Ledoyen
« Paris 8e: Christian Le Squer est toujours là! »
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Christian Le Squer et le voiturier © GP
Cette équipe qui compte parmi les plus performantes de Paris est-elle menacée? On parle de l’arrivée de Yannick Alléno chez Ledoyen- trop tôt, trop tard ? – comme on en a parlé pour Senderens. Et l’on sait ce qu’il advint… On en saura sans doute davantage fin juin. Pour l’heure, Christian Le Squer demeure fidèle au poste, avec une cuisine au « top » de son registre et une équipe de salle drivée avec superbe par le malicieux Frédéric Pedrono.
Araignée © GP
Ce que l’on goûte là ces temps-ci: du fin, du vif, du malicieux, alliant prouesses techniques et goût savant. L’araignée de mer en coque glacée au jus de presse, le homard bleu rôti avec pamplemousse et beurre blanc, joliment balancé sur le thème de l’aigre-doux, le classique (ici même) blanc de turbot de ligne braisé avec ses pommes rattes truffées.
Homard © GP
Le morceau de bravoure? Les toasts brûlés d’anguille avec sa réduction au jus de raisin, avec ses airs d’éclair craquant à la violette, ce fil ténu, tendu entre acidulé et acidité, avec le gras du poisson s’opposant avec délice au sucré du raisin: magnifique, en vérité!
Turbot © GP
On n’oublie pas la valse des vins de talent, orchestré au verre par le malicieux sommelier Vincent Javaud: champagne rosé d’Egly-Ouriet à Ambonnay, viognier languedocien de Vaïsse, splendide domaine de l’A de Derenoncourt en côtes de castillon ou encore somptueux Roc de Combes des Mitjaville qui dépasse haut la main son appellation de côtes de Bourg par sa longueur, sa puissance, sa souplesse lié à sa charpente, autant que son fruit. Superbe!
Toast d’anguille © GP
Bref, si la maison n’avait pas déjà trois étoiles, on les réclamerait pour elle… Ajoutons des desserts de grande classe, comme le croquant de pamplemousse cuit et cru, les fraises des bois rafraichies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre, le lait ribot à la bretonne ou encore la variation chocolat/framboise avec cacao légèrement fumé. Bref, du bon, du grand, qui éclate en bouche comme du velours.
Croquant de pamplemousse © GP
désolée, mais ca fait quatre fois que j’y vais en trois ans et je n’ai pas été aussi impressionée que vous. j’ai pourtant essayée le midi et aussi le soir et la performance culinaire m’a laissée de glace.
Nous aussi, on a vraiment hâte de savoir ce qu’il va advenir de la maison, de Yannick Alléno, etc… Vivement les annonces !
De notre côté, même émotion dans les assiettes lors de notre dîner au pavillon Ledoyen, quelle maîtrise! Et quelle discrétion pour ce grand chef…