Le Bistrot du Maquis

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, a eu le coup de coeur pour le Maquis de Montmartre. Ecoutons-le.

André et Shuquin Le Letty © DC

Nous vous l’avions présenté en 2013, du temps où il avait pris le Maquis … Il n’en est pas sorti pour le plaisir des Montmartrois ! André Le Letty, cet ancien sous-chef de la Tour d’Argent du temps de Martinez, avait créé l’Anacréon puis l’Agassin rue Malar. Deux restaurants à succès après, André et son épouse Shuquin se sont installés dans cette rue montante, ont débroussaillé les lieux pas à pas, redonné de la couleur aux murs qui en avaient grand besoin, et ont fait de ce Maquis le repaire le plus gourmand du quartier. Un cadre sans épate comme cette cuisine qui est bourgeoise dans le respect des traditions, là où le produit est traité avec une vraie technique, où les saveurs restent intactes, avec de belles sauces et une maîtrise absolue des cuissons. Voilà donc une adresse qui régale son monde et qui ne déçoit pas.

Hure de tête de cochon au paprika © DC

La clientèle ne s’y trompe pas puisqu’elle est fidèle et le fait savoir. Alors quoi de neuf au Maquis ? On sort des sentiers battus avec ce carpaccio de magret de canard aux câpres, rôti bleu tranché fin avec échalotes et vinaigrette de Xérès, inhabituel et délicieux. La salade de gambas, taboulé de chou-fleur râpé fin et cuit vapeur à l’huile d’olive, avec vinaigrette de gingembre, c’est frais, léger et agréable pour être inhabituel. On craque franchement sur cette hure de tête de cochon au paprika avec un coulis de poivrons rouges, moulée en terrine, une tête avec ses joues, pochée dans un bouillon en cuisson longue, puis revenue au beurre avec des oignons déglacé et un vinaigre de vin.

Dos de merlu © DC

La terrine de jarret de veau aux champignons forestiers, tomates confites est parfaite. Le dos de merlu marqué à la plancha et fini au four, sur un lit de fenouil, avec une jus de coques réduit, c’est tout simplement bon. Une mention ce soir-là pour qui aime le lièvre, un râble mariné dans la grande tradition, puis rôti au four avec des coings. Parce que cette maison n’est pas comme les autres, et puisque le chef nous l’avait promis à l’ouverture : sur commande, le canard de Challans au sang en deux services, étouffé, rôti entier, puis cuisse confite séparément, une réduction de madère et de cognac pour la sauce avec les abats pressés et liés au sang, un plat de fête avec un supplément de 20 € sur le menu.

Râble de lièvre mariné et coings © DC

On finit heureux avec des desserts gourmands : crumble aux pommes sautées avec un beurre caramélisé au miel, poêlée de mirabelles ou grosses figues de Solies rôties au beurre, caramélisées au sucre puis déglacées a la crème de cassis. A présent reconnu du bas en haut de la butte et à quelques lieux à la ronde pour être l’antre de la simplicité et du savoir-faire, voilà tout simplement une adresse de cœur qu’on a tant de plaisir à vanter qu’on ne résiste pas, pour la faire mieux connaître.

Figues de Solliès © DC