Étude
« Paris 16e: le nouveau Keisuke est arrivé »
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« J’ai fait la magique étude du bonheur que nul n’élude« , chantait Rimbaud. Pas de gaité primesautière chez Keisuke Yamagishi. Ce Nippon de 32 ans qui n’est pas le premier Kei du genre (il y a celui du Coq Héron et celui de Nice) joue de la cuisine française avec la maestria d’un expert ès saveurs nettes, justes et sans bavure, passé, il est vrai, chez Aïda, à l’Agapé et à l’Abri. Le décor en beige façon veau velours a ses élégances zen, comme les fauteuils confortables, les tables bien nappées, les couverts choisis.
Le service féminin a le sourire et les deux menus proposés sont équilibrés. Le premier (« ballade ») fait découvrir successivement l’éponge verte d’algue (un peu revue), la mousse de pamplemousse et émulsion de panais, la langoustine en tartare aux radis et citron vert, le tronçon de lotte cuit à basse température – fort peu et si moelleux – avec purée de topinambours, émincé de châtaigne et fruit de la passion, biche sauce poivrade au cassis avec figues et cèpes.
On n’oublie pas les jolis desserts à risque: glace citron vanille et coulis de chrysanthème, gâteau au chocolat genre « sneacker » avec glace poivron rouge et châtaigne. Les vins, exclusivement bourguignons, frappent fort (rien à moins de 90 € le flacon), mais le pinot noir de Dugat (15 € le verre) permet de s’en tirer à bon compte.
On sort de là frais comme un gardon, léger comme une plume et on salue à la manière samouraï le chef civilisé qui vous reçoit là avec tant d’égards…
Je tenais à vous dire que votre comportement ce soir a été inadmissible. Des excuses pour une annulation injustifiée et tardive auraient été le strict minimum. Franchement, cela est très en deça du standing que votre restaurant tente d’afficher.
Simple conseil de bon sens: ne pas accepter les réservations La Fourchette si vous avez eu trop de mauvaises surprises ou à tout le moins préciser dans l’email qu’une nouvelle confirmation est nécessaire et doubler d’un appel/message vocal. C’est incroyable que vous n’appliquiez pas ces princpes de vous même.
PS: essayez au moins d’ecrire vos emails dans un français correct et de relancer de manière moins agressive qu’un simple transfert de votre propre email. Là aussi, c’est une question de respect et de cohérence avec l’image que vous souhaitez donner. Je vous renvoie donc à vos Études!
Ambiance, cuisine, vins et service exceptionnels.
Merci pour votre article ; juste, pour information, le nom du chef est Yamagishi.
Ultra cher. Il faut payer plus pour avoir le truffe dans le menu dégustation!!!!! Très déçu
Cuisine superbe, ambiance cosy-feutrée très agréable. Seul bémol la carte des vins trop courte et (beaucoup) trop chère. Attention le restaurant est fermé le lundi maintenant.