Olivier Nasti © GP

On lui promet les trois étoiles depuis belle lurette. Et à force de les mériter, Olivier Nasti pourrait bien finir par les décrocher, à force de patience, de travail et de constance. Car au Chambard, à Kaysersberg, le chef alsacien, natif de Belfort, passé au château Servin dans sa ville natale, chez les Haeberlin à Illhaeusern et chez Olivier Roellinger au Bricourt à  Cancale, que nous découvrîmes jadis (il y a plus de trente ans) au Caveau d’Eguisheim,  signe plus que jamais une partition digne d’une très grande table française, enracinée dans son terroir mais ouverte sur le monde, précise, généreuse, construite, vivante. Une magnifique démonstration en hommage à l’Alsace et à la gastronomie hexagonale.

Cornets de carottes et raifort © GP

Chez Nasti, l’Alsace n’est jamais un folklore. Elle est une matière première, une mémoire, un paysage, avec les Vosges en ligne de mire, que le chef ne cesse de travailler, d’épurer, de déplacer. Le raifort, l’escargot, la choucroute, le gibier dans tous ses états, le munster, les mirabelles, les quetsches, le sapin, la mélisse, le carvi sauvage : tout ce qui fait le goût de la région passe entre ses mains et ressort avec une élégance nouvelle.

Salade de haricots verts et écrevisses © GP

Le début de repas donne le ton, avec son cône carotte et mousse de raifort, ses cromesquis d’escargot, sa tartelette aux herbes et petits pois, sa raviole de chevreuil, sa croustade de choucroute nouvelle ou encore cette insolite tartelette féra-rhubarbe. Puis vient le magnifique et déjà iconique filet d’anguille « au vert », légèrement fumé, avec sa marmelade de pomelos de la Maison Bachès : un plat qui joue sur le gras, le fumé, l’acidulé et la fraîcheur avec une précision diabolique et une séduction totale. Du trois étoiles, sans hésiter !

Anguille au vert © GP

Les pétales de brocard avec gamberoni et vinaigrette charcutière poursuivent cette cuisine de sous-bois et de rivage, avant une salade de haricots verts extra fins, écrevisses, pêches et girolles, relevée d’une vinaigrette gourmande aux amandes fraîches. Puis l’omble chevalier, nacré à la cire d’abeille, se pare d’une vinaigrette tiède aux bourgeons de sapin et d’une carotte citronnée. Et les filets de perches du Léman, ceux de « l’ami Éric Jacquier », arrivent avec les mirabelles et un jus infusé à la mélisse : le lac, le verger, la montagne, tout est là.

Perchettes du Léman jus à la mélisse © GP

La choucroute nouvelle, travaillée avec le carvi sauvage des plateaux de Beauregard et les fruits rouges fermentés, le cordon de chou rouge en guise de barde faussement lardée, résume assez bien la manière Nasti : partir d’un marqueur régional très identifié et lui donner une lecture contemporaine, profonde et délicate. « Bouleversifiante » dans son goût net et affirmé. Puis la poularde de Bresse de la Maison Miéral, cresson, jus de poularde au vin jaune et moëlle, et le  splendide pithiviers de chevreuil d’été, mousseline céleri-sapin et jus d’un civet sans vin, montrent que le chef ne délaisse ni les grandes viandes ni les sauces.

Carpaccio de brocard et gamberoni © GP

Bien au contraire. La cuisine gagne ici en ampleur ce qu’elle conserve en netteté. Et pour bien comprendre que ce chasseur hors pair, qui court le monde pour découvrir de nouvelles espèces de gibier, reste le n°1 de son registre, on goûte les divines et si tendres noisettes de chevreuil découpé devant vous, flanqué d’une purée lactée, de fruits rouges fermentés, de champignons oxydés. Simplement grandiose !

Pithiviers de chevreuil © GP

Puis vient le chariot de fromages signé des amis MOF Lohro, vraie tentation pour les amateurs de montagnes et d’ailleurs, avec notamment le munster fumé, nature ou au cumin. Avant les douceurs du doué Jordan Gasco, natif d’Avignon, passé à l’île de la Réunion, converti depuis belle lurette ici aux vertus alsaciennes, qui charment avec force.

Poularde de Bresse jus de vin jaune et moelle © GP

Ainsi l’entremets au miel façon mousse glacée, l’arlequin de rhubarbe de Saint-Riquier à la baie de Batak, flanqué de sa crème glacée au fromage blanc et huile de tagète, les quetsches des vergers d’Alsace marinées à la framboise sauvage et croustillant de pain au sarrasin, puis les figues noires de Provence en tarte fine feuilletée avec leur glace à la feuille de figuier sont d’une finesse sans faille. On achève avec les mignardises dites « l’Alsace gourmande », ses chocolats, ses bonbons à la liqueur et sa cuillère à la myrtille.

Olivier Nasti au service du chevreuil © GP

La cave suit, au verre, la partition avec intelligence et subtilité. Ainsi, le frais muscat Grand cru Brand 2025 de Hurst à Turckheim, le pinot  (blanc et gris vinifié à égalité) sur le lieu dit « Rittersberg » Soil Therapy 2022, le sylvaner « Toccata » avec ses airs oxydés de Vincent Gross 2021, le gourmand riesling « Silberberg de Rorschwihr » de Rolly Gassmann 2016, l’élégant riesling Grand cru Schlossberg un rien pétrolé de Trimbach 2022, le vertueux pinot noir « Bollenberg Neuberg » de Valentin Zusslin 2016, la somptueuse côte-Rôtie « La Landonne » d’E. Guigal 2019 font des escortes de grande classe sous la houlette du rigoureux Axel Wanner.

Axel Wanner © GP

Et le charmeur  gewurztraminer Grand cru Kaefferkopf « Oxydatif » du domaine Geschickt 2016, le noble muscat Grand cru Vorbourg « Clos Saint Landelin » en vendanges tardives des Muré 2018 à Rouffach ou encore le riesling « Schoelammer » en vendanges tardives 2015 de la famille Hugel à Riquewihr prolongent une promenade alsacienne qui sait aussi sortir de ses frontières. Ainsi, avec le dessert, l’étonnant « MMC » rosé (moût muté au cognac) du domaine Grisperrin aux Saintes.

Choucroute nouvelle, carvi et riesling Schlossberg © GP

En salle, le service enlevé d’Alexandre Walke, qui oeuvra jadis chez le trois étoiles allemand Traube Tonbach, accompagne la cuisine avec sourire, bienveillance ert naturel, tandis que le compétent Axel Wanner conseille les vins choisis par le MOF Jean-Baptiste  Klein, devenu consultant extérieur à la maison tout y gardant plus qu’un pied,  avec cette précision tranquille qui permet au convive de se laisser guider sans jamais se sentir dirigé.

Quetsches © GP

Voilà donc notre Olivier Nasti 2026 déjà dans sa légende. On lui parle de trois étoiles depuis belle lurette. À force de constance, de personnalité et de maîtrise, celles-ci semblent moins une ambition qu’une évidence qui attend encore son heure. Au Chambard, l’Alsace est aujourd’hui l’un des plus beaux terrains d’expression de la haute gastronomie française. Et  le maestro Nasti en est, plus que jamais, l’un des brillants porte-drapeaux.

Service de la rhubarbe © GP

La Table d’Olivier Nasti au Chambard