Alain Ducasse au Plaza-Athénée

Notre ami Albert Nahmias, gourmet impénitent qui constitue à lui seul l’AFP de la gourmandise parisienne, a testé en avant première le nouveau restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Ecoutons-le.

Ambiance © AN

Insaisissable Alain Ducasse! Il se meut sans cesse et on peine parfois à le suivre. Au Plaza-Athénée, il fait bouger les lignes de la gastronomie, mais n’est jamais loin de ses racines. Sa recette du moment: des produits d’exception, qui peuvent être humbles à la fois, tels la sardine, le calamar, les lentilles du Puy, et élégance de la technique tournent autour des poissons de saison, des légumes et des céréales. Bref, voilà ce qui vous attend là. Avec une cuisine qui regarde du côté de la nature et du monde. Romain Meder, jeune Franc-Comtois, formé à son école, ancien chef de la Cour Jardin, du Spoon des Îles à Maurice, du restaurant du Musée d’Art islamique du Qatar, a été missionné par Alain Ducasse pour explorer les cuisines du Liban, du Maroc et de la face occidentale de l’Inde. Lui et sa brigade sont en poste pour une carte qui peut encore évoluer.

La carte des vins est totalement nouvelle, composée par Gérard Margeon, chef sommelier exécutif, en résonance avec la cuisine de la « naturalité » proposée par Alain. A table d’exception, service d’exception grâce à Denis Courtiade, directeur du restaurant, et Laurent Roucayrol, chef sommelier. Dans la salle, trois cloches monumentales en inox poli, évoquant les calandres des belles voitures des années 60, protègent chacune une table. Sur la gauche, une structure en forme de coque de barque, les tables en chêne massif et cuir, tout cela compose un décor spectaculaire, sûrement la meilleure œuvre de Patrick Jouin.

La haute cuisine version légère d’Alain Ducasse est illustrée par de divines lentilles vertes du Puy au caviar doré et gelée d’anguille, un bar de l’Atlantique cuit avec justesse au millième de seconde près, escorté de jeunes poireaux grillés et d’olives noires, un rouget de l’île d’Yeu en écailles au jus de civet lié aux joues, accompagné d’un tian de légumes, enfin d’un citron de Menton et algues Kombu à l’estragon, avec chocolat et café sarrasin torréfié. C’est net, vif, comme une démonstration de fraîcheur et de bon sens: du Ducasse jouant l’épure avec un brio sans faille.

Le décor © AN