Le Candille au Mas Candille

David Chauvac et Julien Canale © GP

C’est une maison policée de l’arrière-pays cannois. On vous en a parlé maintes fois. On a évoqué ici même la transition des chefs, le passage de témoin entre Serge Gouloumes et David Chauvac, puis l’arrivée d’un pâtissier doué – Olivier Roth – doublée de l’épanouissement de David. Ce dernier, qui a travaillé longtemps ici même, mais aussi au Martinez, à la Palme d’Or avec Christian Sinicropi, et avec le MOF Didier Anies, avant qu’il n’officie à St Jean Cap Ferrat, connaît la musique, n’oublie pas ses racines provençales et méditerranéennes dans ce beau Relais & Châteaux de l’arrière-pays cannois.

Oeuf coulant et radis © GP

Le lieu est policé. La cuisine sage, savante, ouvragée, voire sophistiquée à l’envi, plaît aisément à tous, traite le produit de luxe avec égard. Il arrive qu’on ne reconnaisse pas tout à fait l’omble chevalier revu en ornement d’un bouillon d’algues à la japonaise avec ses pâtes udon ou la sole façon « bonbon » au citron avec son écume de verveine et ses ravioles de carottes des sables. Mais pourquoi pas? Il en faut pour tous les goûts et tous les styles dans une maison carrefour qui reçoit le monde entier abrité des mirages de la Croisette, à l’omble d’oliviers centenaires.

Encornets et riz vénéré © GP

L’essentiel? Le bonheur simple que procurent un amuse-gueule rassurant comme une vichyssoise poireaux pommes de terre en liminaire, puis de jolies assiettes comme l’oeuf coulant avec ses pétales  de radis au vinaigre d’hibiscus, les splendides encornets juste saisis avec leur risotto vénéré, leur crémeux de persil plat ou encore le mi-cuit de crevettes  et blancs de poireaux avec sa chantilly de pommes amandines. C’est à la fois joli, savoureux et bien vus.

Ris d’agneau et butternut © GP

Côté mets, on aura l’embarras du choix avec la daurade sauvage à l’unilatérale et son tajine de topinambours au curcuma, qui joue le mode exotique avec malice, les saint-jacques avec sa poêlée de cèpes au beurre demi-sel ou, dans un registre carnassier mais fin, les fins ris de veau sautés avec pétales d’ail et courge Butternut. La cuisine, conçue ici comme une suite d’exercice légers, colorés, amusants et frais, fait voyager dans l’assiette avec aisance.

Panna cotta coco, mangue © GP

En dessert, le maestro sucré Olivier Roth revoit le cheese-cake (avec vanille, pomme, poire), la panna cotta (avec mangue, passion, glace fromage blanc) ou le chocolat (version sphère) de fort ludique façon. Quant au sommelier Julien Canale, il fait l’effort de dénicher des crus de la Provence nouvelle vague qui jouent les outsiders de charme de leur registre. Ainsi, le rare blanc Vignelaure et le rouge château Pas du Cerf à La Londes des Maures, issue de pure syrah. N’oubliez pas non le menu du midi qui à moins de 50 €, dans un cadre splendide, constitue la belle affaire du lieu.

Sphère chocolat © GP