Quand les Bras affichent complet

Michel et Sébastien Bras © GP

« On est complet midi et soir depuis vingt cinq ans et le Michelin est devenu une marque commerciale« , vous glisse Michel Bras en liminaire. « Avant, on fermait tout l’hiver et on pouvait se demander si on allait garder notre 3e étoile avant la réouverture. Maintenant, on n’a plus de pression et on est simplement heureux« , ajoute Sébastien. Si l’on se demandait si le père et le fils étaient en osmose sur  leur attitude vis à vis du guide rouge, les choses sont désormais très claires. La maison Bras est toujours une table de très haute volée, sereine et détendue où le bonheur de recevoir et de servir se vit hors de toute pression michelinesque. Et la qualité est plus que jamais au rendez-vous sur le plateau de l’Aubrac avec une palette de saveurs renouvelées (ah, ces endives au safran, cet omble chevalier aux alliacées, ce foie gras poché en aigre doux avec sa purée de chou à l’amandon!). On en reparle vite.

Alléno le cachotier

Yannick Alléno en cave © GP

Il bouleverse tout chez lui, a fait re-carrosser sa cuisine par DS automobiles, a créé, avec sa femme, la sculptrice Laurence Bonnel et le maitre sushi japonais Yasunari Okazaki,  « Abysse », un bar à sushi au rez de chaussée de Ledoyen (dont il nous démentait l’existence en mars), garde son trois étoiles au premier étage, alors qu’il devait le descendre au rez de chaussée, imagine une salle – secrète – pour la dégustation de très grands vins en cave (« no picture, please« ), a créé, avec Moët & Chandon, un bar à champagne (« Inside« ), glisse un mot sur ce qu’il va faire et refaire, quitte à se contredire avec un communiqué de presse. « J’entends contrôler ma communication, ce qui, dans ce monde moderne, n’est guère évident« , souligne-t-il, mi-grave mi-rieur. L’ouverture d’Abysse est prévue le 7 juin. Rappelons que l’Allénothèque ouvre parallèlement dans le Beaupassage de l’îlot Grenelle.

Yannick Alléno dans sa nouvelle cuisine © GP

Les départs du Ritz

Nuages dans le ciel du Rtz © DR

Malaise au Ritz, trop de pression ou trop plein d’employés?  Et moins de deux ans après sa réouverture, les départs s’accumulent. Alexandre Léard le second de Nicolas Sale, à la Table de l’Espadon, s’en est allé, il y a quelques mois, remplacer Paolo Boscaro le chef étoilé de l’Escargot 1903, parti depuis pour Lausanne et la table d’Anne-Sophie Pic au Beau Rivage. Il y quelques jours la très glamour dir’com de la maison Anne Benichou annonçait son départ pour prendre un poste identique dans le groupe Oetker et siègera au concurrent Bristol. Tout dernièrement, c’est Jean-Pierre Trévisan, qu’on connut à la fin des années 1980 au Sofitel Porte de Versailles, puis à celui de Paris La Défense et au CNIT, enfin au Grand Hôtel Intercontinental et au Four Seasons Georges V, avant qu’il ne rejoigne le Ritz pour en devenir le directeur d’exploitation, qui révèle son exfiltration. Depuis janvier 2010 (dont les fameuses quatre années de travaux de rénovation entre 2012 et 2016), il en en était le directeur, sous l’aile du DG, le rigoureux et germanique Christian Boyens. Début juillet, Jean-Pierre Trévisan partira au Crillon où il devient le numéro deux du DG Marc Raffray, pas très loin du Ritz, mais dans un environnement neuf. Plus souple?

