefs les plus célèbres de la planète, posait avec chacun de ses invités, réunis par deux, trois, quatre, seigneur glorieux après les batailles sur son fauteuil impérial. Un faux adieu ? Un de ces pieds de nez dont le maître a le secret.

Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, Paul Bocuse a toujours tutoyé la gloire. « Cuisinier du Siècle », « primat des gueules, « pape des cuisiniers » : les épithètes ont toujours plu sur Paul Bocuse, empereur des cuisiniers, reconnu pour sa générosité, son charisme et son charme et aussi son goût des aphorismes, comme un souverain philosophe. « Il n’y a que deux sortes de cuisines, la bonne et la mauvaise ». Ou encore « la Nouvelle Cuisine : rien dans l’assiette, tout dans l’addition », a-t-il lancé maintes fois avec la certitude d’être applaudi dans une ville où il n’y a guère de bonne cuisine sans beurre, ni vin.

Bocuse et ses girls, le 2/11/2009 © Maurice Rougemont

Le récital du 2 novembre dernier fut un bel exemple de sa manière avec la soupe aux truffes VGE, créée à l’occasion de sa remise de la légion d’honneur en 1975, le homard à la française et le lièvre à l’impériale : des plats royaux pour un dîner de fête. Mais la question que tout le monde se pose est bien celle-ci : qui à Lyon pourrait prendre la succession de cet empereur de 84 ans, dont l’empire ne concerne pas seulement le trois étoiles du pont de Collonges, mais s’étend à une multitude de brasseries, clins d’œil aux points cardinaux (le Nord, le Sud, l’Est, l’Ouest), sans omettre l’Argenson au stade Gerland, plus, au Japon, la Maison à Nagoya et Paul Bocuse à Tokyo, et enfin les Chefs de France à Epcot, Floride, dans le cadre du Disney Resort. Sans omettre un concept de restauration rapide et moderne (l’Ouest Express à Lyon 9^e et 3^e)

Bocuse avec Christine et Michel Guérard, le 2/11/2009 © Maurice Rougemont

Si Paul Bocuse a un fils Jérôme, né de ses amours avec Raymone (plus rien de sa vie n’est un secret, depuis que tout a été révélé par sa belle fille Eve-Marie Zizza-Lalu, dans « le Feu Sacré » chez Glénat), ce dernier est plus tenté par le sport que par la cuisine, et, en tout cas, davantage par l’Amérique que la vieille Europe. A Lyon, même si l’on a parfois mis en avant le rôle de Jean Fleury, MOF, ex chef du Pullmann Part Dieu, devenu son directeur et son adjoint depuis plus de quinze ans le bras armé du développement de ses brasseries. Mais Jean, le doux Jean, n’a, bien entendu, pas le charisme du grand Paul. Et l’on sait qu’un fonds de pension a d’ores et déjà pris une participation minoritaire dans le groupe des Brasseries Bocuse à Lyon.

D’ailleurs, et c’est bien la clé du problème, personne ne semble avoir la carrure, ni d’ailleurs l’envie de succéder à Paul Bocuse. Lui qui rendit la justice entre les cuisiniers, comme Saint-Louis sous son arbre, au Val d’Isère, face au marché de la Part Dieu, avait la capacité d’éteindre les querelles, de faire taire les ambitions. « Il a unifié sa ville, l’a portée haut, a fait sonner sa gloire », note Jean-Paul Lacombe, qui lui a transformé le 2 étoiles de Léon de Lyon en brasserie gourmande. Et d’ajouter : « sans Paul, combien de rivalités seraient nées ? »

Bocuse, seul dans la foule du 2/11/2009 © Maurice Rougemont

Georges Blanc, le seul trois étoiles, en dehors de Bocuse, dans la sphère de Lyon, note : « l’homme sait être mesquin autant qu’il est généreux. Il m’a mis des bâtons dans les roues quand j’ai eu trois étoiles. A dit que je ne savais pas faire la cuisine. Mais si tout le monde s’accorde à dire qu’il est le cuisinier le plus célèbre du monde, personne ne dit qu’il est le meilleur… »

Georges Blanc, qui a ouvert le Splendid à Lyon (« une pierre dans le jardin de Paul, mais une petite pierre ») s’est contenté de régner sur la Bresse et ses environs, avec son trois étoiles de Vonnas, son Ancienne Auberge, son St Laurent ou son Chez Blanc de Beaubourg. « Le leadership à Lyon, précise-t-il, seul Bocuse en est capable. Et lui seul peut l’assumer ».

Il y a bien les jeunes qui montent, les Le Bec – mais le petit Nicolas semble plus passionné par son complexe Rue le Bec que par son deux étoiles de la rue Grolée confié à un collaborateur-, les Lassausaie,  les Têtedoie, les Vianney. Mais nul ne semble avoir les épaules de maître Paul.

Donc après Bocuse qui ? Eh bien personne. « D’ailleurs, ajoute Georges Blanc, il y a vingt ans, on m’a demandé qui pouvait lui succéder. Et il est toujours là ! ».