Le Candille au Mas Candille

En terrasse © AA

Retour au Mas Candille avec Alain Angenost, notre inoxydable correspondant de la Côte d’Azur …

Xavier Burelle, Olivier Roth et la brigade © AA

Lové dans son écrin sur les hauteurs de Mougins, le Mas Candille, propriété de Mark Silver et dirigée par l’inimitable Guiseppe Cosmai est un concentré de Provence raffinée. De la pergola de la piscine qui abrite aux beaux jours une table décontractée très prisée, le paysage laisse toujours rêveur. Idem à la Terrasse du Candille dont le chef Xavier Burelle a su pérenniser l’étoile un an après son arrivée du Mas des Herbes Blanches à Joucas en Luberon.

Tarte de légumes de saison, balsamique blanc et huile d’olive © AA

Ce pudique auvergnat, qui a côtoyé Joël Robuchon, Alain Ducasse, Philippe Legendre, Michel Del Burgo, Jean-François Piège, Christophe Cussac, Arnaud Poëtte, n’a jamais pris la grosse tête. Actualiser la tradition dans l’assiette est sa passion. Et c’est à un poste d’observation inédit, la table d’hôte de la cuisine, qu’il en fait découvrir des échantillons tout en veillant sur sa petite ruche qui s’affaire en silence ponctué de « oui-chef » à l’annonce des commandes à venir.

Loup doré sur la peau, polenta Taragna crémeuse © AA

Des canapés enchanteurs à base de crabe, gelée de concombre et épaule d’agneau, une bouille-abaisse en chaud-froid (souvenir marseillais) et un IGP Coteaux du Verdon rosé 2017, l’Exception du Château Thuerry, judicieusement conseillé par le chef sommelier Julien Roux, en donnent le top départ. Piochés dans la carte et le menu signature, il y a des entrées inventives comme la tarte d’harmonie de légumes de saison issus de producteurs locaux, rehaussés de balsamique blanc et d’huile d’olive de St-Jeannet, les asperges de Roques-Hautes cuites meunières, mimosa d’œuf et poutargue, réduction d’orange sanguine, et le pigeon en cuisson basse température au foie gras et truffe, aspic de petits pois et crème à l’amande douce.

Déclinaison du lapin de Bourgogne cuisiné à la provençale en © AA

Résolument sudistes sont le saint-pierre cuit à l’unilatéral avec ses artichauts violets cuits « minute », ses gnocchi de Mona Lisa, son  jus des arêtes au café, le loup de Méditerranée doré sur la peau, avec polenta Taragna crémeuse, asperges de Roques-Hautes, olives Taggiasche, sabayon à l’orange et une déclinaison du lapin de Bourgogne, cuisiné à la provençale en hommage à Michel Del Burgo avec lequel il travailla au Negresco.

Calisson financier à l’orange, glace au lait d’amande  © AA

Toujours sur le même ton,  les fins desserts d’Olivier Roth séduisent à coups de calisson financier à l’orange, glace au lait d’amande et crémeux et glace lavande, tuile et pain d’éponge à la mangue. Si loin des bruits du monde, la clientèle est heureuse et détendue, savourant le temps qui passe sous l’œil exercé de Sergey Ionin qui surveille le service avec son active gentillesse.

Crémeux et glace lavande, tuile et pain d’éponge à la mangue © AA