Garance

Guillaume Muller © GP

Garance? Je vous en ai parlé très tôt, très vite. Il y avait du bon, du moins bon. Ma première chronique reprenait un titre de Vladimir Jankelevitch (« Quelque part dans l’inachevé« ). Et je me dis que c’était assez bien trouvé… J’y suis retourné avec Samuelle Dorol, l’exquise attachée de presse du Michelin. Là-dessus, Michelin et Pudlo pensent pareil – cela arrive. La maison, avec ses deux couverts, est élégante, les appliques de Mouille, comme les chaises scandinaves du premier étage ont du chic. La cuisine est visible du rez de chaussée.

Velouté d’asperges © GP

Guillaume Muller, l’homme de salle, est la politesse même au service. Le chef Guillaume Iskandar la discrétion en cuisine, exerçant au yeux de tous au rez de chaussée. Le menu du déjeuner à 34 €  (avec des suppléments pour certaines suggestions) est une affaire: velouté froid d’asperges (genre crème détendue ou émulsionnée plus que soupe) à l’anguille fumée ou artichauts violets avec grattons de veau et jus au porto joliment rustique. Ensuite cabillaud (presque froid, le confiait ma voisine…) avec oursin, sureau, pamplemousse ou côte de cochon avec boudin et cidre: plutôt pas mal dans le genre sophistiqué mais canaille.

Cochon et boudin © GP

En dessert, l’ananas caramélisé avec mangue et passion n’est pas mal, mais un peu « étouffé » par le gingembre. Bref, bien, mais on sent que si ce n’est pas mal, ça peut être évidemment encore mieux. Côté vins, le blanc du domaine de la Citadelle d’Yves Rousset-Rouard en Luberon et la mondeuse le Côté d’Antoine Petitpré sont joliment vus. Et l’eau minérale gazeuse de Ventadour en Ardèche renforce la note d’originalité de la demeure.

Ananas caramélisé © GP