Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen

Yannick Alléno et sa nouvelle cuisine © GP

Il change, le personnel de salle qui rajeunit encore, la cuisine qui se modernise, carrossée par DS automobiles et qui évoque celle des Troigsros ancienne manière à Roanne, les menus qui s’enhardissent, la carte qui joue la révolution permanente: jamais le temps de s’embêter chez Yannick Alléno, qui bouillonne de projets (on le verra bientôt version bistrot chic dans son Allénothèque au BeauPassage de la rue de Grenelle) et qui, chez lui, dans son pavillon amiral du carré des Champs-Elysées, indique la ligne de mouvement et de l’heure.

La salle de Ledoyen © GP

Extractions, sauces modernes, fermentations, légumes en mouvement, produits au top selon la saison : tout chez lui est bel et bon, et surtout vivant. Quand d’autres grands chefs du même registre se reposent sur leurs classiques, sinon sur leurs lauriers, Alléno balaye tout, refait tout, réécrit tout. Son pavillon fin XVIIIe se modernise sans s’éloigner de ses bonnes bases. Moderne et de tradition, classique et futuriste, voyageur et enraciné à la fois, contemporain avant tout: tel est Yannick Alléno chez Ledoyen, à Paris en 2018.

Pain de betterave © GP

Langoustine sous feuille de riz, jus de fraise, huile de persil © GP

Ce qui vous attend là ces temps ci: tartelette champignons, feuilleté au beurre d’algue et « pain » de betterave en amuse-gueule, langoustine sous feuille de riz, jus de fraise et huile de persil ou asperges blanches de Noirmoutier étuvées au lard de coco et fondue d’oseille avec extraction vanille en guise de hors d’œuvres de saison. Et encore morilles cuisinées sous leur voile croustillant, avec scarmozza fumée et « pâtissière » de gros Paris aux copeaux de beurre agrumés dans le même esprit saisonnier, mais aussi frondeur et tonique, piquant et rebelle.

Asperges blanches étuvées au lard de coco et fondue d’oseille, extraction vanille © GP

Morilles cuisinées sous leur voile croustillant, scarmozza fumée © GP

Un repas, sous les voûtes du plafond Directoire, éclairées de luminaires Art Déco, est ici comme un challenge, un combat, comme une symphonie du goût toute en couleurs, rythmes et saveurs. Il y a encore le cabillaud effeuillé, avec ses pommes nouvelles croustillantes en tuile plate, le jus (« exsudat », dit la carte, ce qui fait un terme technique un peu rude désignant, stricto sensu, un « liquide suintant d’un végétal« ) au persil, avec beurre noisette et caviar et son magnifique accompagnement de moules aux girolles, gros champignons de Paris et coriandre.

Cabillaud effeuillé, pommes nouvelles croustillantes, persil, caviar © GP

Timbale de moules aux girolles, gros Paris et coriandre © GP

Sur le thème du boeuf wagyu, à la fois si tendre et si persillé, pour lequel le grand Yannick nous a habitué à de beaux essais précédents (avec sa tomate cornue des Andes confite au basilic au jus corsé,  façon « Strogonoff » avec son riz aux poivrons) il y a le mariage insolite et tonique avec la quenelle d’olive noire, beignet de fleur de courgette, que flanque une salade d’asperge verte à la langue écarlate au mouron des oiseaux. Culotté, en vérité!

Bœuf wagyu et quenelle d’olive noire, beignet de fleur de courgette © GP

Salade d’asperge verte à la langue écarlate au mouron des oiseaux © GP

Coup de chapeau aux jolis crus au verre choisis par Vincent Javaux et son adjoint le jeune Jean-Baptiste Bosc, venu de Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan: chassagne-montrachet 2015 Mont Saint Jean de Michel Niellon, rectiligne avec ses notes de vanille fumée, châteaunneuf du pape blanc 2013 du domaine du Grand Tinel, aux jolies notes d’agrumes, sa puissance, sa finesse, vosne romanée 2014 de Michel Gros sur la fraîcheur et le fruit ou encore chambolle musigny 2015 de David Duband aux notes un peu sauvages.

Service des fromages © GP

On y ajoute le prenant vin jaune 2010 du domaine Overnoy très noix fraîche parfait sur le comté de Marie Quatrehomme et le pacherenc du Vic Bilh 2016 aux notes de miel et de citron idéal sur les desserts de l’expert Aurélien Rivoire qui constitue un festival « sucré mais pas trop »: fraises et fleurs, incroyable rhubarbe cuite en croûte de sucre avec sa crème de riz glacée, flanquée d’une fine galette croustillante à la rhubarbe, extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicé, accompagnée de sa crème chaude et onctueuse de chocolat.

Fraise et fleurs © GP

Rhubarbe cuite en croûte de sucre, crème de riz glacée © GP

Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline © GP

Crème chaude onctueuse de chocolat © GP

On n’oublie les cèpes en meringues, les cornes d’abondance au chocolat à l’orange confite, ni la glace neigeuse à la vanille de Tahiti. Bref, assez pour ponctuer un grand repas au sommet de son registre à Paris.

Avec Aurélien Rivoire © GP