Jean-Pierre Trévisan © DR

La fronde anti-Pacaud

Mathieu Pacaud chez Apicus © DR

Un petit génie, un surdoué empêtré dans ses dons, un faiseur, un imposteur, un donneur de leçons, un businessman au long cours, un petit malin doué d’ubiquité, un grand cuisinier manqué ou, comme le suggère un de nos collègues de la presse hebdomadaire : un « trois étoiles du futur »? Tous les qualificatifs vont et reviennent concernant Mathieu Pacaud, qui a officiellement réouvert Apicius le 6 mai dernier. Il avait quitté dans le silence ses deux tables étoilées de l’avenue Kléber (Histoires et Hexagone) – qui depuis ont été mis en liquidation judiciaire, puis ont ré-ouvert (du moins Hexagone) sous une autre formule. La critique semble divisée, quoique moins dithyrambique que par le passé. Si Emmanuel Rubin dans le Figaroscope a lancé un avis très favorable dans son « haché menu » du Figaroscope, l’article beaucoup plus réservé paru sur Yonder a largement fait le buzz dans la blogosphère et abondamment été retweeté, notamment par certains ex amis de MP avec son chapitre assez savoureux sur le « morille-gate » (comprenez les morilles présentes sur le menu, mais absentes de la cuisine et de l’assiette, avec les dénégations du service). Signe que la fronde anti-Pacaud, qui a commencé en douceur depuis quelques mois, s’organise…

Natachef revient

Nathalie Delormeau © DR

On se souvient de Natachef, sa table du 16e, c’était en 2001. Nathalie Delormeau imaginait un concept novateur pour l’époque : une cuisine ouverte, la vente de vaisselle par thématiques variées, des cours de cuisine. Cette diplômée du Cordon Bleu à Londres, passée par l’univers de la mode, qui fut un temps Mme Jean-Pierre Vigato, a toujours gardé en elle la passion de la gastronomie comme celle de la décoration. Elle a eu le coup de coeur pour une auberge à l’abandon qui fut l’ancienne résidence secondaire d’Henri Gault, à Pacy-sur-Eure et dont elle a fait un hôtel de charme. Cela s’appelle le Bel Ami. Il y a là seize chambres et suites décorées sans chichi, des salons cosys, un jardin sur la rivière, plus la cuisine du marché signée du franco-italien Olivier Caccamo, qui met notamment en valeur les légumes du potager maison. Voilà, à deux pas de Giverny et sur le chemin de Deauville, un lieu où s’arrêter sans crainte de s’ennuyer.

Piège partout

Jean-François Piège à la République © DR

Il n’a pas encore la 3e étoile qu’il mérite. Mais il  continue de faire le buzz dans le bon sens. Jean-François Piège maigrit de façon spectaculaire, tout en publiant « Zéro Gras », un nouveau livre de cuisine light avec 50 recettes chez Hachette, transforme son Clover de la rue Perronnet dans le 7e arrondissement en restaurant végétarien (cela s’appellera Clover Green), continue de voyager dans le monde entier (dernièrement au Bel Air avec Wolfgang Puck  et à la République de Walter et Margarita Manzke, tous deux à Los Angeles), tout en peaufinant les arrivages de viandes de son Clover Grill de la rue Bailleul et en préparant la réouverture de la Poule au Pot, le bistrot mythique de Paul Racat, dans les anciennes halles, qu’il a racheté et qui va trouver une nouvelle jeunesse sous sa houlette. Ouverture prévue mi-juin. On n’arrête pas Jean-François Piège.

Pignol à l’Angélus

Patrick Pignol © DR

Il était, à deux pas de Roland-Garros, l’étoilé du Relais d’Auteuil, présent depuis 33 ans au 31 boulevard Murat. L’ancien élève des frères Roux au Gavroche à Londres, passé au Ritz époque Guy Legay, à la Bonne Auberge d’Antibes et au Chiberta, affirmait vouloir prendre sa retraite, mais glissait qu’il cherchait une maison pour son fils Adrien. Voilà qu’il redémarre un peu plus loin, en famille, porte de Champerret. Il a racheté la belle brasserie de l’audois Guy Maisounnave, le Royal Villiers, où les amoureux du rugby venaient rejouer de joyeuses troisièmes mi-temps, en gardant son store jaune et la rebaptisant Angélus. Au programme: jolis tapas (croqu’Pignol, calamars frits),,cuisine bourgeoise de qualité (oeuf mayo maison, jambon persillé, poulet fermier et ses frites fraîches, soufflé glacé au cacao et Cointreau), limonade et ambiance guillerette à toute heure. L’adresse : 4 place de la Porte de Champerret, Paris 17e. Le téléphone : 0143808514. Réservez sans attendre!

Angelus © TT