L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris

Christophe Raoux, Benoît Legros, Nicolas Charrière et Frédéric Gardette © AA

Quand notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est en goguette à Paris, il mène volontiers la vie de palace. Suivons-le au Peninsula…

Truite, asperges sauvages et caviar Osciètre © AA

Le Peninsula, ce classieux palace parisien tout près de la place de l’Étoile, abrite en son sixième étage, une table gastronomique de haute volée : l’Oiseau Blanc. De sa large terrasse, on découvre une vue superbe sur Paris, allant du Sacré-Cœur à la Tour Eiffel ainsi que la réplique grandeur nature du célèbre biplan de Nungesser et Coli. À l’intérieur toute la décoration s’inspire de son histoire et son époque.

Morilles françaises des Vosges © AA

La réplique de son moteur trône entre le bar et le restaurant. La salle panoramique de celui-ci baigne de lumière naturelle le jour et intimiste le soir. Dès l’accueil, on est pris en main par un service de première classe façonné par Benoît Legros, son responsable, alliant élégance, discrétion et dextérité. Christophe Raoux, MOF et chef exécutif du Palace, en est aussi le commandant de bord.

Jardin printanier et pollen frais © AA

Petit fils et fils de bouchers, c’est dans les repas de famille que lui est venue sa vocation. Ses maîtres, Michel de Matteis, Guy Legay, Gérard Besson et  Alain Ducasse, l‘ont tous porté vers l’excellence. C’est aussi avec Christophe Bacquié et Éric Prat qu’il a fait son service militaire au Ministère de la Défense. On ne peut que détacher sa ceinture en détaillant le menu net et précis à la découverte des régions, concocté avec Frédéric Gardette, son adjoint.

Asperges et thon comme une poutargue © AA

Première étape : les Vosges, avec ses morilles, crevettes grises et estragon. Deuxième étape: les Ardennes et son pollen frais parant le jardin printanier. C’est ensuite le Vaucluse qui vous attend avec les asperges de la ferme de Nogaret, accompagnant le thon comme une poutargue, puis les Pyrénées Atlantiques et le Pays Basque avec la truite de Saint-Etienne-de-Baïgorry, asperges sauvages et caviar Osciètre de chez Petrossian.

Le veau du Ségala © AA

On fait escale en Aveyron pour goûter le veau du Ségala, flanqué d’asperges vertes, de pommes de terre de Noirmoutier, avec un jus court au basilic. Atterrissage en douceur (sucrée) de fraises de Carpentras, basilic pousse, meringue, comme un petit air de vacherin baptisé l’Oiseau Blanc. Nicolas Charrière, chef (steward) sommelier aussi expert que sympathique, aura su vous faire voyager de vignoble en vignoble et de surprise en surprise.

Comme un air de vacherin © AA

Un chassagne-montrachet 2015 de Bruno Colin précède un riesling grand cru Sommerberg d’Albert Boxler à Niedermorschwihr, puis un  hermitage 2014 Prisme de Julien Pilon, après qu’un gevrey-chambertin 2015 du domaine de la Vougeraie (8904 bouteilles seulement ont été tirées) vous tire les larmes de plaisir. Mais on n’oublie pas le grand final d’un riesling d’outre-Rhin liquoreux, un Brauneberger Juffer-Sonnenuhr en vendange tardive 2013 signé Fritz Haag: en voilà assez pour vous faire voir la vie en rose !

La terrasse © AA

Bref, si vous voulez embarquer pour Cythère ou pour affaires, ne loupez pas le vol de l’Oiseau Blanc. Bel atterrissage assuré!

Vue panoramique en salle © AA